Bases et techniques

Pâte d’amande maison

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Pâte d’amande maison

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On m’a demandé récemment de proposer une recette de pâte d’amande maison. Vous allez voir, c’est très simple à faire et cela prend très peu de temps également.

Vous allez ensuite pouvoir l’utiliser pour réaliser des fruits déguisés, c’est à dire fourrer des fruits secs tels que pruneaux, dattes, abricots… avec cette pâte. Ou vous pouvez l’utiliser pour vos galettes, comme je l’ai fait l’année dernière avec mes petites galettes aux fruits de la passion.

Conservation : 1 petite semaine au réfrigérateur.

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Pour 250 – 300 g de pâte d’amandes

  • 1 blanc d’œuf (calibre moyen)
  • 145 g de poudre d’amandes
  • 130 g de sucre glace
  • 4 gouttes d’extrait d’amande amère

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1- Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier. Vous pouvez, si vous le souhaitez, les mixer pour obtenir une pâte bien fine.

2- Dans un bol à part, versez le blanc d’œuf et fouettez à la main jusqu’à ce que le mélange devienne bien mousseux (mais pas monté en neige).

3- Versez le blanc dans le mélange amande/sucre glace.

4- Ajoutez l’extrait d’amande amère. C’est également à ce moment-là que vous pouvez ajouter du colorant.

5- Mélangez jusqu’à obtenir une boule homogène. Il se peut selon le poids du blanc qu’il faille ajouter un peu plus de poudre d’amande.

6- Enveloppez dans un film et réservez au réfrigérateur.

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49 commentaires

  1. Est-ce que l’amende amère est vraiment nécessaire. Je ne suis pas certaines d’en trouver chez moi.

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  5. j’ai une question mais à propos de votre recette d’amaretti: où faut-il les positionner dans le four ,à quel étage?

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  7. Bonjour Nini,
    Je viens de tester ta recette de pâte d’amande et ma préparation est en ce moment même au frigo. A ce propos, combien de temps préconises-tu de l’y laisser ? Aussi, mon « boudin » semble légèrement cassant, peut-être est-ce dû au blanc d’oeuf pas assez gros. A quoi doit ressembler la boule avant d’aller au frigo, plutôt « grasse » ou « sèche » ?
    Merci d’avance et félicitations pour ton super blog. On a testé le filet mignon à l’abricot et on s’est régalés !

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  9. @fafouette : plutôt au milieu du four.
    @Hublotte : la pâte doit être un peu humide et ne dot pas sembler sèche et craquer. C’est en effet que la quantité de blanc n’est pas suffisant.

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  10. C’est bizarre en belgique on appelle ça du massepain ^^
    Je les aime beaucoup en petites formes de fruits ou d’animaux! <délicieux^^

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  12. En ne mettant que la pâte d’amande entre les deux pâtes feuilletées ?
    Je déconseillerai, ça serait vraiment écoeurant à mon avis.Tu peux l’utiliser dans une galette comme je l’ai proposé dans le texte d’introduction. Il y a un lien vers la recette.

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  17. J’adore la pâte d’amande et j’en mange à toute heure, c’est une gourmandise. C’est effectivement très simple à faire. C’est décidé, je n’en achète plus dans le commerce.

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  18. Bonjour, j’ai testé la recette, je trouve qu’il y a trop de sucre, mais c’est personnel. Je la referai avec moins de sucre pour essayer même si je suppose que ça change la consistance.

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  22. Bonjour Chef Nini, j’ai envie d’essayer votre recette tout à l’heure, mais…

    – Combien de temps dois-je laisser reposer la pâte au frigo ?
    – Est-ce que je peux diminuer la quantité de sucre ?
    – et quelle quantité faut-il que je fasse pour tapisser un gâteau de taille ordinaire ?

    Merci beaucoup !!! Et félicitations pour votre travail, votre blog est génial !!!

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  23. Bonjour Jam,

    Lorsque je dis « réservez au réfrigérateur », c’est simplement pour dire qu’il faut la conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Vous pouvez l’utiliser directement.
    Si vous diminuez la quantité de sucre, vous risquez de déséquilibrer sa texture. Cela dépend de combien vous souhaitez diminuer le sucre. Le mieux c’est d’essayer et de réajuster petit à petit jusqu’à obtenir la bonne consistance.

