Je vous parlais il y a quelques jours de la fabrication du levain naturel maison. Aujourd’hui, c’est au tour de la fabrication du pain au levain que je vous propose de découvrir. C’est déroutant de se lancer dans quelque chose de complètement inconnu, je me replonge 10 ans en arrière lorsque je découvrais la cuisine et que je faisais mes premiers tests. On cherche à comprendre, on se documente et on persévère.
Si l’univers de la boulange vous intéresse, voici mes articles associés :
Mon premier essai de pain était catastrophique, ma pâte n’allait pas, mon pain ressemblait à une galette plate avec une mie très dense et un goût très acide. Mais je n’allais pas baisser les bras.
J’ai compris mes deux problèmes :
- Mon levain n’était pas assez actif pour faire pousser ma pâte.
- Les doses de levain/farine/eau n’allaient pas.
Je me suis mise en quête d’une nouvelle recette, celle du blog Au levain. J’ai gardé sa recette de base et ses étapes. J’ai juste apporté quelques petits changements au niveau de la fabrication.
Ceci est donc mon deuxième essai, bien plus encourageant. Même si je dois encore améliorer ma technique, je sais que c’est la bonne recette. Les doses sont parfaites pour une farine T65. Avec une farine plus complète, il faudra sûrement ajuster les doses d’eau pour obtenir la bonne consistance de pâte. C’est elle qui va déterminer la qualité de la croûte et de la mie finales. Il faut également que votre levain soit bien actif.
Je réalise mon pain au petit matin, car il demande beaucoup d’attention tout au long de la journée. La veille au soir, je nourris mon levain avec de la farine de seigle qui lui donne un sacré coup de boost. Mais, cela ne sera peut-être pas votre cas. Peut-être qu’un repas à base de farine T65 sera suffisant. L’essentiel et d’avoir un levain qui double, voir triple de volume. Mais, je vous invite à lire mon article à ce sujet, en cliquant ici.
La recette que je vous présente est réalisée avec un robot pétrisseur, tel que le KitchenAid. Il serait possible de pétrir la pâte à la machine à pain. Dès que le programme est terminé, reportez-vous à l’étape 5. À la main, c’est bien évidemment également possible, le pétrissage va juste prendre plus de temps.
Pour 1 pain :
- 540g de farine T65
- 30 cl d’eau
- 150g de levain
- 2cc de sel
1- Versez dans le bol de votre robot la farine et l’eau.
2- Muni du crochet, enclenchez le vitesse 1 et pétrissez 3 minutes. Une boule doit se former.
3- Couvrez votre bol et laissez reposer la pâte pendant 30 min. Cette étape s’appelle l’autolyse. Elle permet une modification biologique de la farine qui va donner pour la suite une pâte plus élastique, plus facile à travailler. Cela joue également sur l’aspect final de la croûte.
4- Passés les 30 minutes, ajoutez le levain et le sel dans le bol et commencez le pétrissage. Au début, vitesse 1, puis vitesse 2. C’est à ce moment-là que vous allez déterminer la qualité de la pâte. Vous remarquez qu’elle gagne en élasticité. Elle devient plus ferme et plus lisse.
Testez votre pâte : formez-la en boule. Elle doit se détendre un peu mais garder tout de même sa forme. Si elle est trop souple, ajoutez de la farine. Au contraire, si votre pâte est trop ferme, ajoutez un peu d’eau. Normalement, avec les proportions données et l’utilisation de la farine T65, vous ne devriez pas avoir à faire de correction.
5- Préparez un grand saladier que vous huilerez avec un papier absorbant.
6- Déposez-y la pâte, recouvrez d’un torchon et laissez-la pendant 1h30 à température ambiante.
7- Passé ce délai, farinez un plan de travail. Utilisez une maryse en silicone pour récupérer la pâte et la déposer sur le plan de travail sans avoir à l’abîmer. Vous allez passer à l’étape du pliage. C’est une étape qui donne plus de corps à la pâte. Formez un carré et pliez la pâte comme sur la série d’images ci-dessous. De haut en bas, de gauche à droite, de bas en haut puis de droite à gauche. L’ordre n’a pas d’importance.
8- Retournez la pâte, pliure en-dessous, façonnez rapidement en boule et déposez-la de nouveau dans le saladier.
9- Couvrez d’un torchon et laissez de nouveau 1h30 avant de procéder une nouvelle fois à l’étape du pliage.
10- Remettez la pâte dans le saladier, recouvrez du torchon et laissez pousser la pâte 2h30 – 3h à température, si possible près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume.
11- Remettez la pâte sur le plan de travail, toujours avec une maryse en silicone pour éviter de l’abîmer ou de la déchirer. La pâte gagne un peu plus en tenue.
12- Formez grossièrement votre pâte, que l’on appelle maintenant pâton, en une boule, recouvrez-la d’un torchon et laissez-la se détendre pendant 15 min. Cette étape s’appelle la mise en couche.
13- Pendant ce temps, préparez une passoire, recouverte d’un torchon généreusement fariné. Elle fera office de banneton. C’est un panier en osier, recouvert d’une toile de lin que l’on farine et dans lequel les boulangers font pousser le pain. L’osier laisse circuler l’air et permet à la pâte de dessécher pour lui conférer une bonne tenue au moment de la renverser sur la plaque de cuisson. La toile de lin, quant à elle, absorbe l’humidité de la pâte.
14- Vous allez maintenant procéder à l’étape du façonnage de la pâte en boule. Pour cela, placez vos mains de chaque côté de la pâte. Étirez légèrement la pâte par le dessous comme sur ces deux images qui suivent. Tournez la pâte en réalisant ce mouvement pour obtenir une boule uniforme.
15- Retournez la pâte, pliure au-dessus et déposez dans la passoire. Pincez les pliures entre vos doigts pour les souder.
16- Laissez pousser la pâte une seconde fois pendant 3 heures. Cette étape correspond à l’apprêt. La pâte doit presque doubler de volume. Vous pouvez la tester, voir si elle est prête en enfonçant la première phalange d’un doigt. Si le trou reste marqué, la pâte est prête, sinon, attendez encore.
17- Placez la lèche-frite de votre four tout en bas du four. Remplissez-la d’eau.
18- Faites préchauffer votre four à 230°C.
19- Pendant ce temps, vous allez reprendre le pâton en soulevant le torchon de la passoire. Retournez délicatement le pâton en le prenant dans votre main gauche et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
20- A l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger, réalisez des entailles. C’est ce qu’on appelle le grignage.
21- Enfournez la plaque à mi-hauteur, dans le four rempli de vapeur. Commencez la cuisson 10 min à 230°C, puis 30 min à 210°C.
22- Le pain est cuit quand la croûte est plutôt foncée, et si vous tapez le dessous du pain, il doit sonner creux.
23- Faites-le refroidir sur une grille.
160 commentaires
Ce pain est magnifique !!
Merci pour les explications très claires 🙂
Holalal que ce pain est beau! grand merci pour cet article,car mon pain est trés loin d’être ressemblant à du vrai pain (je le travaille à la main),je le trouve trop « farineux » et sa saveur manque de « pain ». je vais tacher de réaliser mon levain aussi. ce pain est vraiment magnifique. J’ai découvert avec horreur il y a peu que nombre de boulangers utilisaient des s……ies de produits pour éviter que le pain ne cloque sur la croute( c’est plus « vendeur »…). moi je dis : vive la cloque!
Ce pain a véritablement une belle mie. Bien aérée. On voit que tu t’aies documentée sur le sujet. C’est du sérieux…
Il est au top…j’adore 🙂
Une vraie merveille !!! Et cette croute, mmmmh 😉 félicitations !!
NINI, en boulangère…….. quel talent!!………. dis-moi , qu’est-ce que tu ne sais pas faire ? top, top, les explications, et les photos de la boulangère……… bisous bisous de TITOU.
Une réussite totale, que les alvéoles sont belles, je rêve d’y tartiner une petite noisette de beurre !
wouahhhh, merci beaucoup chefnini pour cette recette. Je vais m’y atteler au plus vite.
Ton pain est magnifique, quelle belle croûte dorée ! merci pour toutes ce photos pas-à-pas qui ont du te demander du temps mais nous sont très utiles !
quel délice de lire tes explications.Merci
doit on avoir la même méthode avec d’autres pains?
