Pomme de terre en robe des champs à l’espuma de morbier

1- Faites fondre le morbier coupé en dés dans la crème liquide. Laissez tiédir, mélangez, filtrez et versez dans le siphon.

2- Tête en bas, incorporez le gaz et laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Le cornet

1- Pour plus de facilité, vous aurez besoin de moules coniques pour cornet.

2- Pliez chaque feuille de filo en deux et enrolez les feuilles sur les moules. Découpez l’excédent.

3- Badigeonnez chaque cône obtenu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

4- Enfournez-les 5 min à 180°C le temps qu’ils dorent.

5- Retirez les moules délicatement.

Les pommes de terre

1- Enveloppez les pommes de terre dans du papier aluminium et faites-les cuire 30min au four préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson va varier en fonction de la taille des pommes de terre. Enfoncez la pointe d’un couteau pour tester la cuisson.

2- Pendant ce temps, émincez finement l’oignon.

3- Faites chauffer une poêle à sec et faites revenir sur feu vif les lardons pour qu’ils deviennent croustillants. Réservez.

4- Dans la même poêle, faites revenir rapidement les oignons en mélangeant sans cesse. Ils doivent devenir translucides et rester un peu croquants. Réservez.

Le montage

1- Sortez les pommes de terre du four, retirez le papier aluminium. Disposez-les dans les assiettes de service et coupez-les en 2. Répartissez par dessus les lardons et les oignons.

2- Donnez un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

3- Déposez les cornets dans des flûtes à côté des pommes de terre et versez l’espuma à hauteur.

4- Dégustez sans attendre.