Pour changer des recettes, voici un petit test cuisine : le moule à Pain Emile Henry en céramique. Vous avez peut-être en mémoire mon article sur la brique Emile Henry pour y cuire les volailles. Ce moule à pain fait partie de la même gamme de produit. Je vous le présente et vous donne mon avis.
Présentation
Ce moule à pain est une des dernières nouveautés de Emile Henry. Sa forme permet de faire cuire de grands pains moulés : 30 cm de long et 10 cm de large.
Ce moule est en céramique et se présente en deux parties : une base rainurée et un couvercle qui permet une cuisson à l’étouffée. Le pain s’y développe mieux, offrant une mie moelleuse et plus aérienne.
J’ai donc testé la cuisson de mon pain, ma recette classique avec 500 g de farine. J’avais peur que le moule soit trop grand pour cette quantité de pâte mais finalement, ça n’a pas gêné.
J’ai placé au fond du moule un papier sulfurisé car le pain a tendance à attacher si on ne met rien.
Après la première pousse, j’ai donc façonner mon pain et l’ai mis dans le moule. J’ai mis à chauffer mon four en mode vapeur comme à mon habitude. Et j’ai enfourné avec le couvercle.
Après les 25 minutes de cuisson habituelles, j’ai retiré le couvercle et j’ai poursuivi la cuisson 10 minutes pour faire dorer la croûte. Le couvercle aide à bien faire développer la pâte mais il empêche de faire dorer la croûte. Il est donc indispensable de poursuivre la cuisson une dizaine de cuisson à découvert.
Mon avis
J’ai déjà essayé le pain en cocotte et ce moule donne les mêmes résultats. Mais je le trouve plus pratique qu’une cocotte dont la taille n’est pas forcément adaptée à la cuisson du pain.
La croûte est dorée, croustillante et plutôt fine. La mie est bien aérée et moelleuse. Le résultat est vraiment superbe.
A côté de cela, ce moule reste un très bel objet. Et peut servir à la cuisson de brioches et même de rôtis.
Où le trouver ?
Qu’une seule adresse pour se le procurer : ce moule se trouve en exclusivité chez Tom Press.
41 commentaires
Il est très sympa ce moule, couleur et design. J’aime beaucoup !
bonjour chefnini
tres interessee par ce moule, peux tu me dire si le résultat est le mm avc un four classique?? merci
Je dois faire un nouveau pain aujourd’hui, alors je vais faire le test et je te dis.
Bonjour,
Je viens d’acheter ce fameux moule à pain de campagne Emile Henry.
Je vais faire ta recette…et je voulais savoir si tu fais préchauffer le four avant d’enfourner ou si tu enfourne le pain dans le four froid (comme les recette classique de pain cocotte) ?
Bonjour Elodie,
Je fais toujours préchauffer mon four pour la cuisson des pains, même pour une cuisson en cocotte.
Bon week-end !
Merci de cet essai intéressant. Je me suis refusée à acheter une machine à pain quand c’était en vogue car trop encombrant…
Je serais donc très intéressée , mais vu l’investissement, je me pose la même question que Nelly concernant un four électrique… et chaleur tournante ou pas?
Et pour le pain, la recette est sur ton blog?
Très beau moule mais le prix aussi
Bonjour, du coup ca me donne l’idee : jai un grand moule de cette forme en fonte de chez le creuset, peut etre pas si haut. Pensez vous que je puisse aussi y faire du pain. Par contre il faudra surement mettre du papier sulfurisé car je trouve que la fonte accroche. Merci de votre conseil
Merci pour cet article. je lis que vous avez un four permettant la cuisson à la vapeur. avez-vous fait un article concernant cec fours? je vais déménager d’ici la fin de l’année et vais devoir changer de four, et je me pose la question sur un tel investissement.
bonne journée
Bonjour Vero,
J’ai écrit un article sur mon four pour le présenter : https://www.chefnini.com/prise-main-four-vapeur-eec6851aox-concours/
Et ça fait bientôt 2 ans que je l’ai et je n’ai pas envie d’en changer.
Bonjour Cedazia,
oui, mettez du papier sulfurisé également. Mais vous pouvez utiliser votre moule sans souci.