Impressionnant et terriblement irrésistible. Va falloir que je m’y mette! merci pour tous ces détails
Bonjour, hier j’ai fais du pain à partir du levain que j’ai fait à partir de votre recette.
C’était vraiment intéressant à faire!
Je m’étais risquée en utilisant de la farine de sarrasin, et de la farine T 55 (les moyens du bord) Et le résultat est merveilleux…
Merci beaucoup! ça valait le coup, en plus avec du beurre Miel/moutarde, le pain n’a pas fait long feu!
Si vous pouvez ouvrir, voici le résultat :
http://sphotos-g.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/602450_4930352987589_742007486_n.jpg
http://sphotos-c.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/381761_4930355347648_1364757101_n.jpg
Après 9 jours de patiente et scrupuleuse construction de mon levain avec de la T65, je viens enfin de faire le tout premier pain au levain de ma vie. Et quelle réussite ! Il est fabuleux ! Et keskeu ça va être concernant les prochains puisqu’il est admis qu’on réussit mieux en acquérant de l’expérience.
Demain je sécherai tout le levain restant sur une plaque pour le conserver quelque temps et je verrai si, une fois rafraîchi, il sera aussi opérationnel. Affaire à suivre…
Bonjour,
j’ai fait ce pain hier,après presque quinze jours de préparation pour le levain,quel délice!!!!
Ce pain est réellement une explosion des papilles.
Dommage qu’il soit si long à préparer car c’est tout à fait ce genre de pain que j’aime.
N’auriez vous pas une recette de pain beaucoup plus noir,le genre des pains russes??
Bonsoir,
Désolée, je n’ai pour le moment que cette recette. Je ne me suis pas (encore) lancée dans d’autres pains.
Bonne soirée.
Bonsoir,
merci pour l’article… et les photos très claires.
ça fait un moment que je voulais me lancer dans le levain… je suis encore dans la phase « documentation ». ça me parait très long… autant la préparation du levain (9 jrs) que du pain en lui-même (9h ?)… mais j’y arriverai…
A plus.
Anthony.
bonsoir
merci pour vos conseils…
il est magnifique! le mien est bien plus compact..
merci beaucoup
bonne soirée
Bonjour Chefnini! j’ai suivi votre recette mais mon pain ne dore pas. Pourriez- vous me donner des conseils pour avoir un pain comme le votre?merci pour votre réponse!
J’arrive un peu tard, mais oui vraiment il a l’air miam glups vraiment, ça donne envie de le manger. Merci pour l’article, c’est vraiment super, ça donne envie de s’y mettre.
Bonjour ChefNini,
Merci pour cette recette. Je l’adapte un peu personnellement en faisant un poolish avec de la levure de boulanger acheter chez mon boulanger comme mon levain n’est pas encore prêt.
J’ai suivi l’étape du baneton la semaine dernière et mon pain n’était pas top top. Il avait une couleur blanche comme s’il n’avait pas dore. Mon mari l’a mange toute la semaine et encore ce matin et a priori il est tres goutu mais cette couleur me gênait. Savez vous qu’elle en est la cause?
J’ai fait aussi avec la même pâte un pain sansle mettre dans le baneton et en l’enfournant après les 15 dernières minutes de repos. Et la, a la sortie du four il n’a pas tenu 1 heure. Nous l’avons dévoré avec nos 2 jeunes enfants.
Si vous pouvez m’aider a l’améliorer avec le baneton…
Meeci
C’est très étrange ça. J’avoue que je ne sais pas à quoi peut être dû cette différence de cuisson. Ce que je vous conseille, c’est de ne pas faire l’étape du banneton si celle-ci ne donne pas un bon résultat. Mais je n’ai pas d’explications. :-/
Bonne journée !
Bonjour,
Attention il y a deux n°16!!!
A +
Ce n’est pas très grave mais je vais corriger. Merci 😉
Bonjour,
Après m’être lancée dans la confection du levain, me voici entrain de faire le pain. Petit question au niveau des temps de pousse (surtout celui de 2h30) Peut-on se permettre de raccourcir le temps, du moment que la pâte a doublé de volume ou pas.
Merci d’avance
Bonsoir,
Oui, tout à fait. Le temps est là à titre indicatif mais si la pâte a doublé de volume plus vite, vous pouvez poursuivre aussitôt la recette.
Merci pour vos explications. Deux questions: à l’étape de la poussée dans la passoire faut- il êftre à température ambiante ou plus chaude?
Comment faites-vous pour ne pas perdre la forme lorsuue vous renverser le paton avant de l’enfourner?
J’ai fait aujourd’hui un pain avec une farine kamut. Tout s’est bien passé à toutes les étapes mais ube fois dans le four le pain n’a pas gonflé et la mie est dense. Curieux.
Bonjour Joka,
Désolée pour le retard de ma réponse. En fait, il faut bien faire pousser à température ambiante.
Pour la forme, je n’ai pas de secret, je renverse d’un coup et je refaçonne un peu avec les mains.
Pour ce qui est de l’utilisation de la farine de Kamut, je connais très mal et n’ai jamais essayé cette farine pour le moment. Peut-être aurait-il fallu mettre pour moitié de la farine de blé.
Très bonne journée !
magnifique site, j’ai suivi a la lettre votre recette de pain et ainsi celui du levain, j’ai obtenu ce matin un magnifique pain par contre est il possible d’augmenter les temps de repos pour les etapes 10 et 16 disons le doubles 6h chacune au lieu de 3 ?
merci d’avance
Bonjour Hemlich,
Je ne vois pas vraiment d’inconvénients à doubler la durée de pousse sur ces 2 étapes.
bonjour,
merci beaucoup pour tous ces fabuleux articles, pour ma part je suis en train de tenter un levain avec de la farine de seigle(bulle déjà apres 24h!!!), quand il sera prêt je reviendrais vous dire si cette recette a fonctionné pour moi (mais il n’y a pas de raison je suis une habituée n’ayant pas de bonne vraie boulangerie à moins de 30km…)
travaillant toute sorte de farine je peux juste dire que la farine de kamut que j’adore contient peu de gluten donc peu panifiable, la mie reste dense et lève peu. en revanche teste donc un mélange 2/3 farine de blé et 1/3 kamut. mon dernier pain avec est très bon et bien gonflé j’avais mis 1/2 de farine T65, 1/4 de T150 et 1/4 de kamut miaaaam.
très bonne journée à tous et à bientôt
bonjour à tous
Je n’arrive pas malgré plusieurs essais d’avoir un pâte aérée.
pouvez-vous m’aider
merci bisous
J-claude
Merci pour ce bel article, je rêvais depuis longtemps de faire mon pain !
J’ai réussi mon levain et mon pain grâce à tous vos conseils et photos !
MERCI !
Re,..
j’ai une question (qui a peut etre deja été posée) concernant l’enfournement.
Mettre au four à température à chaleur tournante ou non ?
merci.
Je fais toujours à chaleur tournante car mon four le permet mais si vous n’avez pas cette option, faites sans.
ok alors je ferais sans 🙂
merci de la rapidité de réponse.
je suis la recette de votre levain et celle du pain.. je change juste la farine mais le résultat est bleuffant…. les personnes qui viennent chez moi pensent que j’achète mon pain… je le cuis dans la moulinex « la fournée » (je ne supporte pas le pain carré) qui à mes yeux n’est pas super au pétrissage… mais je n’ai pas essayé les préparations etudiées pour cette machine… alors je ne sais pas si c’est normal que cela ne fasse pas une boule car dans ma vieille machine séverin, ça fait systématiquement une jolie boule… par contre je trouve que cela ne vaut pas le coup de congeler le levain… beaucoup d’effort pour le faire repartir.. et au final il sent trop mauvais et je le jette….
Bonjour,
Alors comme prévu, je reviens pour les résultats de mon pain 🙂
Alors dans l’ensemble je ne suis pas mécontent sauf qu’il y a des problèmes qui persiste et j’aimerai arriver a comprendre d’où ca vient..
