Bouchées de frangipane, brunoise de poire au sirop et quinoa soufflé

La crème pâtissière

1- Faites chauffer dans une casserole le lait et la demi-gousse de vanille coupée en deux. Récupérez les graines pour les mettre dans le lait.

2- Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Versez petit à petit le lait chaud sur les jaunes, délayez au fouet. Retirez la gousse et versez le mélange lait/oeuf/sucre/farine dans la casserole.

5- Mettez sur feu doux et mélangez sans cesse avec le fouet. Peu à peu le mélange va épaissir. Goûtez la crème, elle ne doit plus sentir la farine.

6- Versez dans un bol, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour faire refroidir complètement.

La crème d’amandes

1- Pensez à bien sortir le beurre la veille pour qu’il soit complètement mou comme de la pommade.

2- Ajoutez au beurre le sucre glace et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sucre glace soit incorporé au beurre. Pour tous les mélanges, n’utilisez pas de fouet mais une spatule pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Ainsi, votre crème d’amande de gonflera pas à la cuisson.

3- Une fois le sucre glace incorporé, ajoutez la poudre d’amande et recommencez l’opération : incorporez-la au beurre.

4- Ajoutez l’oeuf et incorporez-le.

5- Terminez enfin par le rhum.

6- Filmez le saladier au contact de la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30 – 2 h.

La frangipane et sa cuisson

1- Pesez la crème d’amandes. Vous devriez obtenir environ 250 g de crème.

2- Divisez ce poids par 2,5, vous obtenez ainsi le poids à peser pour la crème pâtissière. Ca vous fera 100 g de crème pâtissière.

3- Versez les 100 g de la crème pâtissière dans la crème d’amandes et mélangez à la spatule.

4- Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la frangipane. Si vous craignez que la frangipane ne coule à la cuisson, placez le cercle sur une feuille aluminium et rabattez l’alu sur le bord du cercle.

5- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 à 30 minutes. La frangipane doit être dorée.

6- Laissez complètement refroidir avant de démouler.

7- À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, découpez la frangipane.

8- Placez au réfrigérateur.

Les poires et le quinoa

1- Épluchez les poires, retirez les trognons et découpez la chair en brunoises (petits dés).

2- Faites chauffer le sirop et le sucre dans une poêle et ajoutez les poires.

3- Laissez cuire sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Les poires doivent être caramélisées, légèrement fondantes.

4- Placez sur chaque bouchée de frangipane les poires. Aidez-vous de votre emporte-pièce : placez-le sur votre bouchée et déposez les poires. Tassez légèrement avec une petite cuillère. Retirez l’emporte-pièce.

5- Au moment de déguster, faites chauffer une poêle à sec et ajoutez le quinoa. Laissez-le torréfier quelques secondes afin de le rendre croustillant.

6- Saupoudrez les bouchées de quinoa et servez aussitôt. Le quinoa ne reste pas longtemps bien croustillants, il est très sensible à l’humidité ambiante.