Galettes de rois frangipane et citron

La crème pâtissière

1- Faites chauffer dans une casserole le lait et la demie-gousse de vanille coupée en deux. Récupérez les graines pour les mettre dans le lait.

2- Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Versez petit à petit le lait chaud sur le jaune, délayez au fouet. Retirez la gousse et versez le mélange lait/oeuf/sucre/farine dans la casserole.

5- Mettez sur feu doux et mélangez sans cesse avec le fouet. Peu à peu le mélange va épaissir. Goûtez la crème, elle ne doit plus sentir la farine.

6- Versez dans un bol, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour faire refroidir complètement.

La crème d’amandes

1- Pensez à bien sortir le beurre la veille pour qu’il soit complètement mou comme de la pommade.

2- Ajoutez au beurre le sucre glace et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sucre glace soit incorporé au beurre. Pour tous les mélanges, n’utilisez pas de fouet mais une spatule pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Ainsi, votre crème d’amandes ne gonflera pas à la cuisson.

3- Une fois le sucre glace incorporé, ajoutez la poudre d’amandes et recommencez l’opération : incorporez-la au beurre.

4- Ajoutez l’œuf et incorporez-le.

5- Filmez le saladier au contact de la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30 – 2 h.

La frangipane

1- Pesez la crème d’amandes et divisez ce poids par 2,5 pour obtenir le poids exact de la crème pâtissière à incorporer.

3- Versez la crème pâtissière dans la crème d’amandes et mélangez à la spatule.

4- Découpez dans la pâte feuilletée un cercle de 25 cm et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5- Versez la frangipane dans une poche à douille de 14 mm et garnissez la pâte en réalisant une spirale. Vous pouvez aussi étaler la frangipane avec le dos d’une cuillère. Arrêtez-vous à 2-3 cm du bord.

6- Détendez la marmelade de citron en la mélangeant avec une cuillère et étalez une fine couche sur toute la frangipane. Soyez délicat pour éviter de mélanger les 2 préparations.

7- Ajoutez la fève. Placez-la le plus à l’extérieur de la tarte pour avoir le moins de risque de tomber dessus au moment de la découpe.

8- Badigeonnez le bord de la pâte laissé vide avec un jaune d’oeuf délayé d’un peu d’eau.

9- Découpez dans la seconde pâte, un cercle de 26 cm. Il doit être un peu plus grand que le cercle du dessous pour compenser l’épaisseur de la crème. Refermez la galette en appuyant  bien sur les bords pour faire adhérer les 2 pâtes.

10- Badigeonnez la galette du jaune d’oeuf.

11- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 40 minutes environ. Elle doit être joliment dorée.

12- Laissez refroidir avant de servir.