Dans l’absolu tout le déroulement de la recette du levain et pain s’est bien passé et équivalent. Sauf au résultat où le pain a moins gonflé (mais quand meme avec une mie moelleuse a petits trous qui reprends sa forme), moins bruni avec une toute fine croute dessus/dessous (pourtant dans le temps indiqué + 5-10min, le tout four traditionnel) et surtout au niveau du gout, j’ai un petit retour en fin « âpre » et pâteux au palais..
juste pour info j’ai mélangé 450gr de T65 et 90gr d’épeautre.
Voila si quelqu’un a une solution/réponse.. ?
merci.
merci pour votre recette le pain est vraiment délicieux
Bonjour ,
votre pain est magnifique
cependant, j’ai une petite question : est ce que l’on peut façonner le pâton comme on le souhaite (en baguette par exemple), sans pour autant abîmer la pâte
merci de votre réponse
Bonjour Super PaPâtissier !
On peut tout à fait tester d’autres formes avec ce pain. 🙂
merci pour votre blog et j’ai suivi votre recette a la lettre et le resultat est génial
pour répondre a une question sur le commentaire pour que le pain soit bien doré il faut de la vapeur au moment d’enfourner.
dans la recette il est dit de mettre de l’eau dans la lèchefrite c’est indispensable on peut aussi passer un pinceau avec de l’eau sur la pate avant d’enfourner
Bonjour, je vais me lancer dans la préparation de mon levain très bientôt, donc j’ai encore le temps de voir venir mais j’ai quand même une petite question :
Est-ce qu’on peut prolonger l’étape de levée dans le banneton, disons pendant une nuit ? Dans le but à peine masqué de cuire mon pain le matin et d’en profiter alors qu’il est tout chaud sorti du four.
Bonjour Mhymir,
Je n’ai pas essayé avec cette recette mais avec une pâte à pain à la levure classique, c’est tout à fait possible. Il faut cependant veiller à recouvrir d’un torchon humide pour éviter à la pâte de croûter.
Très bonne journée.
Bonjour ChefNini,
Merci beaucoup de votre blog très clair et riche!
J’ai suivi votre recette de pain au levain et celle du levain maison. Tout s’est bien passé. Le résultat est très satisfaisant au niveau gustatif, la croûte est excellente. Par contre, je n’ai pas obtenu un alvéolage comme celui qu’on voit dans la photo de votre pain ! Les alvéoles sont bien présentes, plus petites et l’ensemble de la mie est plus compacte tout en étant bien aéré tout de même.
Ce serait dû à quoi à votre avis ? A savoir que j’ai utilisé de la farine T80 et ajusté en hydratation.
Petit autre détail : le levain n’avait jamais triplé de volume lors des rafraîchis, il doublait simplement…
Merci beaucoup !
Bonjour Marie,
Je pense que le problème vient essentiellement du levain qui n’était pas suffisamment actif pour faire pousser la pâte. Quoique, le fait qu’il double, c’est déjà bien. Ou alors, c’est une petite erreur dans les nouveaux dosages en eau.
Bonjour Marie,
Je suis un peu comme toi, mon levain double mais ne triple pas.
Avec de la farine 55 c’est parfait (belles alvéoles)
Mais avec de la farine 80 semi complète il y a beaucoup moins d’alvéoles.
Donc je pense que c’est à cause de la farine. Il y a un équilibre à trouver quand on utilise de la farine 80 mais je n’y suis par encore parvenue.
Ah oui Marie, je n’y avais pas pensé, mais tu as utilisé uniquement de la farine T80 ? Quand on va au-delà de la T65, il est plus difficile d’obtenir des pains bien aérés car ces farines sont plus complètes et moins raffinées, et donnent des pains plus compacts. Faire un mixe avec de la T65 donnerait surement un meilleur résultat.
Nefffo et chefNini, merci de vos réponses.
Je utilisé de la farine T80 uniquement en effet. Je vais donc réessayer avec la T65.
Pour le levain, je ne sais pas : ce que j’ai constaté, c’est qu’à chaque rafraîchi il doublait bien de volume au bout de quelques heures. La pâte a super bien levé pendant les temps de poussée.
La seule chose que j’ai remarquée concernant le levain, c’est qu’il s’affaissait légèrement après avoir doublé de volume quelques heures avant le nouveau rafraîchi. Mais il gardait ses bulles et son aspect mousseux!
Merci de cette recette qui est ma première tentavive d’un pain au levain. J’ai laissé tomber la MaP il y a quelques mois et je ne m’en plains pas ne la conservant que pour la pâte à pizza !
J’ai bien suivi le déroulement et ai utilisé un levain bien fermenté. Mais j’ai oublié d’humidifier le torchon en dernière levée donc ma pâte a crouté. Re-travail et remise à lever au foru à 35° dans la passoire avec le torchon humide.
Je verrai le résultat qui m’a l’air bien appétissant s’il le pain est réussi.
Bonsoir et merci de faire partager votre science; que votre pain est appétissant; je vais du coup me lancer dans l’élaboration de mon levain, mais je ne trouve pas d’autre farine que la T55; est-ce grave docteur ??????? ou puis-je essayer avec ma farine ?
merci et bravo
Bonjour Do30,
Les pains, au levain ou à la levure, se font avec de la T65 minimum. La T55 n’est pas adaptée. Un petit tour sur mon article sur les farines ? 🙂 : http://www.chefnini.com/connaitre-farine/
Bonjour et merci pour votre réponse; je vous souhaite un bon dimanche
Un petit truc pour le contrôle de température de fermentation du levain ou de la pâte à pain car une température ambiante de pièce à +/- 20 degrés est un peu peu pour une fermentation optimale, entre 25 et 30 ° est mieux.
Quasi tout le monde à un four avec l’éclairage dedans, la lampe d’éclairage est une lampe a incandescence qui dégage 15% de lumière et 85% de chaleur.
Il suffit donc de mettre levain ou pâte à pain dans ce four éclairé pour avoir une chambre de fermentation adéquate, et laisser la porte peu ouverte, (moi j’utilise une spatule en bois pour laisser 3 ou 4cm d’ouverture) et j’ai ainsi la t° de fermentation idéale.
Petite question : combien de pate doit-on prélever pour le prochain pain et comment la conserver ? (partons sur la base de pains de 1kg). En tout cas c’est la première recette que je trouve qui donne d’aussi beau résultat dans un four particulier. Un grand merci 😉
Pourquoi prélever de la pâte à pain ? Je ne comprends pas votre question.
A sub
1gr de pâte à pain contient déjà une myriade de bactéries et de levures, donc une cuillère à café suffit amplement pour faire redémarrer un levain pour la fois suivante
et quid du reste du levain ? y a t’il une utilisation autre que nourrir la poubelle ?
encore merci
En fait un boulanger qui travaille au levain m’a conseiller de prélever un morceau de pate à pain avant de le cuire, ce qui servira de levain pour le prochain pain
A sub,
Bizarre qu’un boulanger sorte un truc pareil, forcément qu’on prend un échantillon avant de cuire le pain. Si on prend un échantillon après cuisson c’est plus de la pâte à pain mais de la mie.
C’est même mieux de prélever un échantillon sur le levain tout points, pourquoi ?
Parce que si on prélève un morceau de pâte à pain celui ci contient du sel qui est un inhibiteur de bactéries.
Bonjour
Je souhaite faire la recette de votre pain, mon seul bémol est qu il demande une disponibilité d une journée pour le réaliser. Travaillant du lundi au vendredi et souhaitant avoir un bon pain pour le deguster le we avez vous une idée de timing pour que ce soit possible?
Merci pour vos conseils
Nadine
Bonjour,
Comment faire un pain au levain que l’on vient de me donner et que je nourris régulièrement dans ma machine à pain? Est-ce possible?
merci pour votre réponse.
Martine
Bonjour Tine07,
N’utilisant plus ma machine à pain, je suis bien incapable de vous dire si c’est possible. À mon avis, ce n’est pas la recette que je propose que vous devrez suivre pour faire un pain au levain avec une MAP. Elle n’est pas adaptée.
Je ne peux que vous conseiller de chercher sur un autre site votre réponse.
Très bonne journée.
Testé plusieurs fois, le resultat parfait chaque fois! Merci pour votre recette et pour la documentation en photo si instructive!
Quel régal de réussir ce pain! Quelle satisfaction !
merci chefnini
Bonjour,
Depuis bien des années, je fais mon pain au levain (levain maison je précise, fait avec farine de seigle bio).
