Aujourd’hui et ces prochaines semaines, je voudrais vous aider à maitriser la meringue, qu’elle soit Française, Suisse ou Italienne. A travers les recettes en images et tous mes conseils, j’espère vous donner toutes les clefs pour les réussir ! Et si vous avez une question à laquelle je n’aurais pas répondu, n’hésitez pas, les commentaires sont faits pour ça.
Voici les chapitres du dossier :
1 – la meringue Française
4 – le façonnage des meringues et les recettes à base de meringues
5- la réalisation de champignons meringués
Vous pouvez retrouver bon nombre de réponses à vos interrogations sur les meringues, directement sur cette page FAQ.
La meringue Française
Surement la plus connue et la plus commune. C’est celle que l’on fait lorsqu’on débute car c’est la plus simple. C’est un mélange de blancs d’oeuf et de sucre montés en neige.
Cuite au four, sa texture est croustillante et très légère, voir fragile. Mais elle peut vite ramollir et devenir collante si l’air ambiant est humide. Sa conservation est délicate.
Pochée, elle sera utilisée pour les îles flottantes.
La Recette
Les meringues Françaises ont tendance à ressortir du four couleur ambrée malgré la faible chaleur du four. C’est à cause du sucre qui cuit. Toute la difficulté de cette recette réside donc dans la cuisson. La température et le temps de cuisson indiqués dans la recette vont varier en fonction de votre four (chaleur tournante ou au gaz) mais également en fonction de la taille de vos meringues.
D’ailleurs, il ne faut pas parler de cuisson mais de séchage, car c’est bien le but de l’opération : faire sécher les blancs pour retirer l’humidité et qu’ils durcissent.
Pour 20 meringues :
- 2 blancs d’oeuf
- 125g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron (2-3)
Avant de commencer :
1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.
2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.
3- Pesez bien évidemment le sucre avant de commencer à monter. Quand on commence, on ne s’arrête pas de fouetter.
La préparation :
1- Versez les blancs dans un saladier.
2- Commencez à fouetter les blancs au batteur électrique (ou au fouet à la main).
3- Lorsque les blancs deviennent mousseux (comme sur la photo ci-dessous), commencez à verser le sucre petit à petit.
4- Ajoutez tout de suite le jus de citron.
5- Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes (techniquement, on dit « serrés »). Lorsque vous sortez vos fouets de la meringue, des pics doivent se former. C’est ce qu’on appelle un bec d’oiseau.
Une autre astuce pour vérifier que les blancs sont bien montés : retournez (avec prudence) votre saladier. Les blancs ne doivent pas bouger.
Cuisson au four :
6- Faites préchauffer votre four à 80°C.
7- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.
8- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce. Veillez à bien espacer chaque meringue.
9- Enfournez pour 2h, dans la partie basse du four pour les fours électriques et dans la partie haute pour les fours à gaz. Toutes les 20 minutes, entrouvrez la porte du four pour faire échapper la vapeur. Surveillez régulièrement.
10- Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en décoller une. Si elle se décolle parfaitement bien et que le dessous est cuit, la cuisson est finie. Autrement, retournez toutes les meringues et poursuivez la cuisson 45 min pour finir de cuire l’intérieur et le dessous.
11- En fin de cuisson, laissez la porte entrouverte (en intercalant une cuillère en bois) et laissez les meringues refroidir en même temps que le four.
12- Décollez les meringues délicatement.
Cuisson pochée :
6- Faites chauffer une grande casserole d’eau.
7- Lorsqu’elle est frémissante (ne pas porter à ébullition), versez des quenelles de blanc en neige (réalisées avec 2 cuillères à soupe).
8- Laissez cuire 30 secondes, retournez-les et continuez pendant 30 secondes.
9- Égouttez-les sur du papier absorbant et utilisez-les pour vos îles flottantes.
Conservation :
Les meringues cuites, se conservent quelques jours dans une boite hermétique. Elles sont très sensibles à l’humidité. Elles ne doivent pas être placées au réfrigérateur.
224 commentaires
Moi d’avance je dis merci ! Car c’est grâce à toi et tes meringues suisses que je sais faire des meringues ^^
Oh que oui! Petite pensée pour celle qui a un four a gaz -_-
Merci; )
Pourquoi tu ajoutes du citron?
Le citron aide à garder les meringues blanches.
Je sais qu’avec un four à gaz c’est assez compliqué. Je n’ai jamais réussi à faire de belles meringues françaises blanches dans le four à gaz de mes parents. Mais il est capricieux. 😉
merci pour cette chouette recette 😉 je sens que je vais faire des iles flottantes très bientôt moi lol ^^
merci pour ces explications je testerai rapidement!
Merci pour cet article ! Clair et bien illustré ! Bisous !
lorsqu’on utilise un kitchen aid, il y a des vitesses à respecter?
Non, pas spécialement. Plus tu mets pleine puissance, plus vite les blancs vont monter (logique ;-)). Le mieux étant de commencer à 3 et finir à 8-10 une fois le sucre incorporé.
OK Merci!
merci pour la recette, enfin pour la cuisson surtout, je réussi toujours la préparation mais je les cuits toujours assez rapidement pour avoir quelque chose de moelleux au milieu (c’est comme ça qu’on les aiment à la maison) mais depuis un bout de temps j’avais en tête de trouver la bonne température pour qu’elles soient bien croquantes alors là tu tombes à pic!!!
super! et j’ignorais qu’il existait des meringues suisse et italienne et française,pour moi la meringue c’est.. meringue!Merci pour la recette!
mon pêché mignon !!!
mon pêché mignon !!!
