Mon menu de Noël « Promenons-nous dans les bois »

1- Réalisez des bandes de 1,5 cm de large dans la pâte feuilletée.

2- Avec un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf.

3- Saupoudrez de noix concassées au couteau et enroulez les gressins sur eux-mêmes.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15 minutes.

5- Réservez.

La soupe

1- Épluchez la courge et coupez la chair en morceaux.

2- Epluchez l’oignon et émincez-le.

3- Versez dans un faitout avec un peu de matière grasse et faites dorer les morceaux de butternut et l’oignon ensemble.

4- Versez de l’eau à hauteur, ajoutez le bouillon, poivrez et salez légèrement.

5- Mettez sur feu moyen et laissez cuire à couvert pendant 40 minutes.

6- Mixez la soupe et ajoutez la crème légère semi-épaisse.

7- Versez dans les bols de service.

8- Prélevez des copeaux de foie gras et ajoutez-les sur la soupe.

9- Poivrez et accompagnez de gressins.

Cailles au riesling, châtaignes et morilles

Pour 4 personnes :

• 4 cailles vidées
• 1 oignon
• 250 g de morilles surgelées (ou fraîches en saison)
• 250 g de châtaignes surgelées
• 25 cl de riesling
• 10 cl crème légère semi-épaisse Bridélice
• Sel, poivre

1- Faites chauffer une cocotte avec de la matière grasse et faites dorer les cailles sur chaque face.

2- Salez, poivrez.

3- Epluchez et émincez l’oignon.

4- Retirez les cailles et mettez à la place l’oignon. Ajoutez éventuellement un peu de matière grasse si nécessaire.

5- Faites suer les oignons 5 minutes.

6- Pendant ce temps, nettoyez les morilles et ajoutez-les aux oignons, ainsi que les châtaignes encore surgelées.

7- Mélangez 2 minutes puis ajoutez le riesling.

8- Remettez les cailles.

9- Salez, poivrez et couvrez.

10- Laissez cuire 40 minutes à frémissements.

11- Ajoutez en fin de cuisson la crème légère semi-épaisse.

12- Servez ce plat avec des pommes duchesses.

 

Bûche « Montagne » noisette et café

Pour 6  personnes :

La dacquoise noisette :

• 100 g de poudre de noisettes
• 100 g de sucre glace
• 35 g de sucre en poudre
• 3 blancs d’oeufs

La mousseline au café :

• 50 cl de lait entier
• 3 cuillères à café de café instantané
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T45
• 150 g de beurre pommade

La chantilly mascarpone :

• 15cl de crème légère fluide Bridélice bien froide
• 150g de mascarpone
• 50 g de sucre glace

La dacquoise aux noisettes

1- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.

2- Mélangez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.

3- Incorporez ce mélange délicatement en plusieurs fois.

4- Déposez du papier sulfurisé sur une plaque.

5- Versez la préparation dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.

6- Réalisez un trait de 25 cm de long puis réalisez-en 3 autres en touchant le précédent pour obtenir un rectangle à 4 bandes.

7- Réalisez un second rectangle sur le même principe en faisant seulement 3 bandes, puis un troisième rectangle avec 2 bandes et enfin une seule bande.

8- Vous avez au total 4 biscuits de largeur différente.

9- Faites préchauffer votre four à 170°C et enfournez pour 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt.

10- Sortez du four et retirez le papier qui a servi à la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.

La mousseline au café

1- Faites chauffer le lait avec le café.

2- Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Incorporez le lait au mélange précédent au fouettant.

5- Remettez la préparation dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen tout en mélangeant au fouet.

6- Lorsque la crème pâtissière est prête, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

7- Versez la crème dans un saladier et commencez à fouetter à vitesse maximale.

8- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et que la crème devienne mousseuse et légère.

9- Versez-la dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.

10- Placez-la au réfrigérateur le temps de faire prendre la crème.

Le montage

1- Placez le rectangle aux 4 bandes sur l’assiette de présentation.

2- Déposez dessus sur le même principe 3 bandes de crème mousseline.

3- Ajoutez le rectangle aux 3 bandes puis réalisez 2 bandes de crème mousseline.

4- Versez le rectangle aux 2 bandes et réalisez 1 dernière bande de crème mousseline.

5- Enfin, terminez en plaçant la dernière dacquoise.

6- Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

7- Quelques heures avant le service, réalisez la chantilly :

8- Mélangez la crème légère fluide et la crème mascarpone et montez en chantilly avec le sucre glace au batteur électrique.

9- Recouvrez la bûche de cette chantilly en façonnant un triangle.

10- Replacez-la au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

 

Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer la bûche de meringue concassée, et de sapins en chocolat : faites fondre du chocolat et dessiner des sapins avec une seringue. Laisser durcir au frais avant de les placer sur la bûche.