J’aimerais accentuer un peu le goût, si particulier, du levain.
Comment y arriver ????
Bonjour Nini,
Je suis en pleine confection de mon 2ème et 3ème pain. Le premier c’est plutôit bien passé compte tenu du fait que je l’ai amené faire l’apéro avec moi afin de réaliser le façonnage et l’apprêt. Au final il s’est avéré bien moins alvéolé que le tiens mais très moelleux et surtout très bon. Donc merci pour toutes ces infos.
Je nourris également mon levain au seigle la veille, ça apporte un super goût. J’essayerai de le nourrir à la farine de châtaigne prochainement pour voir comment il réagit.
J’ai un conseil à te demander cependant. Je n’ai ni MAP ni robot mélangeur, je fais donc tout à la main. Et l’étape du pétrissage est une vraie boucherie. J’ai beaucoup de mal à incorporer le levain dans la boule et pour m’en décoller et arriver à former une boule c’est l’enfer. Aurais-tu une astuce à ce sujet ?
Bonjour Flo,
Pour tes pétrissages, tu pourrais peut-être investir dans une corne. Je pense que ça te facilitera la tâche. 🙂
Bonjour Nini,
Je ne connaissais pas. Merci pour le tuyau, je vais surement éviter beaucoup d’énervement 🙂
A Flo,
Quand on travaille de la pate à pain à la main on saupoudre de la farine sur les mains pour que la pate n’adhère pas.
Daniel, la farine ne suffit pas à mon avis car la pâte est trop collante et à mettre trop de farine, cela modifierait la consistance de la pâte et donc le résultat.
Un tuyau afin d’éviter la pâte qui colle quand on pétrit à la main, il suffit de se huiler les mains à l’huile de cuisine et là, la pâte accroche déjà beaucoup moins à condition d’avoir un pâton en début de formation (après la partie à la cuillère en bois ou autre).
J’ai enfin ma recette de pain après un certain nombre d’essais qui ne me convenaient pas. Mon pain est bien alvéolé avec une belle croute et il dure 2 semaines. La dernière recette contenait de la farine de seigle 35% et de la farine bise 65% et les alvéoles étaient beaucoup plus petites mais le goût est là ! Le pain tout farine bise est superbe (sans me vanter). C’est mon levain à moi et je rajoute environ 4 g fr levure de boulanger pour 500 g de farine. Je n’ai pas essayé sans levure. J’ai fait ma recette avec tout ce que j’ai trouvé sur le net en matière de boulange et après 6 à 7 essais j’ai trouvé la bonne formule (enfin celle qui me convient) mais c’est une journée de travail. Mais cela en vaut la peine.
J’ai mis l’adresse de mon blog d’artiste car je n’ai pas de blog de boulange !
J’ai effectivement essayé de ma fariner ou de me huiler les mains (ce que je fais sans problème quand je fais du pain à la levure et des pizzas) mais rien à faire. En fait le problème est après l’autolyse, quand je mélange la boule à mon levain qui est assez liquide et visqueux. A la main je m’en sors pas. La prochaine fois je mélange à la corne dans le saladier 😉
J’ai suivi votre recette et le résultat est au top par contre, pour gagner du temps le matin, je fais l’autolyse puis le pétrissage la veille au soir ( levain nourri du matin) ensuite je film et couvre d’un torchon le saladier et laisse au repos la nuit entière je commence donc le pliage au petit déjeuner PARFAIT!!! Merci
Magnifique, comment faîtes vous votre levain ? Peut on en prendre chez le boulanger ? En tout cas , un vrai bon pain français avec des trous dans la mie et une vraie croûte !
Dommage de rajouter de la levure (même si ce n’est que 4 gr) car celle ci va rapidement orienter le développement par champignons au détriment du développement par bactéries
Très intéressant à lire :
http://julienlevasseur.free.fr/Faire%20son%20pain%20au%20levain/le%20levain%20la%20levure.htm
Griotte,
Dans la première phrase de l’article, je donne le lien vers la recette du levain. 😉
Avec la meme recette on peut faire 3 magnifiques baguettes poussées en banneton et retournées avant cuisson sur pierre à pain cuisson 22 minutes 260 degrés buée ++++
Bonjour
Pourriez-vous m’indiquer les proportions du levain, farine T65+ seigle et sel.
D’avance merci
bonjour, peut on congeler le pain cru,si oui à quel stade de la pousse dois je le mettre au congélateur?doit il être décongelé pour être mis au four ou puis-je le mettre directement dans le four avec la vapeur?merci pour vos recette!!!
Pour le levain il faut compter +/- 30 % du poids de la farine mise en œuvre.
Pour le sel maximum 10 gr du poids de la farine mis en œuvre (moins il y en a mieux c’est)
Exemple:
1kg de farine + 650 gr d’eau + 300gr de levain + 10 gr de sel = pate en fermentation soit 1,96 kg
Kana,
Désolée mais je n’ai pas essayé la congélation de la pâte à pain au levain crue.
Ce qui est sûr, c’est de décongeler à température ambiante, de laisser pousser une dernière fois avant d’enfourner.
premier pain fait avec mon levain et catastrophe il n’a pas levé, je ne le fais même pas cuire!!j’ai utilisais de la farine t55,,???mon levain pourtant est très en forme!!
Très bel article, on voit la recherche ^^
Je fais mon levain depuis des années, j’ai mm encore mon 1er en pailette !
Par contre pour ma part, je trouve qu’un parfait d’1 litre sans le joint c’est bien mieux que le saladier & l’assiette ;0)
Pour les farines il faut quand mm éviter d’aller au delà de la 65 ou alors en très peu de % car le travail du levain est plus délicat ! Et ne parlons pas des farines pauvres en gluten, ce n’est pas les amies du levain ^^
Bien à toi Nini ;0)
Ps : j’avais un topic de 55 pages de recettes dont une partie spéciale boulange sur Francine hélas le forum a ete fermé sans que l’on sache donc tout perdu…
Sinon sur SUPERTOINETTE il y a des pro du levain, j’ai fait mon chemin là bas il y a 8 ans & il y a plein de recettes testées avec le levain !!
Merci pour toutes ces informations que vous partagez si généreusement.
Pour ma part, j’entretiens mon levain-maison depuis plus de 3 ans sans jamais avoir connu de problème. Toutefois, ma méthode diffère passablement de la vôtre; elle me paraît beaucoup plus simple et n’entraîne aucune perte de levain à chaque rafraîchi – je m’en voudrais de gaspiller toute cette farine.
D’abord, j’utilise exclusivement de la farine de seigle pour le levain. Je conserve d’ailleurs cette farine bien enveloppée au frigo car elle est très riche en protéines. J’avais initié ce levain bien simplement avec un poids égal de farine et d’eau (et non un volume égal, car la densité de l’eau et celle de la farine n’est pas du tout la même; l’usage d’une bonne balance de cuisine s’avère donc essentiel). Au début, j’ai utilisé environ 1 tasse d’eau de trempage de raisins secs que j’ai laissé macérer dans l’eau de source pendant 1 semaine; cette eau, enrichie en ferments (dû à la fermentation des raisins), sert à bien démarrer le levain, ou, au besoin même, à le revigorer de temps en temps (une fois par année par exemple est bien suffisant).
Par la suite, j’ai toujours utilisé une quantité égale de farine de seigle (25 g) et d’eau de source (25 g) à chaque rafraîchi. Si le levain est gardé à température de la pièce, il faut le rafraîchir une fois à chaque jour. Lorsque le levain triple son volume, présente des bulles et arrive à la limite du bocal, le levain est prêt à être utiliser pour le pain. J’utilise toujours 75 g de levain / 250 g de farine pour chaque préparation de pain, peu importe la farine utilisée (blé entier, blanche tout-usage, épeautre, à pain, sarrasin, etc.) ou un mélange de farines qui offre à chaque fois des goûts très différents et uniques.
Entre chaque préparation de pain, je conserve ce levain au frigo, dans son bocal d’origine avec un tissu entouré d’un élastique sur le dessus, genre confiture maison. De cette façon le levain est toujours protégé et respire bien. Je rafraîchi ce levain 2-3 fois par semaine (toujours 25 g de farine de seigle et 25 g d’eau de source) ou au besoin, de façon à bien faire mousser le levain jusqu’à la limite du bocal.