Merci!
Merci pour tes explications, elles sont très utiles et je réussi très bien mes meringues car à chaque fois qu’il me reste des blancs je fais des meringues aux enfants
Depuis que j’ai un nouveau four, je fais des super meringues, mais j’ai hâte de voir la suite de tes conseils, j’apprends des choses au passage 🙂 Bises !
Delphine
merci bcp chefnini pour ses cours tres explicite on ne s’en lasse vraiment pas.
Ca me fait plaisir de voir que ce genre d’article vous plait et vous aide. C’est aussi à ça que doit servir mon blog. N’hésitez pas à partager ces articles avec vos amis 😉
Bonsoir chef j’ai une préoccupation si on veut sécher la pavlova dans un four à gaz faudrait allumé le feu du haut où du bas
Une très belle recette et de très belles photos comme toujours =p
Bonjour
j’ai trouvé une recette pour faire des coques en meringue et les garnir,j’ai fait ma meringue et j’ai garnie des moules demi sphere en silicone.Temps de cuisson 4h a 60°.Le démoulage des meringues était parfait mais quelques dizaines de minutes plus tard elles se sont ramollis et elles sont devenues collantes!!!
Pouvez vous m’expliquer ce qui a pû ce passer et me donner l’astuce.
Merci
Merci Chefnini pour les recettes des meringues, vous avez tellement bien expliqué toute la démarche ! – j’ai testé les meringues à la française, super belle réussite.
Marie-Odile
Bonsoir Marie-Odile,
Merci pour votre commentaire et contente que vous mon article vous a été utile 🙂
Je vous souhaite une bonne soirée.
Bonsoir Monic,
Pour réaliser les coques, je n’utilise jamais les meringues françaises qui ont tendance à ramollir rapidement (en 10 minutes, j’avoue que c’est très rapide, par contre), mais les meringues Suisses dont la recette se trouve dans la suite de ce dossier. Elles sont plus adaptées à ce genre de moulage.
Bonne soirée.
Merci ,je les essayent demain et j’espère que ce sera la bonne!
bonne soirée
Bonjour,
Je voudrais avoir un conseil.
Pour le jour de l’an que je fais chez des amis,je dois faire un vacherin et je veux préparer à l’avance ma meringue.
Peux tu me conseiller dans le transport de la meringue car je n’ai pas envie qu’elle devienne molle.
Merci,
Bonjour Emilie,
Tu souhaiterais savoir comment transporter ton vacherin pour aller chez tes amis ?
Non juste la meringue car ce n’est pas un vacherin glacé. On m’a conseillé de les mettre dans une boîte en métal, qu’en penses tu?
Oui, c’est très bien dans une boite en métal. 🙂
Moi je fais des meringues à la française, peut être que je dois faire des meringues suisse pour éviter qu’elles ne ramollissent?
je vais essayer de faire ma 1er meringue j’espere la réussir c’est tellement bien expliqué que ce sera difficile de la rater quoi que on verra
bonjour, je viens d acheter ton livre n°1 ,j attends vite le 2eme
je parcours tes recettes avec gd plaisir
mile merci
zazounette
une vraie réussite !!!! pas de citron, pas de sel, 1/2 cuillère à café de vanille liquide pour 2 fois les proportions de blancs d’oeufs et de sucre. et j’ai également utilisé une douille cannelée, et on croirait des meringues de chez le pâtissier !!!! trop fière de moi grâce à cette super recette, chef Nini : MERCI !!!!
bonjour je souhaite faire moi meme les gateau de communion de ma fille pour ce week end mais je fairai une genoise fourre a la goyave mais ce qui me bloque c est la meringue j en recherche une qui durcit a l air ambiante que choisir besoin d aide c est urgent et puis j en fairais une autre genoise avec de la ganache dedans et en mettrais aussi par dessus
Bonjour,
Je n’ai pas bien compris comment vous allez utiliser la meringue, mais s’il s’agit de glacer un gâteau et de faire sécher la meringue à l’air libre, dans ce cas, préférez la meringue suisse.
Cependant, une meringue ne peut pas durcir complètement à l’air libre, elle restera tout de même fondante. Pour obtenir une vraie texture de meringue, il faut les faire cuire.
salut
j’ai réssure de fairele pavlova mais quand je la fais sortire du four elle elle ne devenus pas gonflé comme avant ( elle perdu l’épaisseure) pourqoui svp
et merc
Excellentes. Première fois que je réussit enfin ces fameuses meringues, blanches, cuitent intérieur comme extérieur. Merci pour la recette très bien détaillée et illustrée.
Merci de m’indiquer comment je peux, sans le briser, évider des meringues pour ensuite les garnir ?
Je pense notamment avec un couteau au début puis avec une petite cuillère à café. Je n’ai jamais testé par contre.
bonjours j’ai suivi a la lettre votre recette mais mes meringues sont toutes molle meme a la sorty du four comment sa se fait
bonjour ,merci pour la recette mais mes meringue n’a pas reussie je n’ai pas compris pour quoi.
SUPER,
Moi aussi, c’est la première fois que je réussis la cuisson ! Pas encore le top pour les formes, encore un peu « petites crottes » mais on les a dévorées quand même. Merci pour votre blog, il est super, et vos photos sont magnifiques.