Nelly, Edwige,
J’ai donc fait cuire mon vapeur uniquement en chaleur tournante. Et le résultat est également très bien. Un peu moins monté qu’avec la vapeur, mais c’est normal.
La croute et la mie sont de même qualité.
N’avez-vous pas une petite cocotte qui puisse vous permettre de faire un test pour voir si ce type de cuisson vous conviendrait ?
J’adooore!
merci bcp de votre retour
Un bel objet, j’aime 🙂
Bonjour,
J’ai également acheté un moule à pain Emile Henry ( Moule à pain moulé et pain de mie en céramique rouge Emile Henry) et je suis nettement plus mitigé sur le résultat : la pâte passait dans les 2 trous ronds à la base et dans le couvercle et le pain restait donc coincé car attaché par ces trous (je vois que tu as mis du papier sulfurisé cela résout peut-être le souci). La face intérieur du couvercle n’est pas vernie du coup si le pain lève un peu « trop » le pain se colle dans le couvercle. Difficile ensuite de le décoller sans le déchirer. L’absence de poignées sur la base rendait le transport compliqué. En le manipulant le couvercle m’a échappé et s’est brisé au bout de quelques utilisations. Le pain n’était pas aussi bien doré et cuit que depuis que j’ai découvert le moule à pain en acier bleui qui coute 10€ et pas 60-80€, qui est incassable et me donne de meilleurs résultats en tous points! Son seul inconvénient est qu’il faut le frotter avec un chiffon après utilisation car il ne passe pas au lave vaisselle.
Bonjour chefNini !
Merci pour ton blog toujours plein de très bonnes infos !
Superbe pain ! Moi j’ai offert la cloche à pain de chez Emile Henry à mon homme (acheté sur la boutique du site Emile Henry), spécialiste du pain à la maison ! On utilise un four classique, chaleur tournante. On mets également un papier sulfu au fond pour que ça ne colle pas (pain de seigle plus collant !!). La cloche crée comme un petit four vapeur à l’intérieur, comme les fours des boulangers, et le résultat est superbe ! Même la croûte est dorée ! Et en plus on peut se servir de la base du plat pour faire cuire nos pizzas maison également !
Super résultat effectivement !
Il y a même mieux : la cloche à pain Emile Henry ! Pour un pain rond réalisé avec 5oo g de farine, cuit 35 minutes à 240* dans le moule fermé (base légèrement farinée, sans papier cuisson), et 2 à 3 minutes cloche supérieure enlevée si on souhaite un croûte plus crousillante.
Cet article est disponible dans les beaucoup boutiques spécialisées en matériel de cuisine et aussi en vente en ligne. Investissement intéressant si on aime les bonnes tartines…
J’ai le moule à baguettes Emile Henry et, pour le moment, j’en suis peu satisfaite car c’est un investissement non négligeable et il est lourd et encombrant. La cuisson me pose problème : la croûte, humidifiée avant cuisson, juste comme il faut, ne dore pas à l’intérieur du moule. En fin de cuisson, si je retire le couvercle 2 mn, c’est bien insuffisant pour dorer, si je mets plus pour qu’il se colore, par ex 10 min , la croûte devient dure. Par contre, le pain n’attache pas. Bref, j’ai un pain dont la mie est correcte, mais pas la croûte !
J ai la cloche à pain emile henry.
En fait tout est écrit dans le manuel.
Recette avec 600g de farine, 15 grammes de sel (au lieu de 20grs).
Faire reposer 30 minutes, beurrer et fariner le moule. Façonner le pain et laisser monter 1 heure. Faire préchauffer le four à 245 deg. Cuire 1 heure.
Le résultat est bluffant.
Au début, je mettais un papier sulfurisé.. Mais avec cette technique, pas besoin ! Résultat pro
Bonjour Virginie,
Je viens de recevoir mes moules à pain Émile Henry achetés sur Ventes privées
Je me demandais si je pouvais les mettre vides dans mon four pendant le préchauffage ?
J’ai l’habitude de le faire avec mes cocottes en fonte pour la cuisson de mes pains au levain… mais, là j’ai peur de faire éclater mes moules !