Pour préparer un pain, je sors le levain du frigo et le laisse à température pièce environ une demi-heure avant de l’incorporer à la farine qui servira à fabriquer le pain. Je range aussitôt le levain au frigo en attendant le prochain rafraîchi qui reconstituera le levain prélevé. Ainsi, le levain est toujours prêt, vigoureux, nécessite très peu de soins et n’entraîne jamais de perte.
Étrangement, vous mentionnez que le levain devient nauséabond. Je ne crois pas que cela soit normal, une mauvaise odeur est plutôt signe de contaminations de micro-organismes autres que les levures et bactéries lactiques désirées. Bien sûr, avec le temps, les levures auront pris le dessus, mais des contaminations de bactéries nauséabondes (émanant du souffre par exemple) et de la moisissure ne sont pas normales dans un levain, ou du moins devraient être évitées. Il est donc extrêmement important avant de préparer son levain de toujours utiliser du matériel (bocal, pot, ustensile en bois) au préalable bien désinfecté, en le faisant tremper dans de l’eau bouillante pendant au moins 20 minutes. Par la suite, si on change de bocal ou on utilise de nouveaux ustensiles, toujours les désinfecter au préalable dans l’eau bouillante avant leur utilisation pour le levain. Une seule fois suffit au début si on utilise le même matériel. Ainsi, jamais mon levain n’a présenté d’odeur nauséabonde. Au contraire, il s’est toujours dégagé une odeur plutôt fort agréable, rappelant la bière ou le vin rouge – signe que le levain est en parfaite santé et ne souffre pas d’une « infection » opportuniste qu’il devra combattre parfois au péril de sa vie.
En résumé, mon levain est un stock à base de farine de seigle et d’eau, bien mélangé dans un bocal préalablement stérilisé, rafraîchi à chaque semaine avec la même farine, conservé au frigo, prélevé directement du stock pour la fabrication du pain et continuellement renouvelé par les rafraîchis.
bonsoir ChefNini , j’aimerais tester votre recette du pain au levain mais je me pose une petite question. la cuisson ? Je sais que l’on cuit le pain avec de la vapeur a l’enfournement et la t° est de +/- 240° et la cuisson se suit a 210°pendant 45 min en générale mais sa ces dans un four de boulanger pour ce qui est du four ménager comment faut-il le cuire….? En vous remerciant pour tous ces précieux conseil et recette. Gus
On aperçoit ici et la des gens qui ne sont pas satisfait de la levée (gonflement) de leur pâte.
Il y a, à mon sens, une donnée à prendre en compte, ce qui participe de beaucoup dans la levée d’une pâte est le gluten, le gluten se retrouve dans l’amande du grain de céréale, donc au plus une farine est complète au moins proportionnellement à son poids elle contiendra du gluten, C’est donc pourquoi un pain à la farine complète et au levain INDIGENE gonflera bien moins qu’un pain à la farine blanche et au levain INDIGENE.
Pour améliorer le gonflement d’une pâte faite à base de farine complète on peut toujours rajouter de la poudre de gluten, Le problème est que la poudre de gluten coûte cher et demande beaucoup d’énergie et d’eau pour l’extraire de l’amande du grain de céréales. L’industrie agroalimentaire joue sur les 2 tableaux, 1) la vente de farine sans gluten (vendue chère) pour les coeliaques et 2) la vente du gluten comme améliorant.
Bonjour Gus,
Il suffit de lire ma recette. 😉 J’ai un four tout ce qu’il y a de plus classique.
Ce pain est un délice j’ai juste sauté le 2ème pliage avec montée de 2h30/3h00 et mon pain était super mais la prochaine fois j’essayerais avec le 2ème pliage pour voir.
Merci bien Nini (Nicolas je présume).
Tes recette et méthode de fabrication du levain et du pain (et déshydratation …) sont de loin les meilleures que j’ai pu lire sur le Net.
Tu dois être boulanger! Ou bien ton papa t’a enseigné tous ses secrets quand tu étais petit.
Chaudement inscrit dans mes « favoris ».
Mes excuses Virginie, je viens de lire http://www.chefnini.com/a-propos/
Les mains sur les photos étaient aussi sans ambiguïté!
Bonjour Oui,
Il n’y a aucun souci ! 😉
Merci beaucoup pour ton commentaire, ça me fait très plaisir !
bonjour,
je suis prêt à faire mon premier pain au levain, celui ci a l’air plus que correct.
Une seule question me chiffonne. Pour faire un pain de 540 g il faut 150 g de levain mais si j’ajoute 2 tasse de farine 150 g + 150 g d’eau + une tasse de levain, j’obtiens environ 400 g de levain.
Si j’en mets 150, il m’en reste 250.
Combien dois je en garder pour mon prochain pain (j’en jette la moitié?)
Merci pour ton blog
Article très clair et bien rédigé, un plaisir à lire 🙂
Merci pour la méthode, détaillée et qui reste « simple » ou du moins accessible.
Après une série d’essais ratés (A cause du levain mal né…) je vais pouvoir m’y remettre.
Paul-H
Merci chefNini pour toutes tes explications si claires je vais faire mon levain en suivant à la lettre les conseils précieux car je fais mon pain maison depuis des années mais mon essai de levain maison ne vit pas le jour mettant arrêtée à l’étape très odorante…maintenant je sais que c’est normal donc je vais persévérer
Bonne journée à toi et au plaisir de lire et surtout d’essayer tes recettes comme celle des tortillas.
Nathdam
merci pour ces explications claires!
j’avais fait mon pain a la map, puis a la main pendant 6 mois…. meme mon cheval n’en voulait pas..
et la, en deux essais le temps.de regler.l’humidite de la pate, et c’est nickel.
merci encore.
pendant les temps de levees, j’ai eu le temps d’apprecier le beau travail que tu fais, les photos sont vraiment allechantes
Merci pour tout Royalspider26 !
Bonjour
On m’a donné un paquet de lev´blé bio!
Je vais testé ! Pour 375g de farine 15g de levain suffit? Merci et bravo pour vos bonnes recettes! 🙂 bonne journee
bonjour,
150gr de levain ce n’est pas de trop ? je l achete en sachet, j’ai peur que cela fasse beaucoup.
Je crois que le levain liquide maison ne s’utilise pas pareil que du levain en poudre.
» Vous pouvez la tester, voir si elle est prête en enfonçant la première phalange d’un doigt. Si le trou reste marqué, la pâte est prête, sinon, attendez encore. »
Bonjour, j’ai cru lire le contraire sur d’autres sites ? Tout juste pétrie, si on enfonce le doigt ça marque… c’est quand ça commence à gonfler dedans que ça « rebondit », et efface la marque du doigt non ?
Bonsoir Chef Nini,
Je réalise mon pain depuis longtemps et j’envisage maintenant de le confectionner sur base d’un levain.
Après consultation de quelques sites, c’est le vôtre qui a retenu tout particulièrement mon attention.
Après moult recherches, il s’avère qu’il est impossible de trouver cette farine T65.
Une farine T55 pourrait-elle convenir pour confectionner votre levain ?
Je vous remercie pour votre réponse et, dans l’attente de vous lire, vous prie d’agréer,Chef Nini, mes respectueuses salutation.
Patrick Georges
Juste une petite remarque (car il me tarde de mettre en pratique ces conseils)au moment du pétrissage il n’est pas rappellé la durée faisant suite aux 30mn autolyse (vitesse 1 puis2)…a lire d’autres articles j’en déduit que le temps de pétrissage est de 20 mn est ce cela? De plus la vitesse 2 est elle vraiment nécessaire?!bien a vous
Patrick. Tu trouveras ces farines spécifiques en magasins bio d’autre part sur you tube un vieux boulanger jacky Dumas >pain 100% levain naturel. préconise une levee de 16 heures en frigo a 13 degrés avant le dernier tour pourquoi faire et qu’en pensez vous?!
Bonsoir et merci pour ce blog très utile pour des novices comme moi. Une petite question d’ordre technique, le levain doit être rafraîchi, Ok. Mais juste rafraîchi, en cours de levée ou bien au top de la levée ? Mes premiers pains sont pas mal mais ils ont du mal à lever donc la.mie est trop compacte alors que mon levain est bien actif, il double voir triple au moment des levées.