Bonjour! Je viens de finir les meringues qui sont réussies grâce à vous! Bon et un peu à moi ;-)) Bravo super site, superbes photos et explications! Merci beaucoup! J’ai enfin fait de belles meringues à mon mari j’attends qu’il se réveille il va être content il adore ça! Merci continuez comme ça a bientôt bisous!
coucou Chefnini !!
j’ai teste la recette elles sont blanche parfaite je n’ai pas mis mon four a 80 mais a 100 car il est difficile mon four loll j’ai un four electrique donc j’ai suivi ton avis a le mettre ds le rack le plus bas ! mais mes meringues a commence a craquer je ne sais pas pkoi, elle sont reste blanche tout le long de la cuisson est ce que je n’ai pas assez battu les blancs ???
Bonjour Samar,
En principe, quand les coques craquent, c’est que le four est trop chaud et que les meringues cuisent trop rapidement. Il faudrait encore baisser la température ou ouvrir de temps en temps votre four pour qu’il refroidisse un peu pendant qu’il tourne.
Bonjour ! Super site ! Même si je n’ai regardé pour le moment que les recettes de meringue je trouvé que les explications sont claires et précises, les photos appétissantes … miam !
J’ai testé la meringue à la française hier … les blancs étaient bien brillants et lisses par contre ils n’ont pas cuits correctement … j’ai un four combiné micro onde et il n’est pas très puissant … j’avais étalé en couche et j’ai enfourné à 75 n’ayant pas 80 … pendant 2 heures … ils étaient tout mous … j’ai remis 30 mn … pareils. Alors je suis passée à 100º pendant un bon moment, toujours pas e décollage facile et en fait quand je les aient enfin sortis ils collaient à mon papier sulfurisé et ça a caramelisé un peu dessous. Résultat c’est bon quand même mais qu’est ce que ça colle aux dents !
Peut-être devrais-je faire plutôt des « crottes » ?
Voyez-vous d’autres explications ?
Merci !
Ce n’est pas normal que tes meringues soient restées collantes et non croquantes. Comme si ton four avait ramolli la texture de la meringue. C’est très étrange.
Il faudra que je réessaye … à quel moment avez-vous mis le citron ? Je n’en ai pas mis (pas vu) mais la plaque est restée blanche quand même …
Merci pour la réponse même si ce n’est pas une solution 😉
Géraldine
C’est vrai que je n’ai pas donné de conseils. Mais, j’ai du mal à voir d’où ce problème peut venir. Tu dis que ton four combiné micro-onde n’est pas très performant. Peut-être que ce style de four ne convient pas pour des meringues française. Est-ce que tu peux mettre la chaleur tournante ?
Ma Grand-Maman n’arrive définitivement pas a réussir ses meringues! Elles ont toujours fières allure mais restent creuses à l’intérieur et collent aux dents…. Qqun a la solution?
Merci
Bonjour, j’ai 14 ans et je suis allergique aux fruits à coques. Rêvant de manger des macarons, je me demandais si je pouvais remplacer la coque à la poudre d’amande tout simplement par une coque de meringue. Est-ce possible ? Merci bonne journée.
Bonjour Greca,
Il faut bien te dire que la meringue est très loin de ressembler à la coque des macarons en terme de goût et de texture. Cependant, rien ne t’empêche de t’amuser avec des meringues en les garnissant de différentes ganaches. Cela sera certainement très bon !
Passe un bon week-end.
Ha merci ! Je vais essayer alors ! Mais juste, j’ai une deuxième question : comment je peux faire pour que les meringues se tiennent comme des macarons, pour avoir la même forme ? Merci 😉
Je te conseillerai de suivre simplement la façon de faire des macarons. Tu trouveras une vidéo qui pourra sûrement t’aider : http://www.chefnini.com/macaron-video/
Excellentes ces meringues! Pour ma première tentative, elles étaient parfaites grâce à ta recette et tes explications trés claires et précises! Toute la famille m’en redemande! Merci!!
merci c’est la meilleur recette
je sui a larcherch de machine pour fabricaton de la meringues
elles sont tres tres bonnes c est les meilleures!
J’ai aimé cette recette mes je ne sais pas comment mesurer 2 goutes de citron merci
Ah j’ai su maintenant Merci et bye
Pas assez de citron !!! Trop de temps de cuisson !!!
Mais c bon quand même.
Vous pensiez faire des meringues au parfum de citron ?
Pour le temps de cuisson, il faut toujours l’adapter à votre four…
Est ce que on peut faire des meringues aux fruits de la passion ?
Oui le citron pourrait donner du goût aux meringues !
Les gouttes de citron sont juste là pour garder des meringues blanches mais ce n’est pas pour le goût. Si vous voulez des meringues parfumées au citron, mettez plutôt des zestes de citron.
Pour des meringues aux fruits de la passion, à part utiliser un arôme aux fruits de la passion, je ne vois pas comment faire pour avoir ce parfum tout en gardant la texture d’une meringue.
Ok, merci pour vos conseils.
La prochaine fois, j’essayerais avec des zestes de citrons.
Est-il possible de rajouter une gousse de vanille au moment du mixage ?
Merci, Laura et Inès
Oui, tout à fait. Vous pouvez aussi mettre de la cannelle, de la fève Tonka, du 4 épices.
c quoi les fèves Tonka ?
c quoi les fèves Tonka ?
C’est une épice.
J’essayerais dès demain !