J’ai lu sur le mode d’emploi qu’il fallait éviter les chocs thermiques et ne pas mettre une préparation froide dans le moule chaud. Là pâte à pain est conservée température ambiante…
Aurais tu fait de tels essais, stp ?
Bonjour Valérie,
Je ne pense pas que mettre de la pâte à pain dans un moule chaud peut être considéré comme un choc thermique.
C’est plutôt si tu versais de l’eau glacée dans un moule chaud par exemple.
Mais à mon avis, il n’y a pas de risque dans ton cas.
Bonne journée ! 🙂
Bonjour Virginie,
Merci pour votre article. Je suis très intéressée par ce moule. Pensez-vous qu’il puisse servir également de moule à cake si on ne met pas de couvercle ?
Merci
A Lili qui a posé la question de savoir si on peut s’en servir de moule à cake si on ne met pas le couvercle, je peux répondre : Oui. J’ai essayé et le résultat est parfait.
Et je m’en sers aussi comme moule à brioche (la forme « Brioche de Nanterre », bien sûr).
Merci Virginie pour la réponse !
Pour le moment je me suis abstenue de chauffer le moule et mon pain était très bon, peut être manquait-il un peu de croustillant !
Je vais essayer en chauffant préalablement le moule.
Bonne soirée
Bonjour, j’ai acheté le moule et il est super. Je suis à mon 3ème pain et il est délicieux. L’inconvénient, le pain colle au fond. Faut il mettre du papier cuisson ou y a t il d’autres solutions ? Peut on utiliser le même papier cuisson pour chaque cuisson ? Merci pour vos réponses. Bonne soirée
j’utilise chaque semaine ce moule pour faire mon pain au levain naturel. J’en suis TOTALEMENT satisfaite, mon pain est magnifique, bien dorée, une mie alvéolée et légère et il n’accroche pas du tout. Je farine un peu le fond. Je cuis mon pain (pour 600 g de farine) 40 mn chaleur intense 240° , je vérifie la croûte en ôtant le couvercle . Si je ne le trouve pas assez doré, j’ajoute 5 minutes, sans couvercle à chaleur tournante. Ce moule est parfait et je ne regrette pas mon achat.
Il est possible de le commander directement sur le site de la maison Emile Henry à Marcigny (71).
Je voudrais vous demander votre avis. Je réalise des pains semi-complets ou complets et je souhaiterais acheter un moule Emile Henry. Quel est le moule le mieux adapté pour ce genre de pains: le moule à pain de campagne (de cette page) ou le set à pains? (qui me tente aussi car on prépare la pâte dans le couvercle). Merci.
Bonjour Geneviève,
Je vois que la différence entre ces moules se trouve dans la forme. Vous préférez un pain rond ou un pain en longueur ? C’est uniquement cette question que vous devez vous poser pour faire votre choix. 🙂
Bon week-end !
Bonjour ChefNini,
Merci pour ces informations utiles concernant ce moule à pain E. Henry.
Pouvez-vous me dire à quelle chaleur je dois mettre mon four ordinaire et la durée de cuisson pour un pain avec 750 grammes de farine, moitié blanche moitié complète pour obtenir une mie suffisamment cuite.
Merci de me répondre et félicitations pour votre blog!
Claire du Canada
Bonjour Claire.
Si vous démarrez à four chaud : 250° C (ça donne 480° F au Canada) pour le premier quart d’heure. Puis après ce premier quart d’heure, baissez à environ 200-210° C (environ 400° F au Canada).
C’est l’idéal car ce sont les températures des fours à pain en brique ou en terre cuite des artisans professionnels.
Et ce quel que soit le blutage moyen de votre pâton. Que j’utilise un pâton de T65 ou un pâton de T110 ou un pâton de T150 ou n’importe quel mélange, les températures restent les mêmes… Ce qui change entre ces pâtons c’est l’humidité à obtenir, donc la quantité d’eau à mettre au moment du frasage (le frasage est le fait de mélanger juste l’eau et la farine, sans rien d’autre, et de laisser reposer une petite demi-heure à une heure avant de faire le pétrissage, provoquant ainsi ce qu’on appelle une autolyse, c’est à dire une imprégnation lente, douce et très complète de la farine par l’eau). Pour obtenir des bons pâtons il faut compter environ 60% d’eau pour un pâton de T65 et environ 70% d’eau pour un pâton de T150. Il suffit de se faire un petit graphique pour obtenir toutes les valeurs intermédiaires. Evidemment en boulange professionnelle le calcul est plus complexe, mais là on est dans de la boulange domestique.
