La recette des raviolis avec l’accessoire adapté à la machine est différente de celle vue hier, avec la recette des tagliatelles. Il faut une pâte plus solide et moins élastique pour que la pâte ne se coince pas dans la machine et que les raviolis se forment parfaitement.
La pâte est donc composée de semoule fine de blé dur et d’un peu de farine. Elle est beaucoup moins souple que la pâte composée uniquement de farine et plus difficile à travailler. Il faut obtenir la bonne consistance dès le début, sinon cela risque d’être compliqué pour la rendre plus souple ensuite.
Elle doit être ferme et souple en même temps et vous devez la sentir humide entre vos mains, mais pas collante.
Cet article fait suite à mon dossier sur les pâtes dont voici le sommaire :
- La machine et ses accessoires
- Conseils et Questions/Réponses
- La recette des pâtes longues en images
- La recette des farfalles en images
- La recette des raviolis en images (avec l’accessoire à ravioli)
- La recette des raviolis en images (sans l’accessoire à ravioli)
- La recette des gnocchi en images
- La recette de gnocchi à la romaine en images
- La recette des spätzels en images
Pour 2 personnes :
- 2 oeufs (calibre moyen) – à température ambiante
- 200g de semoule fine de blé dur
- 30 à 40g de farine T45/T55
- 1cs d’huile d’olive
1- Versez dans un saladier la farine, la semoule et ajoutez les oeufs et l’huile au centre.
2- Avec vos doigts, mélangez le tout et pétrissez jusqu’à obtenir une boule un peu compact mais souple. Vous aurez peut-être à ajouter un peu d’eau ou de farine pour obtenir la bonne consistance.
3- Réservez cette boule, enveloppée dans un film alimentaire, 2 heures au réfrigérateur.
4- Sortez la pâte 10 min avant de la travailler.
5- Divisez la pâte en 2 : les petites parts permettent de travailler plus facilement. Si vous réalisez une pâte pour 4 personnes, divisez-la en 4… etc…
6- Vous allez vous occuper de la première moitié – conservez l’autre à température ambiante dans son film alimentaire, ainsi elle ne se desséchera pas..
7- Farinez votre pâte et étalez-la au rouleau sur 5 mm d’épaisseur. Il sera plus facile ainsi de la passer dans le laminoir de la machine.
8- Faites passez la pâte une première fois, cran 1, dans le laminoir. Puis recommencez une seconde fois.
9- Passez au cran 2 et passez votre pâte 2 fois de suite. Continuez ainsi en changeant de cran au second passage.
10- Arrêtez-vous au cran 5.
11- Coupez l’abaisse obtenu en 2.
12- A l’aide du rouleau vendu avec la machine à ravioli, égalez la largeur des 2 abaisses.
13- Enclenchez l’accessoire à ravioli sur la machine à pâte. Posez les 2 abaisses de pâte de part et d’autre de l’appareil à ravioli comme sur le photo ci-dessous.
14- Donnez un petit coups de manivelle pour souder les pâtes entre elles.
15- Ajoutez alors une petite quantité de farce au centre (évitez d’en mettre trop près des bords).
16- Faites tourner la manivelle pour former les raviolis. Ajoutez au fur et à mesure de la farce, mais allez-y doucement pour que la farce ne déborde.
17- A l’aide d’un petit rouleau dentelé, découpez les raviolis et égalisez les bords.
18- Déposez-les sur une plaque (que vous pouvez fariner légèrement) pour les faire sécher 1 h.
19- Si vous ne les cuisez pas après le séchage, conservez-les au réfrigérateur ainsi.
20- Portez une très grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez les raviolis. Remuez immédiatement pour éviter qu’elles ne se collent et, à la reprise de l’ébullition, comptez 5-6 min de cuisson.
Attention, faites-les cuire à frémissement afin de leur éviter tout choc et qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson.