Encore merci pour tous vos conseils !
Bonjour Chef Nini,
vous pourriez publier une recette pour faire une île flottante svp?
Merci beaucoup!!
comment faire des meringues a grande contiter?
Eli, tu trouveras un moteur de recherche en haut à droite du blog, et même un index pour trouver ce que tu cherches. J’ai plusieurs recettes d’îles flottantes sur le blog.
Merci beaucoup pour la recette de meringue ♪☼♫
j’ai était un peu bloquer a la fin avec la poche a douille mais sa a donner d’éxelente meringue
Si on ne mais pas le citrons ca fait quoi
Je voudrai savoir s’il est indispensable d’avoir un four à châleur tournante pour réussir ses meringues
Bonjour Nadine,
Non, la chaleur tournante n’est pas indispensable. Elle est juste recommandée si vous la possédez. Même dans un four à gaz, il est possible de faire ces petites meringues.
les meringues fruits de la passions c trop bon
kikou laura
Excellente recette tout le monde se régale
Bonsoir
C’est la première fois que je fais des meringues…
Peux t-on conserver un reste de pâte à meringue pour en refaire le lendemain??
Merci d’avance de votre réponse
Nanou
Bonjour Nanou,
J’espère que vous n’attendiez pas ma réponse hier soir ! 😉
Pour la meringue française, je ne sais pas si l’appareil se conserverait toute une nuit sans que ça n’altère sa texture. Je n’ai jamais essayé. Pour la meringue italienne et suisse, cela ne pose pas de soucis mais pour celle-ci, je ne sais pas.
Bonjour j’ai une petite question : j’ai un four à gaz et même à température basse ( thermostat 2 ou 3) les meringues prennent de la couleurs et cuisent au bout de 30 minutes environ. Est-ce normal?
Enfin dernière question je comprend pas vraiment la méthode de cuisson pour les meringues pochées : doit on tenir la meringue dans les cuillères? ou simplement la déposer dans l’eau?
Bonjour,
C’est vrai que le four à gaz n’est pas ce qu’il y a de mieux pour les meringues. Cela va souvent trop fort. Vous pourriez peut-être essayer de placer la grille de votre four au plus haut pour l’éloigner de la flamme. Avec le four à gaz de mes parents, je n’ai jamais réussi à faire de meringues françaises digne de ce nom !
Pour les meringues pochées, on façonne les meringues avec la cuillère puis on dépose la meringue dans l’eau (sans la cuillère) pour faire pocher.
Bonne journée.
Enfin une recette qui fait que j’ai réussi de parfaites meringues. Après des dizaines d’essais infructueux, je suis heureuse d’avoir trouvé LA recette!!! Avec touts mes remerciements et me félicitations.
Merci beaucoup pour toutes ces infos !
Merci pour cette recette je les bien reussi elle son delicieuse amicalemen
merci pour la recette. le four à 80°, la cuisson durera combien de temps? J’ai ssayé une fois mais au bout de 30 mn les meringues étaient encore molles. et ls omelettes norvégiennes? c’est quoi la base et comment les fait on?
Cloclo, le temps de cuisson est écrit dans la recette. Il suffit de la suivre.
Je vous le conseille c est super
Super! Mais une fois qu’elles sont devenues molles, il y a un moyen de les récupérer?
Bonjour Fluffie,
C’est peut-être possible en les repassant au four.
Mrc beaucoup pour la recette, mais j’ai juste une question :
Si je met du colorant alimentaire dedans il n’y a pas de risque que les meringue tombe ou autre chose ?
Bonjour P’tit chef,
Si vous ne mettez que quelques gouttes, cela ne gênera pas la meringue. Sinon, vous pouvez prendre du colorant en poudre pour éviter de changer la texture.
Merci beaucoup du conseil et j’ai hate de decouvrir vos autre recettes.
J’ai juste un truc a dire ces meringues on peut les faire a tout age car je ne suis qu’un enfant j’ai entre 10 et 15 ans.
Merci beaucoup chef nini.
super bien explique. recette immanquable. Meringues tres bien réussies ; un tres bon citron les a légèrement aromatisées. ELLES ETAIENT SUPER REUSSIES ET
DELICIEUSES
bonjour avec 3 blancs en neige pouvez vous me donner la quantité des autres ingredients pour faire des meringues svp
Une simple règle de trois vous permettra de trouver le poids des autres ingrédients.
Bonne journée !
?? jai pas compris LA REGLE des 3 je ne comprend pas nan plus lol si vous pouver me donnez les quantité sa serais sympa mercii
Désolée pour le retard de ma réponse, j’étais absente hier. Pour 3 blancs, il vous faudra environ 188 g. Pour connaitre le calcul et vous aider dans vos prochaines conversion, j’ai fait :
125 (g de sucre) / 2 (oeufs) = 62,5 g de sucre pour un seul oeuf.
Nous voulons savoir combien il faut de sucre pour 3 oeufs, on fait donc :
62, 5 (g de sucre) x 3 (oeufs) = 187,5 g
Bonne journée.
merci beaucouuuuuuuuuuuuuup
bonne journée 🙂
C’est la première fois que je faisais des meringues et franchement, c’est une réussite totale!!!!!
Recette inratable.
Merci
elle sont trop bien vos meringues moi je vais le dire a tout le monde d’aller sur votre site.
Je ne vois pas trop de difficultés pour réussir ces meringues effectivement. Je vais voir ça pour ce weekend avec une mousse au chocolat, ça fera un dessert complet!