    Normalement, avec les quantités données, vous devriez en avoir suffisamment pour un gâteau de taille standard. (J’espère ne pas dire de bêtises !)

    Très bonne journée !

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  24. Merci pour ces éclaircissements. Excellente recette, très facile, c’était délicieux !

    Merci Chef Nini

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  26. Bonjour,

    après avoir réalisé la pâte d’amande, pendant combien de temps peut-on la conserver au réfrigérateur?

    Merci beaucoup pour votre réponse! 🙂

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  29. Fait ce jour.
    Consistance impeccable, la pâte était un peu collante juste faite, je l’ai mise au réfrigérateur, et j’ai pu mettre en forme par la suite, sans aucun problème.
    Goût, texture, j’adore…..
    Et si simple!

    Vraiment, merci à vous!

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  30. J’en ai fait cet après-midi, très très bonne, et c’est tellement rapide à faire ! Je n’aurais jamais pensé faire ma pâte d’amande un jour, merci Nini ^^

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  33. Bonjour,

    Je cherche une recette pour recouvrir un gâteau de pâte d’amande.
    En suivant votre recette, sera t il possible de l’étaler dans qu’elle se casse ? De la poser et de recouvrir un gâteau avec ?

    Merci par avance.

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  34. Bonjour Sara,

    J’ai déjà essayé pour des gâteaux individuels, cela ne pose pas de soucis. Mais pour un gros gâteau, je ne sais pas. Il vaut mieux faire un test pour être sûr.

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  35. Bonjour,
    J’ai déjà fait cette recette. La pâte d’amandes est excellente. Je cherche une recette de pâte d’amandes qui se conserve plus longtemps pour faire des chocolats de Noël. Aurais-tu une recette à me donner ?
    Merci pour ton site

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  37. Bonjour. Je suis jeune diplômé en pâtisserie, je viens d’ avoir mon CAP. J’ai 35 ans, et j’ai toujours été passionné par l’art culinaire.
    Je voulais juste vous dire que, depuis quelques temps, votre site est devenu mon passe temps favori.
    Je vous remercie et vous félicite pour votre travail.J’ aurais aimé en connaître plus sur vous, votre parcours, etc. Mais j’ imagine que cela relève du personnel.

    Cordialement.

    Pierre

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  39. yes!!!
    merci beaucoup, et encore bravo!!(au début de ma découverte du site, je pensais que vous étiez un homme…)
    vraiment, vous devez faire rougir de honte certains pros!
    quoi de meilleurs que de bons petits plats maison en ces jours sombres?…

    Cordialement

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  40. bonjour
    voila j ai suivi la recette a la lettre en melangeant sucre glace et poudre d amande (amandes que j ai trempe dans l eau et mixe) sauf que deja a cette etape ci avant de rajouter les blancs d oeufs le melange transpire ca veut dire collant mouille…que faire? rajouter de la poudre d amande?? et quel est le role du blanc d oeuf . merci.
    salma

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  42. ben nonnn je n ai pas mixe les amandes avec de l eau j ai trempe les amandes ds l eau toute une nuit..enleve la peau..seche.. pour en faire une poudre apres

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  43. Ah d’accord, j’avais mal compris votre phrase.

    Je pense qu’il fallait attendre que les amandes soient de nouveau complètement sèches avant de les mixer.
    Pour moi l’erreur vient de là. Car mélanger de la poudre d’amandes et du sucre glace, 2 ingrédients secs, ne peut pas donner quelque chose d’humide.

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  44. merci j essayerai d y remedier sinon je garde le mix pour des galettes ou des tartes. merci encore et bravo pour le travail.

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  45. Pour une glace à quel moment faut-il mettre la pâte d’amande dans la turbine ?
    Merci pour vos recettes très faciles à faire et délicieuses.

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  47. testé et approuvé pour remplir des fruits déguisés, je l’avais légèrement colorée mais c’était clairement pas indispensable … en tout cas, ce qui est sûr, c’est que je n’achèterai plus jamais de pâte toute prête pleine d’on ne sait trop quoi, c’est tellement rapide, et au goût parfaitement semblable ! merci pour le partage !

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  48. Bonjour Chef Nini
    Ça fait maintenant 2 ou 3 ans que je fais cette recette. Excellente !
    Cette année j’ai remplacé les amandes par des noisettes ou des pistaches. Tout aussi excellent. Merci pour vos recettes

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