Un autre aspect très important est la durée du pointage (la première levée, celle juste après le pétrissage). Je lis beaucoup sur les recettes un peu partout des durées courtes de 2 à 3 heures (parfois même moins) mais en fait plus le pointage est long (c’est à dire cette première levée) meilleur sera le résultat final. A titre personnel je fais toujours lever pendant… 24 heures ! Et avec seulement 7 grammes de levure (sèche) par 500 grammes de farine. J’utilise donc la même technique qu’ont utilisé les artisans boulangers pendant des siècles.
Enfin, pour dorer la surface de la croûte, il faut abondamment mouiller cette surface. C’est ce mouillage abondan qui va provoquer la réaction de Maillard lors du premier quart d’heure de cuisson à haute température (250° C, 480° F). Et pour mouiller la surface (avant de fariner et de faire les grignes) j’utilise… un petit vaporisateur qui sert à se rafraichir le visage en été. Il faut mouiller assez abondamment la surface du pain mais sans le détremper bien sûr. A 250° C (480° F) l’humidité des deux premiers millimètres est brutalement vaporisée pendant des dix premières minutes, et c’est cela qui provoque la réaction de Maillard nécessaire à la création de la fine croûte croustillante et dorée. Une fois que c’est fait, la haute température ne se justifie plus (elle devient même un problème) et on descend donc la température du four à environ 200° C (environ 400° F au Canada)… exactement comme se comporte un vrai four à pain en brique ou en terre cuite.
Voili voilà.
Nota : je ne suis pas un professionnel de la boulange, simplement mon père (mort à 98 ans il y a une vingtaine d’années) était fermier et a toujours fait son pain lui-même à la ferme, pour lui et pour tous nos ouvriers de la ferme, et c’est avec lui que j’ai appris à faire du pain dans les années 60. Bien que fermier il avait de grandes connaissances en biologie et maîtrisait admirablement pas mal de techniques agricoles qu’on appellerait aujourd’hui « bio » et pas mal de choses en techniques culinaires.
Moi j’ai acheté la cloche pour faire des boule mais au résultat j’ai une croûte fine et molle j’ai mis avec le four vapeur même résultat sur le site Émile Henry j’ai lu qu.il fallait enfourne dans le four froid je vais essayer mais je ne suis pas convenu j’aimerais arriver au même résultat que sur vos photos …….
Hello !
Ce moule à pain est de très loin mon préféré, à égalité avec la version plus petite qu’ils ont également, le petit modèle 5504, très pratique :
https://www.google.com/search?q=emile+henry+5504&tbm=isch
Et perso j’ai essayé l’enfournement à four froid comme l’enfournement à four chaud… avec le même excellent résultat (bien entendu il faut alors tenir compte du temps de mise en température si on commence avec le four froid.
Pour répondre à une autre question qui a été posée : quand on utilise un moule fermé (comme celui-ci) on peut utiliser indifféremment la chaleur tournante ou pas puisque l’air ne circule pas à l’intérieur du moule, celui-ci étant complètement fermé. Mon four est d’ailleurs un four de modèle pas très évolué, il ne me laisse pas beaucoup de choix et mis à part des « programmes » préselectionnés que je préfère ne jamais utiliser (j’aime gérer tout moi-même) il ne m’offre que de la chaleur tournante. C’est la raison pour laquelle j’utilise un moule fermé comme celui-ci pour cuire mon pain (on ne doit jamais utiliser la chaleur tournante pour cuire une pâte levée si on n’utilise pas de moule, car les pâtes levées ne supportent pas les brassages d’air).
A savoir : les moules Emile Henry en céramique c’est une céramique authentiquement réfractaire, c’est à dire qu’elle peut passer directement d’une température froide (réfrigérateur par exemple) à 250° C sans broncher. J’ai essayé (pas avec une cuisson de pain évidemment, mais un autre plat) et ça passe sans problème.