Bon…foiré :/
Mais je crois que mon four (au gaz) même au minimum va trop fort… Peut être essayer de cuire avec la porte ouverte ?
c’est au four….
j’ai réalisé ces petites meringues, elles n’ont pas durer longtemps c’était un régal,merci beaucoup,quant a la texture vraiment bien j’étais fière de moi :):)
Bonjour, je souhaite réaliser une tarte au citron meringuée je serai partie soit sur une meringue italienne (j’ai un peu peur pour la transporter) ou française.
Je voudrai savoir si il faut conserver au frigo une tarte de ce genre avec ces différentes meringues ?
Merci
Bonjour Marion,
Je vous conseillerai personnellement, la meringue Suisse plus facile que la meringue Italienne et plus adaptée que la meringue française. Elle est par ailleurs plus onctueuse. (http://www.chefnini.com/tarte-au-citron-meringuee/)
Quoi qu’il en soit, il faut placer la tarte au réfrigérateur et encore plus avec une meringue française car les blancs ne sont pas du tout cuits.
Merci beaucoup pour cette recette, j’ai enfin réussit mes meringues, je n’y arrivais jamais et j’en été fâchée, lol. Je suis une adepte très très très très gourmande de la meringue.
Tombée par hasard sur cette recette je me suis laissée tentée et jamais je n’avais obtenue de meringues de cette qualité. Mais… Certaines ont tendance à coller un peu aux dents. Juste un peu, ce qui les empêche d’être parfaites. S’agit il d’un manque de cuisson ? J’ai suivi la recette à la lettre mais j’ai un four qui me semble peu fiable question température. Si vous savez d’où peut venir ce petit défaut que présentent certaines je veux bien vos conseils pour y remédier.
Merci beaucoup pour cette recette si bien expliquée et illustrée.
bonjour chefnini
a quelle moment faut t il mettre 2-3 gouttes de citron pour meringues françaises répondez vite chefnini
merci d’avance
a bientôt enfin j’espere
Bonjour Alex,
Après vérification, c’est bien écrit dans la recette à l’étape 4…
J’étais à la recherche de la recette…la tienne me semble parfaite! Tes photos sont très jolies!
Je cuisine rarement mais cette recette et ces explications sont géniales et mes meringues réussites 🙂 !!
Moi je mettais pas de sel et pourquoi faut ‘il n’on metre ??????? Stp quelqu’un peu repondre au plus vite possible
Bonjour
je n’est que 10 ans et je ne comprend pas le temp de cuisson,car mon père est
bolanger patisier et me dit qu’il faut 1h30 de cuisson , ma mere dit 60 min et vous
2h je ne c’est pas qui ecouter répond moi vite stp merci d’avance
Je vais te donner la même réponse à une autre lectrices : les temps de cuisson dépendent des fours, de la température et de la taille des meringues. Il faut s’adapter et vérifier de temps en temps. Les temps donnés sont simplement indicatifs pour cette recette.
Enfin des meringues réussi dans mon four à gaz. Merci.
Four allumé au minimum, plaque tout en haut, ouvert toutes les 20 min. (ce que je ne faisais pas avant).
Ça a cuit en 1h. Et pourtant mes meringues étaient plus grosses que celles en photos.
ses trop bon
Bonjour chefnini !!!!
Tout d’abord, merci pour cette super recette qui m’a permis de réussir mes premières meringues du premier coup ( et pourtant je n’ai qu’entre 11 et 13 ans ).
Quand j’ai fait des meringues j’étais chez mes grands-parents et ma grand-mère était super impressionnée car elle n’avait jamais réussi à faire des meringue et moi j’ai réussi !!! Alors merci beaucoup pour la recette mais j’ai une question : on est toujours obligé de laisser les meringues cuire aussi longtemps ????? Car dans livre, sur des gâteaux, ils ne les laissent cuire que quelque minutes ???
merci d’avance
Pour ceux et celles qui ont un four a gaz : Je sèches mes meringues la porte entr’ouverte a thermostat mini ( 1 voir un peu moins ) et fini les meringues trop cuites …
Merci pour vos commentaires
André
Recette testée et approuvée! Pour mes 1ères meringues, elles étaient très réussi. Ma marraine est jalouse, elle n’a jamais réussi !! Hihi merci beaucoup pour les conseils !
Bonjour, j ai testé votre recette….. génial, grace a toutes vos explications c est la première fois que je réussissais des meringues françaises. Par contre bien que j ai un four a chaleur tournantes j ai laissé cuire 3 heures en ouvrant la porte du four, et les meringues etaient parfaite bien blanches et fondantes. Reste plus qu a me perfectionner dans la forme. Grace ä vous tout le monde s est régalé……. merci beaucoup pour votre super blog….. je vais essayer les autres meringues….. bonne journée.
Bonjour,
D’abord merci pour vos trucs et astuces, on comprends bien des choses!
Je dois faire un pavlova, et j’aime les meringues craquantes à l’extérieur, et fondantes à l’intérieur (comme s’il y avait du sirop de sucre caché dedans). Comment savoir comment faire? Auriez-vous des astuces svp?
Merci!
Bonjour Clarisse,
Pour ce type de meringue, je vous conseille mon article sur les meringues Suisses (lien donné dans l’article). Vous y trouverez tous les conseils pour les réussir.
Bonne journée.
Merci!!!
