Éclairs à la ganache montée au café et fruits secs rôtis au sirop d’érable

La ganache montée au café (à faire la veille)

1- Concassez finement le chocolat blanc au couteau et versez dans un cul-de-poule.

2- Faites chauffer 60 g de crème liquide avec le café sur feu doux. Mélangez.

3- Versez sur le chocolat, couvrez d’un linge et laissez 2-3 minutes. Mélangez. Le chocolat blanc doit avoir fondu. S’il reste encore des morceaux, placez le cul-de-poule sur un bain-marie pour finir la fonte.

4- Versez le reste de crème liquide, mélangez.

5- Placez sur le saladier un film alimentaire au contact de la crème et placez pour 12 heures au réfrigérateur.

6- Le lendemain, montez au fouet électrique la crème en crème fouettée. La ganache va prendre du volume et épaissir. Elle est prête à être utilisée.

Le craquelin (peut être fait à l’avance)

1- Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

2- Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Mettez sur une plaque et placez quelques minutes au réfrigérateur avant de réaliser des rectangles de la longueur de vos éclairs et de la largeur. J’ai réalisé des éclairs de 10 cm de long et 1 cm de large. C’est à ce moment que vous allez devoir décider de la longueur de vos éclairs.

4- Placez la plaque au congélateur, le temps de faire la pâte à chou.

La pâte à chou

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

6- Recommencez avec l’autre œuf.

7- A l’aide d’une poche à douille de 12 mm, dressez votre pâte en longueur sur 10 cm, en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

8- Sortez les craquelins du congélateur, récupérez les rectangles (attention, c’est fragile) rapidement avant que le beurre ne ramollisse et placez sur les éclairs.

9- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 minutes.

10- Lorsqu’ils sont dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple) puis placez-les sur une grille.

Les fruits secs au sirop d’érable (peut être fait à l’avance)

1- Mélangez ensemble les noisettes, les amandes et le sirop d’érable.

2- Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

3- Saupoudrez d’un peu de sucre en poudre.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 12 minutes.

5- Laissez refroidir et concassez au couteau.

Le montage

1- Coupez les éclairs en deux dans la longueur avec un couteau à pain.

2- Versez la ganache dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez les éclairs. Réalisez un mouvement de tourbillon tout le long de l’éclair pour que ce soit joli.

3- Ajoutez par-dessus les fruits secs.

4- Refermez les éclairs et placez-les 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

5- Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace.

* Cet article a été réalisé en collaboration avec mon partenaire Brabantia.