Personne pour me répondre 🙁
Bonjour chefNini
Pourrais-je commencé la préparation de ma pâte la veille au soir? Si oui pourriez-vous me dire à quelle étape dois-je m’arrêter le soir pour continuer le lendemain?
Merci de me répondre
Bien à vous.
Bonjour Vincent,
Je me permets de répondre à vos questions espérant pouvoir vous aider un peu sur la base de ma propre expérience. J’ai un levain que j’entretiens depuis déjà 5 ans et qui n’a jamais failli à la tâche une seule fois; il est aujourd’hui toujours aussi vigoureux et efficace qu’aux premiers mois. Je vous explique comment je procède car cette méthode semble aussi bien fonctionner, du moins pour la fabrication de pains au levain maison.
D’abord pour votre levain, il peut être rafraîchi en tout temps. Seul la capacité maximale de votre pot à contenir le levain limite le nombre de rafraîchis afin d’éviter le débordement. Plus vous le nourrirez, plus il montera. Si vous cessez de le rafraîchir, il descendra après un certain temps mais il restera toujours prêt à l’utilisation. J’arrête les rafraîchis lorsque le levain atteint le haut du pot, tout simplement; entre-temps je continue les rafraîchis à tous les 2 ou 3 jours et j’utilise ce levain en tout temps, au moins 24 h après le dernier rafraîchi.
Je garde en permanence le levain au frigo pour ralentir sa croissance et permettre un rafraîchi 2 fois par semaine environ, ou dépendamment de son utilisation au cours de la semaine. Point important, je rafraîchi mon levain à la farine de seigle biologique uniquement (25-30 g de farine pour le même poids en eau à chaque fois), puis retour au frigo. Ainsi vous aurez un levain vigoureux et toujours prêt à l’appel.
Pour la préparation du pain, utilisez 20-30% de levain par poids de farine. Pour mon levain j’utilise 20%, ce qui suffit vu sa vigueur, mais n’hésitez pas à utiliser jusqu’à 30% si votre pâte semble un peu timide à monter. La température idéale de la pâte pour une levée optimale est de 26 oC (peut être ajustée avec la température de l’eau dépendamment de la température ambiante). Truc : pour ne pas affaiblir votre levain durant la levée de la pâte, mélangez d’abord le levain, l’eau et la farine ensemble sans le sel; réservez environ 75 mL de l’eau pour dissoudre le sel puis incorporez en dernier cette eau au mélange; mélangez de nouveau et laissez reposer la pâte 10 minutes avant de pétrir.
Pour un pain à la mie moins compacte : 1) utilisez plus d’eau dans votre pâte – dépendamment du type de farine, une hydratation de 65-67% (du poids de la farine, excluant le levain) peut parfaitement convenir; 2) ne pas trop pétrir au risque d’affaiblir le réseau de gluten qui se forme – 5-6 rabats suivis d’un repos de 10 minutes 3 ou 4 fois devraient suffire, pas plus; 3) ne laissez pas fermenter votre pâte trop longtemps – une première levée (pointage) de 4 h – 4 h 30 à 23-24 oC (puis un repos de 10-15 minutes avant le façonnage) suivi d’une deuxième levée (apprêt) de 45 minutes devrait être optimale avant l’enfournement. Truc optionnel : lors de l’enfournement (dans un four électrique), couvrir le pâton avec un grand plat rôtissoire, pré-chauffé dans le four et placé l’envers par-dessus le pâton, pour les 10 à 15 premières minutes de cuisson à 240 oC, puis le retirer pour le reste de la cuisson pendant 15 à 20 minutes à 190 oC; votre pain devrait ainsi bien gonfler avec de grosses alvéoles.
Si d’autres questions, n’hésitez pas. Bonne chance.
bonjour Merci pour cette recette SVP cela et il possible de l avoir en pdf ?
Comment faites vous cuir votre pain ? En cocotte ? ou sur la grille car le pain s’étale s’il n’est pas soutenu et si je mets moins d’eau il est très peu alvéolé
Bonsoir
Je réponds d’Irlande où je réside depuis 6 mois bientôt. En retraite ! Il est normal que le pain s’étale un peu car c’est une recette de pâte molle (pas trop quand même) Il ne faut pas hésiter à la travailler à la corne sur un support bien fariné. A la cuisson, le pain doit gonfler sans s’étaler plus. Il est possible de le cuire dans un moule u une cocotte mais je trouve que ça n’est pas pareil. Enfin c’est la technique que j’utilise et elle me convient puisque mon pain est bon…
En ce moment je suis plutôt Soda bread…
Bon courage.
Merci j’espère s’il va me faire de belles bulles et bonne retraite
Personne pour me répondre?
Merci pouvez vous me donner votre recette excact avec levain svp
Bonne retraite et bonnes fêtes
Mes ingrédients
500 g de farine (T65 bio) et 500 g farine complète (T150 bio) ou 1 kg farine épautre (T80 bio)
700 ml d’eau de source (temp 20°)
8 g de levure boulangère
1/2 cuillère à café de sucre roux
20g de sel
250 ml de levain rafraîchi
La recette est un peu longue mais je peux l’envoyer par mail.
C’est une recette que j’ai trouvée il y a déjà quelques temps sur le Net et que j’ai adaptée à la longue.
Je veux bien recevoir la recette par mail j’espère que grâce à vous je vais enfin
Pouvoir faire un pain bien alvéolé il y a longtemps que je cherche mais je n’abandonnerai pas
Merci à vous
Bonsoir ChefNini ! Depuis ce matin à 08:30 je suis sur la confection de cette boule de pain à base de levain je viens de terminer sa cuisson à 20:00, je puis vous dire que j’ai respecté scrupuleusement vos instructions, actuellement le pain refroidi sur une grille. Lorsque l’on fait la synthèse de cette intervention le seul bémol que l’on puisse déplorer est le suivant : l’ensemble des opérations se sont déroulés avec succès la pâte a doublé, puis soudainement lorsque j’ai procédé au grignage de la boule le volume de cette dernière a chuté d’environ 10% je souhaite connaître le pourquoi de la chose, n’ai je pas été trop profondément dans la boule lors de mon intervention. Que pensez-vous de l’utilisation d’un moule la prochaine fois. Bon week à vous
Bonsoir ChefNini ! J’ai tenté une première fois de faire une expérience qui est celle de confectionner un pain au levain, je dois reconnaître que pour un coup d’essai ce ne fut pas un coup de maître, le résultat me donne un produit comestible mais qui quant on compare ce dernier à vos photos on a l’impression d’avoir confectionner un pavé, qui lorsque j’ai appliqué le grignage juste avant d’enfourner à perdu au moins 5 % de son volume. Il faut reconnaître que mon amour propre dans cette mission en a pris un coup, remis de mon échec j’ai recherché les causes de ce dernier. Dans un premier temps j’ai pensé aux temps de repos que vous donnez » 10,05″ de la pâte trop long et que le gaz carbonique produit par le levain avait disparu le grignage étant un indicateur. Très rapidement j’ai tiré cette idée de ma tête, en me disant si « ChefNini » donne ces temps de repos égaux à » 09,75 ou 10,05″ il y a une raison, j’ai donc mené plus loin mes recherches et pense avoir trouvé l’agent perturbateur. Au moment de la confection de mon pain n’ayant pas sous la
Bonsoir ChefNini ! J’ai tenté une première fois de faire une expérience qui est celle de confectionner un pain au levain, je dois reconnaître que pour un coup d’essai ce ne fut pas un coup de maître, le résultat me donne un produit comestible mais qui quant on compare ce dernier à vos photos on a l’impression d’avoir confectionner un pavé, qui lorsque j’ai appliqué le grignage juste avant d’enfourner à perdu au moins 5 % de son volume. Il faut reconnaître que mon amour propre dans cette mission en a pris un coup, remis de mon échec j’ai recherché les causes de ce dernier. Dans un premier temps j’ai pensé aux temps de repos que vous donnez » 10,05″ de la pâte trop long et que le gaz carbonique produit par le levain avait disparu le grignage étant un indicateur. Très rapidement j’ai tiré cette idée de ma tête, en me disant si « ChefNini » donne ces temps de repos égaux à » 09,75 ou 10,05″ il y a une raison, j’ai donc mené plus loin mes recherches et pense avoir trouvé l’agent perturbateur. Au moment de la confection de mon pain n’ayant pas sous la main de la farine T 65 j’ai employé de la farine pour pain complet je pense que l’échec vient de cette base. Par contre mon levain confectionner avec cette même farine pour pain complet a été une réussite complète, il me reste du même levain que j’ai déshydraté pourriez vous me dire si prochainement je peux utiliser ce ferment pour la confection d’un pain mais cette fois avec de la farine T 65 merci pour votre réponse et bonne fin de week end.