Je viens de lire l’article, c’est exactement ça que j’aime!!! Bon, j’ai jamais fait, mon pavlova est pour samedi, j’ai plus qu’à la faire vendredi et m’y prendre de bonne heure car si je rate, je n’aurai pas trop de temps pour en refaire!
Merci encore!!!
bonjour a vous
c’est par hasard que j’ai trouve ce site, tout en recherchant la recette des meringues.
merci ,car c’est tres bien explique.
toutefois j’arais deux questions a vous poser; quelle difference, entre merringue a l’italienne et meringue suisse.
ensuite tout a fait different; que me conseillez vous pour l’achat d’une sonde culinaire, qui doit me servir et pour chocolat caramet, et viandes; dois en acheter, deux differentes?
merci ,vraiment bien explique de quoi donner envie de « patisser »
merci et a tres vite;
Bonjour MAminotte et bienvenue sur mon blog 🙂
Pour votre première question, vous trouverez en haut de mon article les liens qui amènent à la recette de la meringue Italienne et de la meringue Suisse où j’y explique les différences et leurs utilisations.
Et pour votre deuxième question, là encore je vais vous rediriger vers mon article sur les thermomètres culinaires : http://www.chefnini.com/choisir-son-thermometre/
Très belles fêtes de fin d’année et à bientôt.
wahouuu!! Mille mercis pour vos recettes et explications!
Il me restait des blancs d’œuf et je ne savais qu’en faire j’ai donc suivi une de vos recette de meringue (la française) et à mon grand étonnement je les ai réussies du premier coup!! Quel régal 🙂 .
Merci et une très bonne année culinaire 2014 🙂
Merci beaucoup pour votre recette m’a été très utille pour un anniversaire il n’y a plus qu’a les goûté donc c partit, au assiettes !!! 😉 (et bonne année a tout le monde ) :p
j’ai essayer mais les blancs sont trop épais et tourne en texture comme de la crème ….
Bonjour,
J’ai un soucis mes meringues sont au four (électrique) depuis 1h30 environ mais elles sont tjrs molles a l’interieur !! Help
Bonsoir,
Votre four ne chauffe peut-être pas suffisamment, augmentez un peu la température. Vous pouvez les décoller de votre plaque ? Si oui, retournez-les.
merci bcp pour votre conseille je vais essayer leplus vite possible
Juste un mot un cette recette merci pour tous
Bonjour, j’ai fait des milliers de meringues dans ma vie , et je mélange sucre et sucre glace, sans peser, juste quand l’appareil tient tout seul . 1h. à four 120° ça marche très bien, jamais raté. Elles sont légèrement rosé .
Votre site est super mais je comprends pas trop pourquoi mes meringues sont molles.
Mais c’est peut être que aussi ,mon four est un four électrique.
Pouvez vous me donner des conseilles.?
Merci.
Bonjour, combien de temps faut-il laisser la porte du four entrouverte, toutes les 20 minutes, Merci.
Il suffit juste d’entrouvrir quelques secondes et de refermer le four. 🙂
je ne comprend pas pourquoi mes meringues tombent lors de la cuisson ( four électrique chaleur tournante)
Je fais cuire mes meringues au four électrique TH 100 pendant 1H, je les laisse sécher dans le four jusqu’à son complet refroidissement
Quand on les déguste, quelquefois, l’intérieur est collant, pourquoi???
Merci pour vos conseils
Nanou
C’est parce qu’elles n’ont pas suffisamment séché au four. Les temps de cuisson varient selon les fours et la grosseur des meringues.
Bonne journée !
Je suis une grande novice en cuisine, et j’ai testé la recette hier: résultat parfait, meringues moelleuses à l’intérieur, totalement réussies! Merci beaucoup pour cette recette!
Bonjour, j’ai un four qui passe de 40 ° à 100 ° … Quel température faut-il que je mette et si c’est a 40 dois-je quand mm ouvrir la porte du four Merci pour votre réponse et bravo pour votre site . D’ailleurs j’ai « like » votre blog FB 🙂
Bonjour Claudia,
Je vous conseille de les cuire à 100°C car à 40°C, vous allez mettre un temps fou à les faire sécher. Surveillez régulièrement, ouvrez souvent la porte du four pour faire baisser un peu la température.
bonjour chef nini ,
je fais actuellement votre recette de meringues .Mais je n’arrive pas à faire cuire les quenelles , elles se cassent dans l’eau .
comment puis-je y remédier?
merci chef
Bonjour chef milu,
Vos quenelles se cassent en deux ?
J’avoue que je ne sais pas quel conseil vous donner et surtout pourquoi cela vous fait ça. Peut-être que l’appareil à meringue n’est pas assez ferme ou alors que votre eau bout trop fort.
Essayez sinon avec des quenelles plus petites.
merci de vos réponses
merci pour votre réponse
Bonne continuation
Je n’ai pas réussis ma pate est liquide
Au final après avoir battue pendant 20 minute la pâte est consistante, Bonne recette ,j’attend de voir la fin de la cuisson.(:
J’ai adoré en plus explique super bien les images sont claire et net merci pour cette belle recette !! Elle sont très bonnes !!! 😉
Je n’ai jamais réussi mes meringues 🙁 je vais tenter votre recette pour voir ! Merci de vos partages !
tes meringues sont hyper bonne mais j’ai un probleme j’ai un four a gaz est ce que les meringues vont reussir ? quelles sont les conditions pour enfourner les meringue dans un four a gaz mercii
Bonjour,
Moi, j’ai le souvenir du vieux four à gaz de mes parents et je n’ai jamais réussi à y faire des meringues car ça allait toujours trop fort. Je n’ai jamais eu d’autres expériences de four à gaz, j’imagine qu’il y a des modèles beaucoup plus modernes. Ça dépend de ce que vous avez.