35 commentaires
J’essayerai bien d’en faire avec cette recette de pâte. J’utilise le kit marabout, pratique mais le principal inconvénient est celui que tu as cité dans ton récapitulatif : la pâte est élastique, et il faut avoir des sacrés bras pour la rendre fine !!
je comptais justement faire des raviolis ce we et cherche des recettes type 4 fromage, foie gras… merci de vos conseils pour les farces et sauces
j’en ai acheté une la semaine dernière.
cela tombe bien car je vais pouvoir suivre vos conseils
qui me plaise beaucoup
je vous donnerai mes impressions , après mes essais
merci encore
j’adore et bravo
Mon cher et tendre adore les raviolis sauce tomate mais je voudrais lui faire une surprise : les faire moi-même !
Tu es vraiment très douée. Je me suis battue avec cet accessoires. Les raviolis remontaient dans la machine ou restaient coincés. Une vrai galère !
Du coup je vais réessayer.
Petite visite chez Cerf Dellier hier, c’est de mieux en mieux (sauf pour le budget).
Merci pour tes explications qui sont toujours aussi performantes et documentées.
Bonjour
De très jolies photos, des explications qui ont l’air clair.. cela me donne envie de sortir ma machine (offerte il y a 2 ans par mon cher et tendre et depuis au placard) et de me lancer!
J’essaierai pendant ces vacances!! et je vous ferai part du résultat!
A très vite
bonjour, merci pour votre travail, les explications sont claires et précises et les photos aident à la compréhension. J’ai reçu le laminoir Marcato je maîtrise maintenant bien les tagliatelles et spaguettis et je ne savais pas comment faire les raviolis avec l’accessoire de la marque. Je vais me lancer demain en impro totale pour une farce boeuf chorizo traditionnel… j’espère que le résultat sera au rendez vous.
Cordialement
Merci pour cet excellent article qui nous donne envie de manger
Question mais plutôt pour la farce : j essaye de faire de la farce 100% légumes (ex : carottes)
Mais la farce est liquide. Comment faire pour qu elle gagne en consistance ?
Je suis désolée, je ne peux pas vraiment t’aider sur une recette que je ne connais pas.
La question tournait plutôt autour des façons de rendre une farce plus consistante (en effet mes farces 100% sont bien trop liquide)
J’ai bien compris :), mais je n’ai pas d’astuces magiques pour épaissir une farce. Chaque recette est différente et la méthode sera donc différente aussi.
Bonsoir,
Je reçois samedi soir, j’aurai aimé faire des ravioles en entrée.
Puis-je déjà les préparer vendredi avec la farce et les cuire en dernière minutes samedi ???
Si oui, comment les conserver??
Merci beaucoup
Bonjour Kitty,
Tu peux les faire à l’avance. Alors, tu peux décider de carrément les congeler et les sortir au dernier moment. Comme ça, pas de soucis de conservation. Pour la congélation, à plat sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Quand ils sont congelés, tu les mets dans un sac congélation. (tu ne congèles uniquement si dans ta farce aucun ingrédient n’a déjà été décongelé)
Sinon, il faut les poser à plat sur un torchon bien fariné et les fariner eux-même. Tu entreposes tout ça au réfrigérateur et tu surveilles de temps en temps que les ravioles ne collent pas.
Bonne journée.
D’accord 🙂
Merci beaucoup
Bonjour à tous, moi je n’arrive pas à faire la pâte s’effrite… Est ce qu’il est possible de la faire au mixeur?
Ajoutez plutôt de l’eau et ça ira mieux. Une pâte à pâte ne se fait pas avec un mixeur.
Bonne soirée.
je viens de recevoir ma machine Marcato avec son accessoire.je my suis lancée et voila le résultat-mes raviolis se forment mais sont vides à l’intérieur,la farce remonte plutôt que de descendre dans la pate.y-a-t-il une astuce? quand j’ai essayé de les séparer mes raviolis s’étiraient. je vais essayer avec votre recette de pate.j’avais utilisé la recette d’un cours de cuisine sur les pates-400 g farine 00 +4 œufs +30ml huile d’olive.
ou trouver de la semoule fine de blé dur?
merci infinimentde votre réponse
Bonjour Marie,
La semoule fine de blé dur se trouve dans le même rayon que la semoule de blé classique.
Par contre, je n’ai pas bien compris ce qui s’est passé avec votre farce.
Les raviolis ont tendance à gonfler à la cuisson et ce, malgré l’évacuation de l’air dans le ravioli. J’ai remarqué qu’en faisant cuire à frémissement et non à forte ébullition, les raviolis se tenaient mieux. Il faut aussi être délicat au moment de l’égouttage. Ils peuvent s’ouvrir à ce moment-là aussi.
