Dôme limoncello, caramel de framboise et amaretti

Le caramel de framboise :

1- Faites fondre le sucre sur feu doux pour obtenir un caramel ambré.

2- Faites chauffer à part le coulis puis ajoutez-le au caramel petit à petit en mélangeant.

3- Laissez légèrement refroidir.

4- Versez au fond des moules demi-sphère le caramel à l’aide d’une cuillère à café. Attendez que le caramel commence à prendre de la consistance pour le faire sinon le caramel va tomber dans le fond directement. Le but est de faire comme une cage.

5- Réservez au réfrigérateur à l’envers (l’excédent va couler) sur une plaque.

La sauce Limoncello :

1-Faites dissoudre la maïzena avec l’eau. Ajoutez le Limoncello. Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

2- Hors du feu, ajoutez le citron et le sucre.

3- Entreposez au réfrigérateur.

Conseil : Si votre sauce devient trop épaisse après refroidissement, vous pouvez la faire réchauffer au moment de servir et ajouter un filet d’eau.

Le lemon curd :

1- Mettez tous les ingrédients dans une casserole ou cul-de-poule et faites cuire au bain-marie.

2- Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.

3- Entreposez au réfrigérateur.

La glace :

1- Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2- Faites chauffer le lait et le verser sur la préparation précédente tout en mélangeant.

3- Reversez dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à obtenir un mélange crémeux de type crème anglaise.

4- Retirez du feu et ajoutez 1cs de Limoncello. Laissez refroidir.

5- Cassez la amaretti en morceaux. Versez 1cs de Limoncello et 1cs de coulis de framboise.

6- Versez la crème liquide dans la crème au Limoncello. Mélangez correctement.

7- Faites prendre en sorbetière.

8- Ajoutez les amaretti, mélangez à la main puis répartissez la glace dans les moules et mettez au congélateur pour 2-3 heures avant dégustation.

Conseil : Si vous réalisez cette glace la veille, sortez vos dômes 45 min avant dégustation et entreposez-les au réfrigérateur le temps que la glace reprenne une belle consistance.

Les tuiles :

1- Mélangez le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène.

2- Ajoutez la pulpe et la farine.

3- Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 1cc de pâte.

4- Etalez-la sur 1mm d’épaisseur.

5- Enfournez pour 6-8 min à 180°c. Les tuiles sont prêtes quand les tuiles deviennent légèrement brune sur le contour.

Dressage :

1- Servez les dômes avec un peu de coulis de framboise, du lemon curd et la sauce Limoncello. N’oubliez pas non plus les tuiles.