Parmi les articles les plus lus sur mon blog, ceux sur les meringues maison sont dans le top 5 !
Je me suis rendue compte que je recevais beaucoup de questions sur le sujet et toujours les mêmes. Aussi, ça m’a donné l’idée de vous préparer un article Foire Aux Questions.
Mais avant, je vous redonne les liens pour accéder aux différentes recettes de meringues maison :
Préparation
Mes blancs ne montent pas et restent trop liquides, pourquoi ?
Plusieurs explications sont possibles :
- Veillez à ce que le saladier et le fouet soient bien propres.
- Veillez à ne pas mettre de jaunes avec les blancs, sans quoi les blancs monteront difficilement.
- Ne prenez pas des blancs trop vieux car ils montent moins bien. Dans l’idéal, prenez des œufs qui ont entre 1 et 2 semaines.
Pourquoi est-ce que je retrouve plein de grains de sucre dans la meringue ?
Le mélange blanc d’œuf et sucre s’est fait trop rapidement. Le sucre n’a pas eu le temps de fondre au contact du blanc d’œuf.
S’il s’agit de meringues françaises, ajoutez le sucre en pluie, petit à petit tout en fouettant au batteur électrique.
S’il s’agit de meringues suisses, vous pouvez commencer à mélanger le sucre et le blanc d’œuf au fouet à la main, puis laissez reposer 5 minutes avant de battre au batteur électrique au bain-marie.
Cuisson
Mes meringues dorent au moment de la cuisson, quelle solution pour éviter ça ?
Ce sont surtout les meringues françaises qui sont concernées par ce problème. Baissez simplement la température de votre four et rallongez par conséquent le temps de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron au moment du montage des blancs en neige.
Pourquoi mes meringues se fendent-elles au moment de la cuisson ?
La température du four est trop forte. La cuisson idéale se situe aux alentours de 100°C. Mais chaque four est différent. Certains pourront monter à 120°C et d’autres devront cuire à 90 °C.
Pourquoi mes meringues ne durcissent pas et restent toutes molles ?
Avez-vous essayé de cuire plus longtemps ou dans un four plus chaud ?
Les meringues françaises sont très sensibles à l’humidité. Pour peu que vous décidiez de faire vos meringues par mauvais temps, vous ne mettez pas les chances votre côté.
Pendant la cuisson, pensez également à ouvrir le four au bout de 45 minutes de cuisson pour faire échapper l’humidité. Puis laissez le four entrouvert lorsque vous laisserez les meringues dans le four éteint.
Je constate des petites perles/gouttes sur mes meringues, de quoi s’agit-il ?
Les petites perles proviennent du sucre qui a suinté au moment de la cuisson. La température du four est sûrement un peu trop forte.
Ces petites perles peuvent aussi s’expliquer si vous n’avez pas bien intégré le sucre en poudre.
J’ai fait une tarte meringuée, mais ma meringue s’est rétractée après le passage au four, pourquoi ?
La meilleure meringue pour la tarte meringuée, c’est en fait la meringue italienne. Comme elle est cuite avec l’incorporation du sucre cuit, cette meringue ne bouge plus une fois pochée. Mais elle est technique. Le bon compromis est la meringue suisse qui est également plus stable que la meringue française puisqu’elle est précuite au bain-marie.
Si vous tenez à faire une meringue française pour votre tarte, je vous déconseille le passage au four qui n’est pas la meilleure solution pour les tartes meringuées. Il vaut mieux dorer la meringue avec un chalumeau. Et pour éviter tout souci, mettez la meringue au dernier moment.
Conservation
Mes meringues sont devenues collantes le lendemain. Comment puis-je éviter ça ?
Les meringues françaises sont bien plus sensibles à l’humidité que les meringues suisses.
Les premières se conservent 2-3 jours dans une boîte hermétique. Plus longtemps pour les secondes.
Ne les mettez jamais au réfrigérateur (ambiance trop humide).
Si vos meringues ont ramolli, remettez-les au four pour leur donner une nouvelle vie.
Le lendemain, le meringue de ma tarte au citron a rendu de l’eau, pourquoi ?
L’eau que vous pouvez constater provient du blanc d’œuf. Vous n’avez jamais eu ce phénomène avec une mousse au chocolat ? Le responsable, c’est le sucre. Plus la meringue sera allégée en sucre, moins elle sera stable.
Les bonnes proportions : le double du poids du blanc d’œuf en sucre.
Un blanc d’œuf pesant aux alentours de 30 g, il faut compter minimum 60 g de sucre en poudre.
Enfin, dernier point : ne mettez plus la fameuse pincée de sel souvent recommandée (comme un tour de main de grand-mère.) dans les meringues. Le sel joue l’effet inverse du sucre : il déstabilise le blanc d’œuf. En vrai, il faudrait une plus grande quantité pour que cela n’affecte réellement la meringue, mais autant mettre toutes les chances de votre côté !
Je pense avoir fait le tour des questions les plus couramment posées. Si des questions manquent à cette FAQ, posez-les moi en commentaire.
16 commentaires
Bravo pour les explications détaillés !
Merci pour toutes ces précisions !
géniales les explications !
Bonsoir,
Merci pour ce post.
Savez-vous si nous pouvons congeler des meringues ?
