Les sucres, les sirops et les miels : les connaître, les utiliser

Après la farine, la levure et l’huile, c’est au tour du sucre de passer à la loupe. Dans cet article, je vous présente non seulement différents sucres, mais aussi des sirops et le miel. Je vous propose un tour d’horizon de ce qui existe et d’en apprendre un peu plus sur chacun d’eux car ce n’est pas toujours simple de s’y retrouver.

Les sucres

Les catégories de sucre

On classifie le sucre selon 3 groupes :

• Le sucre blanc :
  C’est un sucre issu soit de la canne à sucre, soit de la betterave sucrière. Il est composé à 99% de saccharose, une molécule qui contient du fructose et du glucose. C’est un sucre cristallisé et raffiné.
• Le sucre roux :
  C’est un sucre moins raffiné que le sucre blanc. Du sucre cassonade, du sucre vergeoise et même du sucre blanc coloré avec du caramel font partie de cette catégorie.
• Le sucre intégral / complet :
  C’est un sucre qui n’est ni cristallisé, ni raffiné. Son pourcentage de saccharose tourne autour des 95% et le reste correspond aux nutriments : vitamines, acides aminées, minéraux.

Sucre blanc : semoule / cristal

Le sucre blanc a deux origines possibles : la betterave et la canne à sucre. Il se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros. Le sucre semoule (ou sucre en poudre) a un aspect plus fin que le sucre cristal.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, ce qui n’est pas le cas du sucre de canne qui prend une couleur allant du blond au brun selon les pigments de la canne. Pour le blanchir, le sucre de canne est refondu et débarrassé de sa coloration par raffinage. Il est ainsi appelé sucre de canne raffiné, le seul à recevoir cette dénomination.

Le sucre blanc n’apporte aucun bienfait à notre corps, juste des calories.

Quid du sucre cristal pour les confitures ?

Et bien, ce sucre est un sucre cristal auquel on a ajouté de la pectine afin de faire prendre plus rapidement et facilement les confitures. La pectine n’est en rien chimique, elle est extraite du marc de pommes desséchées.

Sucre blanc : Sucre glace

Le sucre glace est du sucre blanc mixé très finement auquel a été ajouté de l’amidon pour éviter au sucre de s’agglomérer avec l’humidité. En Belgique, ce sucre est appelé sucre impalpable. Au Canada, on l’appelle sucre à glacer ou sucre en poudre.

Le sucre glace donne une texture fine aux pâtes, aux glaces. On l’utilise beaucoup dans les recettes de base de la pâtisserie(glaçage, pâte à tarte, macaron, biscuit joconde, pâte d’amandes…)

Voici une liste, non exhaustive, des recettes présentes sur le blog :

• Sablés glacés au café
• Macarons
• Pâte à tarte sucrée
• Pâte d’amandes
• Rousquilles
• Crème d’amandes
• Petits nids viennois aux M&M’s
• Limonade maison
• Financiers à l’orange confite et aux noisettes
• Tarte conversation
• Langue de chat
• Biscuits patte de chat
• Pâte de sucre
• Glaçage royal
• Biscuits fondants au rhum
• Parfaits glacés à l’avocat et coulis de groseilles

Bon à savoir : Les pâtissiers utilisent pour la décoration et le saupoudrage des fruits et confiseries de la codineige qui ne fond pas avec l’humidité et conserve son aspect neige.

Sucre blanc : Sucre en grains ou sucré perlé

Le sucre perlé est du sucre blanc de betterave aggloméré obtenu par compression qui supporte la chaleur. Le sucre perlé sert essentiellement aux chouquettes mais aussi aux gaufres liégeoises et à la tropézienne. On peut aussi saupoudrer une brioche, des viennoiseries de ce sucre avant cuisson.

Sucre roux : Sucre cassonade

Le sucre cassonade est du sucre cristallisé brut (non raffiné) issu de la canne à sucre. Il est composé à 95% de saccharose et 5% d’éléments qui donnent son parfum et sa couleur.

Comme dit un peu plus au-dessus, lorsqu’il est raffiné, il devient blanc et se nomme « sucre de canne raffiné ». Le raffinage lui fait perdre ses nutriments mais même non raffiné, le sucre cassonade présente un intérêt minime.

Attention : il existe du sucre blanc coloré avec du caramel qui peut prendre le nom de cassonade ou de sucre roux. Lisez bien les étiquettes, vérifiez qu’il s’agit bien de sucre 100% pure canne.