Je peux par contre vous conseiller de placer la plaque le plus loin de la flamme pour éviter qu’elle dore la meringue.
oui merci 🙂 j’ai essayer avec un four a gaz et j ‘ai placé la plaque le plus loin de la flamme !!ben! ils sont tout a fait blanche . merci beaucoup
mes meringues sont collantes.
Merci
Je monte les blancs en neige au bain marie pour qu’ils n’aient pas le goût trop fort de l’oeuf cuit comme quand ils sont pôchés.
Dans ce cas, on se rapproche des meringues suisses (cf mon article à ce sujet – lien donné en haut de cet article). 🙂
Bonjour,
Première expérience pour les meringues.
Super contente, belle texture . J’arrive , à faire de belles meringues.
Cuisson à 80°, chaleur tournante pendant 2 heures. J’ai laissé refroidir dans le four entrouvert.
Je les sors, et 10 mn plus tard, AIEEEEE !!! elles sont toutes molles et elles collent au papier cuisson.
Je suis déçue. Pourtant j’ai tout suivi à la lettre. Il ne me reste plus qu’à recommencer.
Merci, pour tous vos conseils et recettes. C’est un vrai plaisir que la découverte de votre blog.
Bisous de Nouvelle Calédonie
super recette, suivi à la lettre sauf que les blancs ont été montés au kitchenaid, cuisson 2h puis retournés et de nouveau 45 minutes de cuisson car un peu collant en dessous
première fois que je réussi des meringues (ok je n’avais pas fait beaucoup d’essais auparavant)
et elles sont restées toutes blanches
Bonjour ChefNini 🙂
J’avais l’intention d’incorporé dans mon gâteau au chocolat à étage des mini meringue dans un étage il y aura un premier étage ( celui qui sera le plus dans le bas vu ce sera lourd ) une ganache au chocolat et dedans des petites meringue, je voulais savoir si les meringue tiendront le coup ? Elle ne risque pas de fondre, de devenir d’une texture étrange etc … Si je les fait bien sécher au four je ne pense pas mais je préfère avoir l’avis d’un pro 🙂
Je fait bien sur mon gâteau la veille.
Bonne continuation !
Bonjour,
JE souhaitais colorer mes meringues. Donc si j’ai bien compris je retire le jus de citron qui fait qu’elles restent blanche, puis j’incorpore mon colorant (liquide ou poudre ?).
A quel moment je l’incorpore ? en même temps que le sucre ? ou quand les blancs sont serrés ?
Mettez votre colorant lorsque les blancs sont serrés.
Je recommande plutôt du colorant en poudre même si on peut colorer avec du colorant liquide. Il peut modifier la structure des blancs, ce qui ne sera pas le cas des colorants en poudre.
Mes meringues se sont étalées des les premières minutes(´･_･`)
Bonjour, super la recette mais je ne comprend pas ma meringue ne reste pas blanche et a une couleurs un peu marron. Ensuite mon four est électrique et je le mets bien en chaleur tournante mes meringue son placée en bas. La température min est de 100° je peu pas en dessous et a chaque fois j’ai l’impression qu’elle brule et donc j’arette la cuisson avant 45 min de peur que ça brule. est ce que je fait quelque chose qui ne faut pas ?
voici pas a pas ce que je fait:
1 je mets mes blanc dans la cuve de mon robot et une pincée de sel
2 je mélange un peu dans un 1 er temps
3 j’ajoute mon sucre petit a petit mais aussi du sirop de fraise (pour le parfum)
4 je mets mon batteur vitesse max pour que ça s’épaissit.
5 j’ai bien un bec au bout de mon fouet donc je prend ma poche et je dresse sur le papier cuisson…
A oui j’ai aussi le même souci que Kristelle
mes meringue une fois cuite elle ne conserve pas leurs taille est s’écrase….
Je n’ai jamais réussi à faire de meringues … après plusieurs essaies avec votre recette j’ai enfin réussi !!!! et je vous en remercie votre recette est parfaite… j’ai mis beaucoup de temps car j’ai un four à gaz et les meringues brulaient trop vite…. donc la solution que j’ai trouvé : mettre vraiment au minimum (je suis même pas à 1) je met la grille les plus haut possible et surtout je laisse la porte ouverte (le cran juste avant la fermeture de la porte soit 10 cm environ d’ouverture) et mes meringue sortent PARFAITE et BLANCHE, je n’ai essayé que des petites pour l’instant…
Encore MERCI pour votre recette !!!
j’oubliais je les laisse cuire 1h30 sur du papier cuisson, quand je les sort du four elles sont moelleuses à l’intérieur dur à l’extérieur, je prend la feuille de cuisson avec les meringues que je met sur mon plan de travail (comme ca je réutilise ma plaque pour une 2ème fournée) elles finissent de sécher toutes seules en refroidissant… une fois froide c’est un délice…
Le four, chaleur tournante ou pas merci de votre retour et bravo pour tout
Je fais à chaleur tournante, mais ce n’est pas obligatoire.