Nicolas Boileau
Bonjour
Je recommence car mon premier message s’est interrompu à la suite d’une fausse manœuvre.
J’ai suivi votre recette pour commence mais l’ai ensuite beaucoup simplifiée avec le même résultat :
• Une fois le levain utilisé, j’en garde environ 50 g que je laisse sécher complètement dans le récipient qui m’a servi à faire ce levain. Je l’y laisse ou le transfert dans du papier d’alu. Je n’ai plus à entretenir le levain, et peux démarrer le suivant à la date qui me convient. Pour repartir du levain sec, le temps est en plus très constant. Redémarrer le mercredi matin, avec deux rafraîchis par jour et utilisation le samedi ou dimanche.
• La seconde modification est la suivante : après pétrissage (assez court), je laisse une attente d’autolyse de 15 minutes puis étale/plie ma pâte une dizaine de vois (un peu comme un pâte feuilletée). Je fais ensuite une boule, la farine bien et mets la pâte dans un chiffon et un panier d’osier pendant 24h à température ambiante. Cuisson ensuite. Simplissime. Les deux pousses se limitent à une seule sans aucune différence, et même une meilleure levée. J’utilise de la farine 80 pour tout (levain et pain).
* la boule après 24 h est un peu dure à l’extérieure mais en fait assez molle. Le fait de faire des striures avant cuisson conduit mon pain à se vautre en début de cuisson. J’ai abandonné les striures et la boule se fend en quelques endroits, spontanément en début de cuisson. Là encore, cela fonctionne bien mieux.
• Mon pain est coupé en tranches fines une fois bien refroidi et congelé.
Avec cette façon de faire, le temps passé est très modeste. C’est la surveillance de la cuisson qui est la plus longue (je retourne le pain en fin de cuisson et le couvre avec de l’alu).
Peut être ces détails éviteront les tâtonnements et complications de la recette classique qui me semble très académique et riche en inconvénients.
Cordialement
LB
bonjour Virginie , quand on ajoute le levain cela me fait une pâte très collante et j’ai rajouté beaucoup de farine pour avoir une pâte correcte peut être je devrais mettre moins d’eau .
merci
bonjour
et bien moi qui suis habituée a la fabrication du pain avec levure de boulanger , j’ai essayé avec du levain naturel fait maison . Mais que c’est long !
2 levées avec la levure , plusieurs avec le levain naturel , et la levée est beaucoup plus lente . les quantités d’eau au départ de la fabrication du pain sont trop grandes ;
bon je vais ss doute faire la recette de Beydon , commentaire au dessus , qui m’a l’air plus simple. Par contre cela serait bien qu’il nous dise comment faire le pain cocotte avec levain naturel ( lui est facile en 1 semaine à fabriquer en laissant le pot sur le dessus du radiateur t° 25 ° )
Bonjour. Recette en route depuis ce matin. Me tarde ce soir la cuisson. A votre avis peut on y ajouter des graines? Tournesol,lin,pavots ? Si oui , a quel moment ? Merci beaucoup pour cette recette qui me permet de me lancer dans mon premier pain au levain maison
Bonjour Betty,
C’est possible d’ajouter des graines. Il faudra le faire à l’étape 4.
Merci . Une vrai réussite ce pain. Je tente aux graines ce lundi. Merci beaucoup pour cette recette qui est certes longue mais quelle récompense
Bonsoir et merci de votre réponse.
Mon premier essai a été une réussite.
J adopte définitivement cette recette. Je tente lundi avec les graines. Encore merci ChefNini pour cette recette qui tient ces promesses
ChefNini bonjour.
A votre avis, est il possible de préparer la pâte a l avance afin d avoir du pain régulièrement? A quel moment la mettre au frais et pendant combien de temps maximum et combien de temps la sortir avant cuisson . merci beaucoup
Betty,
il est tout à fait possible de faire une des 2 levées au frigo.
Mon conseil (je viens de procéder ainsi) :
– raccourcir les étapes 6 à 10 pour qu’elles ne prennent que 4 h (1h + 1h + 2h) au lieu de 6 (1h30 + 1h30 + 3h)
– pour l’étape 16, mettre le pâton au frigo (4 à 6°) pendant 12 à 16 h (voire 18 h, je viens de le faire mais c’était limite).
Sortir la pâte du frigo quand on allume le four (certains le font plus tard, apparement ça ne change pas grand chose)
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de pain au levain, je la trouve bien exhaustive !
Pour le moment j’ai fait 2 fois du pain après avoir suivi votre recette et je suis confronté au même problème, la base de mon pain n’est pas cuite… en effet la mie est encore pâteuse a cet endroit (partie inferieure au centre)… le reste de la mie est aérée et la croûte bien cuite et croustillante.
Pourtant j’ai bien respecté les temps de cuisson… J’utilise un four a chaleur tournante et une pierre a pain. Cela peut-il avoir un impact ? La pierre a pain nécessite peut être un préchauffage plus long et un température plus élevée ?
Auriez vous une idée ?
Je vous remercie !
Bonjour,
Merci pour l’explication.
La première fois que j’ai tenté le levain j’ai commencé avec votre recettes puis me suis un peu perdu en suivant d’autre site… un échec.
J’ai recommencé en suivant scrupuleusement la vôtre et le résultat actuel est très encourageant je pense que ce sera une réussite.
En revanche il y a un point où je ne trouve pas de réponse, faut il jeté le reste de levain à chaque repas??? C’est à dire toute les 12h???
Cela me paraît étrange!
Merci d’avance pour votre réponses et toutes ses explication!
Bonne continuation!
Hemp.
non non non !! ne pas jeter ton levain!!! tu peux faire uen pate à crepe classique et ajouter 1oo gr. de levain mettre ta pate au frigo pour que celle-ci fermente un peu. tu peux aussi faire des pancakes et des brioches
Bonjour,
Pain au levain très bien réussi , croustillant, et un goût unique en suivant votre chronologie… Merci beaucoup …R7 adoptée !!! Merline
Bonjour
J’ai tenté votre recette et je trouve que la pâte n’a jamais vraiment levé. Pourtant la température ambiante était idéale hier, il faisait plus de 25° dans la véranda.
Cependant, à la cuisson le pain a tout de même un peu levé mais la mie n’est pas très alvéolée. Peut-être cela vient-il de la qualité de mon levain qui n’est pas assez vigoureux?
Sur d’autres recettes, le levain est rafraichi deux fois: une première fois la veille et une seconde fois le matin du jour de fabrication. J’avais essayé cette façon de faire et il m’a semblé que le pain était plus levé.
Un deuxième point qui me pose problème est le « grignage ». Je le fais avec une lame de rasoir en l’enfonçant d’environ 1cm dans la pâte mais elle cicatrise très vite. Au final, on voit sur le dessus du pain les traits du grignage mais le pain ne se crevasse pas à ces endroits, c’est dommage.
Bref, c’est en forgeant qu’on devient forgeron….
Merci tout de même pour la qualité rédactionnelle de votre recette.
Merci pour ta recette de pain et de levain naturel!!
Mon pain est excellent…
Un grand merci du Costa Rica, des semaines que je tente de faire un pain comme dans mes souvenirs d’enfance. Une merveille, réalisé dans un four en terre cuite traditionnel d’Amérique centrale. Belle recette!
Votre recette est parfaite.
Toutefois le temps de préparation est très long et peu compatible avec une activité extérieure. Est-il possible d’abandonner le travail durant la nuit et à quel moment de la fabrication tout en ne perturbant pas le phénomène de levée.