Bonne journée.
bonjour chef!
est-il possible de préparer la pâte au pétrin? et quelle farce s’adapterait le mieux aux raviolis avec accessoires (machine à raviolis)?
merci de me répondre
Bonjour Khanadyl,
J’ai déjà essayé au crochet, je n’ai pas trouvé ça terrible car la pâte étant plutôt dense, le crochet a du mal à l’amalgamer correctement. En principe, il faudra quand même pétrir à la fin avec les mains.
Pour la farce, vous pouvez faire n’importe quelle recette : à base de viande haché, de poisson haché, de légumes ou de fromages. Il faut juste que la farce soit très fine car les ravioli à la machine sont toujours plus petits que ceux qu’on fait à la main.
Bon après-midi.
Personnellement je pétri dans ma machine à pain toutes mes pâtes à pâtes. ^^
Bonsoir, j’ai un problème avec mes raviolis ,le dessous de la pâte se déchire en sortie de l’appareil à raviolis .Avez vous une astuce pour éviter ça.Merci de votre réponse .
Cordialement
Bonjour Véronique,
Il y a peut-être 2 soucis : Soit un manque d’eau dans la pâte qui fait qu’elle manque d’élasticité. Soit la garniture qui n’est pas adaptée à cette recette de ravioli en machine.
C’est appareil n’est pas le plus simple à utiliser.
Bonjour , merci pour vos renseignements , je vais éssayer avec une autre recette de farce la mienne était épaisse .Ja vais mis de brousse avec du persil et de la tome .
J’ai bien compris. Mais est ce obligé de faire le mélange à la machine?
Vous voulez dire d’abaisser la pâte à la machine ?
Une pâte à pâte classique (farine + oeuf) est difficile à étaler finement mais c’est éventuellement possible. Le résultat est plus grossier.
Cette recette avec de la semoule fine de blé, c’est impossible à étaler au rouleau. Il faut la machine.
Bonjour et merci pour toutes ces explications précieuses.
J’ai deux questions: quel est le temps de séchage requis pour les différentes pâtes
et quelle quantité d’eau (plus ou moins) pour 300gr de farine de blé dur? Ma pâte à base de 300gr de farine de blé dur+ 2 gros oeufs+I cc d’huile d’olive+ 3 cs d’eau était très peu souple et difficile à travailler… j’ai dû rajouter de l’eau (elle était tiède… c’est un problème?)… en fin de compte, sous plastique elle s’est ramollie un peu, mais je crois qu’il faut améliorer cette recette. Qu’en pensez-vous?
Merci d’avance!
Bonjour Sawadaro,
Pour le temps de séchage, je l’ai indiqué dans la recette, il est d’une heure.
Pour la quantité d’eau, je suis incapable de vous donner un chiffre. C’est au feeling, il faut voir la consistance de la pâte et en rajouter au fur et à mesure.
Bonne soirée !
Bonjour!
Je voudrais me lancer dans cette recette mais j’ai un doute sur le type de semoule que vous utilisez: est ce de la semoule extra fine (qui ressemble presque à de la farine ) ou bien de la fine comme pour le couscous?
Merci d’avance 🙂
Bonjour Léa,
Il s’agit de semoule extra fine, celle que l’on utilise aussi pour les gâteaux de semoule. Elle est sous forme de poudre.
Magnifiques ces raviolis ! Je vais essayer d’en faire demain à la ricotta et aux épinards. Pensez vous que je peux faire la pâte maintenant, la mettre au frigo et les farcir demain ? Merci d’avance !
Désolée Marine, je réponds bien trop tard. Mais oui, c’est bien possible de faire ainsi.
Bonjour, je viens de terminer ma farce Chèvre-Epinards. Le soucis est qu’à la sorti, les raviolis ne descendent pas, ils se déchirent complètement j’ai essayé en rajoutant de l’eau à ma pâte, mais ça ne change rien. Pour la recette de base j’avais mis 300g de farine, 3 œufs et une cuillère à soupe huile d’olive. Est ce que vous auriez une solution pour moi ?