Bonjour Charlène,
Aucun souci avec la congélation !
Merci beaucoup Chef Nini.
Bonjour,
Je découvre votre blog et je n’ai pas trouvé la réponse à ma question, malgré tous vos bons conseils.
J’ai fait une meringue italienne (en mega grosse quantité je ne me rendait pas compte, j’avais 8 blanc d’oeufs 🙂 pour tout dire)
Donc j’ai voulu tester une meringue pour ne pas les jeter.
La meringue était je pense bien faite. J’ai cuit pour en faire des petits sujets à déguster pour les enfants, mais voila elle étaient trop dure. très seche et pas moelleuse à coeur.
Ma cuisson était 90° (pas de chaleur tournante) pendant 2h20. je n’ai pas ouvert la porte du four car je suis montée me coucher il était trop tard, j’ai programmé le four pour qu’il s’éteigne seul… donc elles sont restées enfermées toute la nuit.
Ma question est : D’ou vient ce coté trop sec à coeur ?
Une meringue cuite trop longtemps ? Une porte de four pas ouverte en fin de cuisson ?
Une meringue trop battue, (j’ai mis bcp de temps à faire redescendre la temp, le fond de ma meringue etait assez compacte d’ailleur)?
Merci d’avance d’avoir pris le temps de me lire.
Encore merci pour ce blog que je découvre avec grand plaisir
Bonjour Isabelle,
La réponse va être toute simple 🙂 Plus une meringue sèche au four, plus elle va durcir et moins vous aurez un cœur moelleux/fondant.
C’est d’abord l’extérieur de la meringue qui va sécher, jusqu’à atteindre petit à petit le coeur de la meringue. Il aurait donc fallu laisser moins longtemps dans le four.
Je vous souhaite une belle journée !
Bonjour, je suis surprise par votre phrase « la meringue Française se conserve 2 à 3 jours dans une boite hermétique ». Comme j’en fais d’énormes qtés à chaque fois, je les conserve dans une boite métallique plusieurs semaines sans problèmes, elles ne bougent pas, sont toujours aussi croquantes et personne dans mon entourage n’a jamais été malade. J’ai fait quelques recherches sur le net, les avis sont divergents. Certains disent quelques semaines, d’autres parlent en mois. Alors pourquoi 2 à 3 jours ?
Vraiment spectaculaire. Félicitations Virginia, votre blog est vraiment impressionnant… Grâce à votre blog, j’ai osé créer le mien. Par le biais de ma famille, j’ai appris la cuisine turque et je la raconte dans mon blog https://recettesturques.com/
Je serais honoré si vous passiez me laisser un commentaire.
N’arrêtez pas de poster !
Salutations.
Bonjour, je réussi en principe la cuisson de mes meringues, cependant cela fait 2 fois que je fais des meringues au miel elle sont toujours molles après 1h30 de cuisson à 110 , elles ne sont pourtant pas grosses ? Je ne comprends pas
Bonjour, Merci pour vos précieux conseils sur la meringue. Pouvez vous m’expliquer pourquoi lorsque je fais une meringue italienne, le sucre cuit se durcit et fige sur la cuve et au fond de mon bol et ne se mélange donc pas entièrement à la meringue. J’utilise un robot kenwood, j’ai un thermomètre compatible induction. Je fais cuire mon sirop et quand il atteint 110° je mets en route mes blancs. A 118° j’arrête mon sirop, je mets mon fouet à vitesse réduite, et je verse doucement le sirop en le faisant couler sur la cuve et en faisant attention à ne pas toucher le fouet. J’ai quand même parfois des projections et surtout le sucre durcit sur la paroi et le fond. Je ne comprends pas. Malgré tout ma meringue est très bonne et semble avoir une bonne consistance mais du coup elle n’a pas incorporé la totalité du sucre. Merci pour votre aide.
Bonjour Annie,
Les petites gouttes qui restent sur le bord du bol s’explique tout simplement par la force centrifuge. Le fouet va projeter un peu de sucre cuit sur les parois du bol. C’est un peu inévitable il me semble.
Pour ce qui est du sucre qui se trouve au fond du bol, c’est peut-être parce que le sucre a été coulé trop rapidement, le fouet n’a pas eu le temps de tout prendre pour l’incorporer aux blancs d’oeuf. Ou alors le fouet n’est pas assez bas dans la cuve pour récupérer comme il faut le fond.
L’essentiel, c’est que votre meringue soit réussie à la fin. 🙂
Bonne journée !
Bonjour,
Un grand merci pour votre site, qui est passionnant !!
Je réalise de plus en plus souvent de la meringue Suisse, que je trouve effectivement être est la plus « rentable » en temps/difficulté/résultat. Mais de temps en temps, elle me semble presque trop compacte et ne donne plus vraiment de bec d’oiseau. Les meringues sont quand même très bonnes, mais le résultat du pochage est moins joli : elles sont un peu « cassées » au dessus.
Est-ce que vous en voyez la raison ? Peut-on trop battre la meringue ?
D’avance, merci pour votre retour !
Bonne journée,
Yolande
Mes meringues bleu virent au vert d eau à la cuisson .comment faire pour Qu ils restent bleues?
Bonjour Azizah,
Je vous conseillerais de tester une autre marque de colorant.