Quant au grignage, il provoque de temps en temps l’affaissement du pain. Pourquoi? Je mets habituellement 60% d’H2O, ceci varie avec le type de farine; le sarrasin en demande un peu moins. Serait-ce dû à un excès d’H20 ?
Merci de vos conseils
Merci pour cette super recette que j’ai réussi du 1er coup 😉
http://aaatable.canalblog.com/archives/2018/05/30/36318279.html
Bonne soirée 🙂
Merci pour votre recette de pain, cela va m’aider à en faire de bien meilleurs mais je vais abandonner la farine complète ou intégrale car la mie est trop serrée
Merci pour cette recette
Cependant j’ai juste une remarque à faire (vous me corriger bien sur). Quant on laisse la pâte fermenter aussi longtemps, il y a risque pour qu’elle devienne acide.
La deuxième remarque peut-on faire des baguettes avec cette pâte.
Je vous remercie
Bonjour
j’ai bien suivi vos conseils pour mon pain maison au levain
couleur parfaite
aspect de pain et bonne odeur
seul petit problème croûte fine mais dur pour mon grand age (lol)
je crois que j’ai compris pourquoi!mais qu’en pensez vous?
Un grand merci
Tartine-ment votre
Jeanne marie
Bonjour,votre pain à l’air très bon,j’ai déjà essayé plusieurs recettes et souvent,il y a une pousse au frigo pour la nuit,ça permettrait de mieux s’organiser pour votre recette!
Qu’en pensez vous?
Cordialement.
Florence
Bonjour ChefNini,
J’essaie désespérément de faire mon pain au levain maison. Deuxième essai, deuxième ratage. Goût et croûte impeccable, mais mon pain ne lève pas… Mon levain maison fonctionne bien, je le prélève pour faire mon pain juste au moment où je constate qu’il commence à redescendre… J’ai couvert pour laisser lever et laisser le bol à l’abri des courants d’air… je ne comprends pas. Avez-vous une idée pour m’éclairer? Merci d’avance pour vos lumières et conseils 🙂
Bonjour Virginie,
Je voudrais faire cette recette mais il n’y pas de farine de blé T65 en Allemagne, là où j’habite. Est-ce que ça peut être compensé en faisant un mélange de T55 et T150 ? Si oui, dans quelles proportions ?
Merci d’avance.
Bonjour Marie,
Je te conseillerai de faire dans un premier temps 80 g de farine T150 et 460 g de farine T55.
Mais il faudra surement que tu adaptes un peu.
Bonne journée !
Bonjour
Merci pour cette recette.
Tout s’est bien passé sauf au moment du grignage la pâte s est affaissee:(
Est ce possible que j ai trop fait lever à la dernière pousse ?
La pâte était fort montée et collante quand j ai grigne….
Merci d avance
Votre recette est désormais la base de toutes mes réalisations car j’ai réussi, grâce à vous, à obtenir des pains bien alvéolés que je cuits dans un moule à pain rond « grand cru » Emile Henry, en terminant 5 à 10 mn sans le couvercle. Je préchauffe mon four en mettant mon moule à pain dans le four et je renverse mon banneton dans le plateau, ceci permet de démarrer la cuisson sur une base très chaude.
J’ai moins bien réussi avec un levain de seigle et un mélange 50/50 de T65 et farine de seigle. Je pense que la proportion de seigle était trop élevée. Le pain obtenu était moins alvéolé mais le goût était très sympa. Grand merci à vous pour toutes vos merveilleuses recettes.
Bonjour nini
J’ai testé vôtre recette,j’ai eu du mal a faire mon levain il était opérationnel au bout de 15 jours que j’ai mis dans le bas du frigo j’ai même faillit le jeter ne voyant pas de résultat.j’ai mélangé 1/3 de farine T65 avec 1/3 de farine semi-complète + 1/2 de farine de blé noir le tout bio.j’ai suivie toute les étapes résultat très bien.pour la cuisson mon four fait hydro j’ai quand même mis l’eau au fond dans la lèche vitre mauvaise idée le fond du pain mou,sinon le goût très bien j’ai juste pas mis assez de sel sinon la mie très bien.je vais garder cette technique et m’aventure dans le pain au maïs que ma grand-mère faisait avec la cuisson feu de bois.
Merci beaucoup pour cette recette. Mon levain vit depuis 1 an et demi je pense mais je n’avais jamais réussi à faire un pain au levain seulement (j’ai un livre où c’est toujours boosté avec un peu de levure de boulanger), qui ne soit pas une brique. Et là, top !!! Je vais donc fureter pour voir ce qu’il y a d’autre à découvrir sur le blog !
Merci Mart22 ! J’espère que vous trouverez d’autres pépites sur le blog. 🙂
Bonjour ,enfin une recette complète pour réaliser un levain puis la pratique de faire du pain.Je tente ma chance dés demain ,merci bcp
Bonjour !
Pour la deuxième fois j’ai réalisé votre recette cependant j’ai rencontré quelques soucis :
– Les 2 fois, la pâte n’a pas levé pendant la 1ère pousse et je l’ai laissée toute la nuit dans la passoire avec le chiffon fariné (je ne sais pas si c’est peut être trop du coup?) elle a un peu poussé mais au moment de la mettre sur la plaque elle s’est un peu écrasée
– Au niveau du goût mon premier pain (même si il n’est pas vraiment monté) il était quand même très bon et la croûte bien croustillante
– Le 2ème (que je viens de cuire) a moins bonne allure que le premier (il s’est encore plus écrasé sur la plaque) mais je n’ai pas encore goûté..
A quels étapes pensez-vous que j’ai pu faire erreur ?
Mon levain n’était peut être pas prêt ?
Merci pour vos conseils!
Bonjour
Puis je cuire le pain a la cocotte
Bonjour,
La cuisson à la cocotte est possible, oui.
Bonjour et merci pour votre recette,
J’utilise la farine T 55, Je suis contente de mon résultat mise à part un manque de cuisson sous le pian, ma mie est beaucoup plus aérée, et je compte refaire votre recette. Où peut on mettre des photos ? Bonne journée
Bonjour
après plusieurs essai, le levain bouillonne la pâte gonfle , sauf ds la dernière phase , le pain sorti de cuisson reste petit et, est collant très dense très goûteux: manque la croute la belle mie .
KÉ PASSA MAMA DIS MOI
J’ai suivis toutes vos étapes pour un résultat parfait ! J’attends avec impatience pour le déguster. Merci pour la recette ! J’aurai aimer mettre une photo…
Bonjours -je lis vos conseils depuis pas mal de temps-de nouveau je m’intéresse au levain de Laurence que vous avez présenté il y a fort longtemps-je pense que pour moi, c’est une méthode plus simple (bonjour à ma grande mère) Je boulange aussi 2 x par semaine et j’aime votre choix de farine de T65.Donc j’ai relis votre article sur ce levain prélevé dans la pâte mais il me manque quelques petites précisions :elle garde cette boule de pâte au frigo juste couverte avec une assiette? Ne doit on pas couvrir hermétiquement ?mes amis finlandais garde ce bout de pâte dans un petit bol sur une couche de farine et couvre avec la farine et bien couvert avec un film!!! Laurence prélève une boule de pâte après le pétrissage-elle laisse lever un peu! -combien de temps svp ?mes amis prélèvent le morceau de pâte juste avant le façonnage.Difficile de suivre.Votre avis sur ce timing? Laurence rafraîchi le levain chef et laisse lever toute la nuit? N’a -t-il pas faim dans la matinée?reste – il suffisamment actif?Je vous ennuie avec mes question mais Laurence apparement ne tient pas de blog.Une petite question :elle pétrit à la main 10 min-je dois pétrit au robot car j’ai des problèmes au bras -le temps de pétris au robot un peu moins?merci pour toutes vos super recettes
Votre recette est sublime, j utilise la T.80 un peu plus hydratée. Pas facile les tartines au miel..lol. je la fais depuis des années.
Merci pour ce partage qui régale nos papilles.
Bonjour
Tout premier essai de pain au levain aujourd’hui. C’est une réussite ! Le pain n’est pas acide, il a bien levé et la croûte est croustillante.
J’ai utilisé de la farine semi complète (T110) et un peu de T80.
J’ai retourné le pain sur la fin de la cuisson car le dessous était encore bien mou.
Merci pour cette recette très complète !