Je n’utilise pas du tout de papier sulfurisé dans le fond du moule. C’est inutile. Avec ce moule (en tout cas le mien, mais c’est le même que le vôtre) il suffit de fariner un peu le fond. Il n’est même pas nécessaire de beurrer avant de fariner (méthode suggérée dans les pages du livret qui accompagne le moule), depuis le premier jour je me contente de fariner un peu le fond, c’est tout. Au nettoyage après utilisation tout se détache sans aucune difficulté à la banale éponge simplement en laissant tremper l’intérieur cinq minutes dans de l’eau tiède ou chaude. Même pas besoin d’utiliser de produit vaisselle. Attention à ne surtout pas utiliser d’éponge grattante sur de la céramique !… car alors on flingue le revêtement émaillé de la céramique (c’est le même principe d’émaillage que sur la porcelaine) et alors pour le coup là oui ça va attacher désormais ! Mais Virginie il est clair que vous ne faites pas cette erreur, je le dis pour d’autres qui auraient cette mauvaise habitude. Donc il suffit de simplement saupoudrer un peu de farine dans le fond (une très fine couche, pas des tonnes) avant de déposer le pâton, puis faire un lavage après cuisson simplement à l’eau chaude et à l’éponge douce, non grattante, c’est tout.
On trouve ce moule maintenant en beaucoup d’endroits (chercher sur n’importe quel moteur de recherche en utilisant les quatre mots ensemble : moule pain emile Henry).
Emile Henry a aussi son propre site de vente de leurs produits :
shop.emilehenry.com/
Au passage… Leurs cartons d’emballage sont carrément à toute épreuve ! J’ai 61 ans et je n’avais encore jamais vu de ma vie des emballages aussi solides et aussi bien faits. Je suis sûr que ça pourrait même tomber du camion sans casser dans le colis ! Et pourtant la céramique est un matériau plutôt fragile…
Bref, les moules en céramique d’Emile Henry c’est vraiment une extraordinaire qualité. Et tout particulièrement leurs moules à pain.
Amitiés,
Jacques
je viens de l’acheter cet après midi à moi de tester lol
ChefNini Bonjour,
Je pose la question de savoir si l’ on peux utiliser ce type de moule pour cuire un pain dans une cheminée (type insert) au dessus d’ une braise chaude.
D’ autre part, en quoi ce moule est il différent d’ une cocotte en terre de type Romertopf à part l’ émaillage de la terre.
Merci de votre réponse.
Merci pour ce beau site. Concernant les moules Emile Henry, j’ai toute la gamme « pain » et même la tajine. Je suis plus que conquise (je fais du pain tout les jours pour mes clients en chambres d’hôtes) et en plus c’est Français . Pour les premières cuissons le pain adhère un peu au moule même si huilé et fariné mais après 2 à 3 cuissons plus de soucis. Du coup avec ces moules pas besoin de four vapeur ou de mettre une coupelle avec de l’eau. En plus grand avantage lors de la 2ème levée: pas besoin de couvrir avec un torchon, le couvercle fait bien son boulot. Alors d’accord le prix est plus élevé qu’un moule traditionnel ou en silicone mais quand on fait beaucoup de pain comme moi c’est vite rentabilisé.
Bonjour,
J’ai une cloche a pain mais quand je fais cuire le pain il s’étale aulieu de gonfle en hauteur. Du coup j’ai une galette au lieu d’une tourte. Comment faire ou puis-je mettre un moule dedans.
Merci de m’aider
Bjr, quelle quantité maximale de farine pour 1 pain dans ce moule ?
Cordialement.
Bonjour,
Merci pour la clarté de votre test et les photos qui montrent un superbe résultat.
En ce qui me concerne, cela a été un fiasco, en suivant à la lettre 2 recettes différentes fournies par Emile Henry.
Auriez-vous la gentillesse de m’adresser votre recette de pain, avant que je n’utilise ce moule comme projectile ?
Cordialement,
Serge
Bonjour Serge,
On respire un bon coup ! 😀 Voici ma recette de pain en cocotte : https://www.chefnini.com/pain-en-cocotte/
Très belle journée,