Choux au caramel

Le craquelin

1- Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

2- Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Mettez sur une plaque et placez quelques minutes au réfrigérateur avant de réaliser des ronds de craquelin avec un emporte-pièce. J’ai pris une douille comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous. Cette taille (entre 2,5 et 3 cm) permet de couvrir des choux de taille moyenne.

4- Placez la plaque au congélateur, le temps de faire la pâte à chou.

La pâte à chou

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

6- Recommencez avec l’autre œuf.

7- A l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte de la forme que vous souhaitez (boule, éclair, couronne…) en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

8- Sortez les craquelins du congélateur et déposez rapidement les cercles sur les choux.

9- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).

La crème pâtissière au caramel

1- Faites chauffer le lait.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la sauce caramel et la farine.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau. Une fois refroidie, si vous trouvez que votre crème n’a pas un goût assez prononcé, vous pouvez ajouter une autre cuillère de caramel.

5- Pour rendre votre crème très soyeuse, vous pouvez la passer à la girafe ou au blender.

Le montage

1- Faites un trou en-dessous de chaque chou.

2- Remplissez une poche à douille de la crème pâtissière et garnissez les choux.

3- Au moment de la dégustation, vous pouvez faire fondre du sucre en caramel et l’étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir, cassez le caramel et ajoutez ces morceaux sur les choux.