Gélatine / agar-agar : les connaitre, les utiliser

Il était nécessaire que je fasse un article sur la gélatine. J’ai l’impression que cela pose souvent problème et qu’une recette avec de la gélatine fait peur. Je vais donc vous parler des deux principales gélatines, celle de porc et l’agar-agar. Je vous propose de vous expliquer comment les utiliser et en quelle quantité. J’ai également fait une petite rubrique « questions fréquentes ».

Gélatine de porc

La gélatine de porc est issue de matières premières riches en collagène (os de viande, couennes, peau…). Dit comme ça, c’est sûr que ça ne fait pas envie. La gélatine n’a pas d’odeur, pas de goût et ne contient ni de sucre, ni d’additif, ni graisse. Elle n’est pas non plus allergène. Dans le cadre d’interdits religieux, il existe des alternatives comme la gélatine de poisson ou de bœuf. Il y a aussi bien sûr l’agar-agar ( cf ci-dessous) qui conviendra aussi aux végétariens.

Forme : poudre ou feuille.

Comment l’utiliser : La gélatine de porc en feuille doit être ramollie au préalable dans de l’eau froide pendant 5 bonnes minutes. Lorsque les feuilles sont molles, prenez-les entre vos mains et pressez-les pour retirer l’excédent d’eau.

Il faut ensuite faire fondre la gélatine dans un liquide chaud. Il faut éviter de faire bouillir la gélatine qui lui donnerait un mauvais goût.

Pour la gélatine de porc en poudre, il faut la faire gonfler dans 6 fois son volume d’eau. Exemple : Vous avez besoin de 2 g de gélatine, ré-hydratez-la dans 12 g d’eau. Lorsque la gélatine est ré-hydratée, vous allez obtenir une massage gélatineuse. C’est cette masse que vous devrez ensuite faire fondre dans une préparation chaude.

Pour la gélatine de poisson ou de bœuf (que je n’ai jamais utilisée), je vous conseille de suivre les instructions données sur le paquet.

Les quantités : Selon les recettes, les quantités sont exprimées en feuilles ou en poids. Et ce n’est pas toujours bien clair. Une feuille de gélatine n’a pas le même poids selon les marques. Certaines vont faire 1 g, d’autres environ 2 g, parfois plus. Alors lorsque la recette est exprimée en feuille de gélatine, mieux vaut contacter l’auteur pour connaitre le poids.

Pour connaitre le poids de vos feuilles, c’est simple : Regardez le poids total du paquet et le nombre de feuilles. Divisez ce poids par le nombre de feuilles. Ainsi, vous aurez le poids à la feuille. Pas besoin de balance comme ça !

Le dosage classique est de 8 g de gélatine pour 50 cl de liquide. Mais bien sûr, c’est une moyenne. Car plus vous mettez de gélatine, plus la préparation sera ferme. Et à l’inverse, moins on en met et plus la préparation sera onctueuse.

Agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant naturel issue d’une algue rouge originaire du Japon. C’est donc une gélatine végétale qui correspondra aux modes alimentaires vegan et dans le cadre d’interdictions religieuses.

Forme : poudre.

Comment l’utiliser : L’agar-agar doit impérativement bouillir pour qu’elle puisse agir. Il n’y a pas besoin de l’hydrater. Versez directement la poudre dans la préparation portée à ébullition et mélangez sans cesse pendant au moins 1 minute (au mieux 3 minutes).

Les quantités : On compte 2 g d’agar-agar pour 50 cl de liquide.

Recettes à l’agar-agar :

• Verrines au sirop d’érable, compote et cookie
• Gelée de sirop d’érable
• Perles de chicorée
• Confiture de mirabelle à la vanille
• Confiture de cerises au citron vert
• Tarte sablée à la compotée de fraises et crème catalane à l’amande
• Perles de miel
• Tarte au kiwi et à l’orange

Questions fréquentes

Gélatine / Agar-agar : outre l’origine, quelles sont les différences ?

Ces 2 gélatines n’offrent pas la même texture. Tandis que la gélatine va donner une préparation onctueuse et crémeuse, l’agar-agar est beaucoup plus dure et cassante. Et c’est bien ce point qui me fait préférer la gélatine de porc à l’agar-agar.

Sachez également que les préparations à base de gélatine de porc se congèlent très bien, ce qui n’est pas le cas des préparations à l’agar-agar (qui vont rendre de l’eau).

Puis-je remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?

Dans certaines conditions, on peut remplacer la gélatine par l’agar-agar si la préparation dans laquelle on fait fondre la gélatine peut être portée à ébullition, ce qui n’est pas toujours le cas. Alors lisez bien les recettes.

À l’inverse, puis-je remplacer l’agar-agar par de la gélatine ?

Dans ce sens, il est plus simple de remplacer l’agar-agar par de la gélatine, toujours en respectant les proportions. Par contre, il ne faudra pas faire bouillir la préparation.

Quelles sont les correspondances agar-agar / gélatine ?

Il faut compter 2 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine pour 50 cl de liquide.

Ma gélatine de porc graine quand je l’incorpore dans une préparation froide, pourquoi ?

La gélatine, une fois fondue, va reprendre de la consistance en refroidissant. Et c’est ce qui se passe si vous versez la gélatine dans une préparation trop froide. Lorsque vous réalisez un bavarois, vous aurez souvent à faire fondre la gélatine dans de la purée de fruits avant de l’ajouter dans une crème montée. Et c’est souvent au moment de verser dans la crème montée que la gélatine peut faire des graines.

La solution pour éviter ce genre de problème est de laisser tiédir la purée de fruits. Il ne faut pas non plus la laisser refroidir sinon la gélatine aura déjà agit. La préparation doit être tiède. Puis, vous pouvez aussi verser une cuillère à soupe de crème montée dans la purée de fruits pour encore faire baisser sa température. À ce moment-là, vous pouvez verser la purée de fruits dans la crème montée en 2 ou 3 fois.

J’ai pris un exemple précis avec une mousse de fruits mais en règle générale, évitez tout choc thermique qui ferait prendre la gélatine trop rapidement avant de pouvoir s’incorporer au reste de la préparation.