Saint-Honoré vanille et framboise

2 janvier 2012 38 commentaires

Ce fut le dessert de mon repas de Noël. Je n’ai pas souhaité faire de bûche pour changer un peu les habitudes. La bûche a été réalisée pour le jour de l’an (chocolat au lait et passion, à vous faire découvrir très vite).

Je suis donc partie sur un saint-honoré revisité par ses parfums : vanille et framboises.

Sur une base de pâte feuilletée, j’ai dressé deux éclairs tout le long, puis déposé les choux garnis d’une crème pâtissière légère à la vanille. Si je devais refaire ce dessert, je ne réaliserai pas les deux éclairs qui au final ne servent à rien et n’apportent rien. Je vous conseillerai de coller les petits choux directement sur la pâte feuilletée.

Si vous n’êtes pas à l’aise avec la préparation de la chantilly, je vous invite à lire mon dossier à ce sujet en cliquant ici.

Entre les deux rangés de choux, j’ai déposé au fond des framboises et recouvert d’une chantilly à la vanille. Il faut que le chantilly soit maison et pas faite au siphon afin qu’elle tienne suffisamment longtemps. Donc, on prend son courage à deux mains et on se lance dans sa réalisation. 🙂

Tous les choux sont collés avec du caramel. J’ai eu un gros moment de doute. J’ai réalisé mon dessert le samedi après-midi et il devait être servi le dimanche au midi. Ma question était : mon caramel va-t-il tenir le coup et souder mes choux ensemble pendant 24 h ? Parce qu’il faut que vous sachiez que le caramel n’aime pas le réfrigérateur et l’humidité. Ça le fait fondre, mais finalement, tout s’est très bien passé et il a tenu le coup. Cependant, il n’aurait pas fallu attendre plus longtemps.

J’ai réalisé ma bûche pour 5 personnes car nous étions 5. J’avais compté 10 choux au total. Pour vous, j’ai adapté la recette pour 6. Vous aurez donc un saint-honoré avec 12 choux (2 par personnes).

Pour 6 personnes :

La pâte à choux

60g de beurre
25cl d’eau
125g de farine
4 oeufs (calibre moyen)
Du pralin

La pâte feuilletée

1 pâte feuilletée (divisez les doses de la recette par 2)

La chantilly vanillée

25cl de crème liquide entière
4cs de sucre glace
1/2 gousse de vanille

La crème pâtissière

30cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeuf
40g de farine
60g de sucre
12g de beurre

Le montage

une dizaine de framboises
80g de sucre en poudre

La décoration

40g de chocolat noir 70%
colorant en poudre irisé

La pâte à choux (La recette en image en cliquant ici)

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux. Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

3- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors un premier œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

4- Recommencez avec les autres oeufs de la même manière : bien incorporer un oeuf avant d’en ajouter un autre.

5- A l’aide d’une poche à douille de 12 mm, dressez 12 choux (réalisez-en un peu plus en cas où) sur une plaque garnie de papier sulfurisé en prenant soit d’espacer un minimum car les choux vont gonfler. Gardez le surplus de pâte pour l’étape suivante.

6- Saupoudrez de pralin.

7- Faites cuire à 180° pendant 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).