Sucre roux : Sucre vergeoise

Le sucre vergeoise (en Belgique et dans le Nord de la France, on l’appelle aussi cassonade) est fait à partir du sirop de betterave qui va subir une ou deux cuissons. C’est donc un sucre blanc qui a cuit. Après une seule cuisson, c’est le sucre de vergeoise blonde, après deux cuisson, de la vergeoise brune. Le sucre est très fin, moelleux, avec une texture de sable un peu mouillé.

Sucre intégral : Sucre rapadura

Le sucre rapadura est un sucre de canne complet (rapadura étant son nom brésilien). La canne est pressée pour en extraire un jus que l’on épaissit et que l’on fait ensuite sécher avant de le moudre. C’est un sucre qui n’est pas raffiné, ni cristallisé afin d’en préserver la mélasse et tout ses composants naturels tels que des vitamines, du magnésium, du calcium, du fer…

Il a un pouvoir moins sucrant que les sucres blancs ou roux.

Sucre intégral : Sucre muscovado

Le sucre muscovado est un sucre de canne non raffiné dont les cannes viennent de l’Île Maurice appelées « Mascobado ». Tout comme la sucre raspadura, le jus obtenu de la canne à sucre est chauffé, séché pour en recueillir le résidu qui est ensuite broyé.  Il présente une couleur brun foncé et contient beaucoup de mélasse, ce qui lui donne un goût prononcé de caramel et de réglisse.

Son goût peut surprendre, pour éviter un parfum trop fort de réglisse dans vos pâtisseries, vous pouvez le couper avec du sucre cassonade. Voici la liste des recettes déjà présentes sur le blog :

• Meringues au sucre muscovado
• Chutney de poires au sucre muscovado
• Guimauves aux fruits de la passion et sucre muscovado
• Gaufres sèches (variante)
• Sablés aux noisettes
• Eclairs au café et craquelin au sucre muscovado
• Pâte sablée aux spéculoos
• Gratin de pêches de vigne et raisins noirs meringué
• Gâteau au yaourt, aux caramels
• Gâteau au cacao en poudre et noix de coco
• Barres de céréales à la confiture d’abricot

Sucre intégral : Sucre de fleur de coco

Le sucre de fleur de coco, contrairement à tous les sucres cités jusque-là, est issu de la sève de fleur de cocotier. Il sert traditionnellement fabriqué en Indonésie et aux Philippines. Pour le recueillir, on doit grimper en haut du cocotier, inciser la fleur et récolter la sève qui s’en écoule. Après cuisson de la sève, la mélasse obtenue est écrasée et cristallise naturellement. Sa texture est très fine et son parfum doux et caramélisé.

Il présente un index glycémique très bas. Il est riche en anti-oxydants et en nutriments essentiels (vitamines B, potassium, zinc, fer).

Il s’utilise facilement en pâtisserie mais étant donné son prix élevé, il vaut mieux l’utiliser avec parcimonie pour sucrer des yaourts, fromages blancs, des fruits ou des crêpes, par exemple.

Sucre intégral : Sucre de palme

Le sucre de palme est issu de la sève de fleur de palmier à sucre. Le jus obtenu est cuit pour obtenir un sirop qui va cristalliser et donner ce sucre. Les palmiers à sucre se trouvent dans le Sud-Est de l’Asie (Cambodge, Malaisie, Vietnam, Thaïlande). Contrairement à l’huile de palme, le sucre de palme n’a rien à voir avec les cultures intensives du palmier à huile.

Il peut être vendu en poudre ou sous la forme de petits pains solides. Il est très riche en fructose et en oligaux-éléments et présente un goût caramélisé et épisé. Il a un pouvoir sucrant un peu plus supérieur au sucre blanc, il faut donc en mettre moins.

On l’utilise beaucoup dans la cuisine asiatique pour adoucir les épices dans les plats. Mais on peut tout à fait l’utiliser comme du sucre blanc (yaourts, pâtisseries, boissons…).

Les sirops

Sirop d’agave

Le sirop d’agave est issu de la sève des cactus « agaves » qui poussent sur les sols volcaniques du sud du Mexique. Il présente la même couleur que le miel (un joli blond) avec une texture plus liquide. Son parfum est doux et se rapproche d’ailleurs à celui du miel.

Il a un pouvoir sucrant plus important que le sucre (100 g de sucre correspond à 75 g de sirop d’agave). Il contient du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.

On peut l’utiliser pour une salade fruits, des yaourts, des crêpes. Dans la pâtisserie, le sirop d’agave peut remplacer le sucre dans une moindre quantité. Comme il s’agit d’un sucre liquide, il modifiera la consistance de vos pâtes à gâteaux, il faudra donc mettre plus de farine ou réduire la quantité d’un ingrédient liquide.

Pour retrouver toutes mes recettes avec du sirop d’agave, cliquez-ici.

Sirop d’érable

Le sirop d’érable provient du jus de la sève de l’érable que l’on fait chauffer pour former le sirop. Il est riche en sels minéraux, potassium, calcium, magnésium et phosphore. Tout comme le sirop d’agave, il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre blanc.

De couleur ambrée, le sirop d’érable a une saveur bien typique. Il se cuisine aussi bien dans les plats que dans les pâtisseries. Il apporte une touche gourmande et automnale vraiment irrésistible. Je suis accro au sirop d’érable ! 🙂

Pour retrouver toutes mes recettes à base de sirop d’érable, cliquez-ici.

Sirop de sucre de canne

Le sirop de canne est issu de la canne à sucre par pression des cannes. Le jus recueilli (le vesou) devient le sirop après évaporation. Le sirop de canne que l’on trouve en grande surface est un mélange de sucre de canne (raffiné lorsqu’il est blanc) et d’eau. Le véritable sirop de canne a une couleur ambrée / caramel.

On utilise essentiellement le sirop de canne pour les cocktails mais on peut aussi l’utiliser dans les pâtisseries.

Voici les recettes dans lesquelles j’ai utilisé du sirop de canne :

• Vodka frappé aux deux citrons
• Mojito
• Boisson pétillante fraise / basilic (sans alcool)
• Salade de fraises marinées au citron vert et au rhum

Sirop de riz

Le sirop de riz est issu de la fermentation de l’amidon des grains de riz. Il présente une couleur ambrée et une texture se rapprochant de celle du miel, son parfum rappelle celui du caramel.

Le sirop de riz a l’avantage de contenir différents sucres qui ne sont pas assimilés en même temps dans le corps ce qui permet de fournir à l’organisme de l’énergie de façon prolongée. Il est par ailleurs riche en magnésium et en potassium.

Bon à savoir : Dans la famille des sirops de céréales dont fait partie ce sirop de riz, il existe aussi du sirop de blé, de malt d’orge, de maïs.

Mélasse

La mélasse est un sirop noir très épais et visqueux qui contient les résidus de sucre extrait de la canne à sucre (principalement mais peut venir aussi de la betterave sucrière). Elle contient de la vitamine B, du magnésium, du fer, du calcium, du potassium et du phosphore.

La mélasse présente un goût très « réglissé ». Il s’utilise en pâtisserie mais aussi dans les plats salés (pour laquer du jambon ou des côtes de porc) ou les sauces, comme la sauce barbecue. Il est difficile de le remplacer dans les recettes car il a une saveur et un aspect très caractéristiques.

Bon à savoir : Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont aussi appelés mélasse (la plus connue étant la mélasse de grenade).

Bon à savoir – bis : Le golden Syrup est un sirop de sucre ambré obtenu à partir de la mélasse.

Les miels

Le miel est obtenu à partir du nectar des fleurs ou du miellat grâce aux abeilles. Il a l’intérêt d’être entièrement naturel et ses apports nutritionnels sont nombreux : Il apporte calcium, magnésium, zinc, potassium, fer ainsi que de nombreuses vitamines (C et B). C’est aussi un désinfectant et cicatrisant naturel.

Il existe de nombreuses variétés de miel. Je ne vais pas tous les énumérer (je pourrais d’ailleurs lui consacrer un article complet à ce sujet) mais chacun d’entre eux présente ses propres caractéristiques : texture, couleur, saveur et vertus. Sachez que plus le miel est foncé, plus il est antioxydant.

Quelques exemples :

• Le miel d’acacia présente une texture liquide et une belle couleur dorée. Il apaise les voies digestives.
• Le miel de lavande est plus épais avec une couleur clair et opaque (cf la photo ci-dessus). Il est antiseptique et anti-inflammatoire. Il apaise les rhumatismes et est conseillé en cas de toux et de laryngite.
• Le miel de trèfle est riche en vitamine K et soulage les brûlures d’estomac.
• Le miel de châtaignier présente une robe foncé et une forte saveur également. Il contient du fer, des minéraux et serait efficace dans les états grippaux et les anémiques.
• Le miel de thym présente le plus de vertus médicinales. Sa couleur est ambrée et son parfum plutôt fort. Il est antiseptique, tonifiant et revigorant. Privilégiez-le lorsque vous avez un rhum ou une grippe.

Le miel s’utilise aussi bien en sucré qu’en salé, pour caraméliser, pour laquer, pour adoucir ou pour parfumer. Pour retrouver toutes mes recettes avec du miel, cliquez-ici.