Bonjour,
Je souhaite faire des merveilleux. J’ai déjà tenté d’en faire plusieurs fois, et ils sont très beaux et bons, mais il faut les manger immédiatement…
Je m’explique : quand je prépare mes gâteaux dans la journée, pour les manger le soir par exemple, la meringue devient toute molle, on ne la distingue même plus dans le gâteau. Celui-ci s’affaisse et la meringue devient plutôt une « mousse meringuée ». Quelle type de meringue me conseillez-vous pour réaliser des merveilleux dont la meringue reste croquante. A moins qu’il n’y ait une astuce…
Merci d’avance de votre aide…
Bonjour,
Je vous conseille la meringue Suisse plutôt que la française qui ramollit très rapidement au contact de l’humidité. La Suisse reste croquante plus longtemps si elle a bien séché au four.
Merci pour la recette . Je ne réussissait jamais mes meringue car elle brûlaient fans mon four a gaz .
Hello, merci pour ce super blog!
J’ai une question svp: peut-on suivre la même recette avec du xylitol à la place du sucre? Car j’ai tenté une fois, les blancs sont montés en neige parfaitement, fermes, formants des becs, mais tout s’est ramolli à la cuisson…?
Merci!
Bonjour Caramel,
Je suis désolée, je ne vais pas pouvoir vous renseigner, je ne connais pas du tout le xylitol.
Ah ok, c’est un édulcorant naturel provenant du bouleau, c’est le fameux sucre qu’on met dans les chewing-gums.
A bientôt! 🙂
D’accord, c’est la première fois que j’en entends parler !
Bonne journée ! 🙂
Salut !
Je voudrais faire une tarte citron avec meringue croquante, tu pourrais m’indiquer laquelle serait la mieux adaptée et si il faut la faire sécher avant de la poser sur la tarte ? Enfin si après cuisson c’est toujours possible de la passer au grill quelques secondes pour lui faire prendre une teinte ambrée ! Merci d’avance !
Bonjour Pol33,
Je te conseille la meringue suisse. Tu l’étales sur une plaque et tu la fais sécher au four. Ensuite, je te conseille de la casser en morceaux et de les déposer sur la tarte. Ca donne du volume, c’est très sympa.
Tu peux donner un peu de couleur à la meringue sous le gril ou au chalumeau (c’est mieux car tu contrôles la coloration).
Belle journée !
Le point 10 propose de retourner les meringues que si elles ne sont pas detachables ?
C’est uniquement si elles ne sont pas assez cuites.
J’ai fait mes meringues elles étaient bonne mais quelques une étaient moelleuse et
lques une étaient bien je crois que c parce que j’ai un four à gaz à tu des astuces pour. Quelles soient toutes bien svp merci je souhaite avoir une réponse:-)
Ne possédant pas de four à gaz, je ne vais pas pouvoir t’aider.
Cependant, si les meringues sont encore trop moelleuses, c’est qu’elles manquent encore de cuisson. Elles n’ont pas assez séché.
Bonjour chef nini 🙂
Je te remercie de m’avoir répondu je te ferait ta recette et je suivrais tous tes précieux conseil
Et désolé si j’ai envoyer un message tard
Merci beaucoup pour votre partage
J utilise vote recette depuis plusieurs années maintenant! Toujours une recette
Délicieuses meringues…. J y ajoute petites perles suçrees de toutes les couleurs après les avoir mises en forme (avant cuisson), ça rend super bien
Çe soir j ai essayé vécu un peu de cacao sur le dessus, bel effet aussi!!!
première fois et réussie merci pour cette super recette d autres recette sont les bienvenue
Bonsoir,
Mes blancs sont trop liquides …
Pourquoi ?
Merci de me donner une explication
JP
En fait c’est ma meringue qui est trop liquide…
Je pense en avoir trouvé la raison.
Je fouette trop longtemps
Un grand merci pour votre recette, j’y ai adapté quelque petit choses par rapport à mon four, la chaleur 90° pendant 2h30 avec une cuillère en bois pour laisser la porte de mon four entrouverte pour la condensation que procure le blanc d’œuf, position chaleur tournante la grille en bas du four sur une plaque perforé et j’ai mi que du sucre glace, une pincée de sel et quelques goutes de citron et là miracle elle sont restés bien blanche et bien brillant et pour finir en fin de desidratation car comme vous le dites on ne parle pas de cuisson, j’ai éteint mon four en y laissant les meringues jusqu’à refroidissement complet du four et la je me retrouve avec des meringues bien croustillante et qui ne collent pas aux dents en merci pour votre recette
Super ! Merci pour votre retour ! 🙂
une super recette très bien expliquée! Merci beaucoup c’est grace a toi que ma buche de Noel va etre bien décorée !!!
joyeuses fêtes !
Bonsoir,
J’aimerais savoir si je peux préparer ma meringue italienne (ou suisse, je n’ai pas encore décidé…) à l’avance? Je voudrais la pocher sur ma tarte au citron, par dessus une tuille, et je voudrais donc le faire au dernier moment pour ne pas la ramollir.
J’aimerais préparer ma meringue demain après-midi (mercredi) pour la pocher jeudi soir, et entre-temps la conserver dans une poche à douille bien fermée.
Est-ce possible?
Merci d’avance pour votre réponse!
Agathe G =)
Bonjour Agathe,
Quand vous faites une meringue (suisse ou italienne), il faut la pocher aussitôt. Elle ne peut être conservée pour une utilisation ultérieure car la meringue va devenir cassante et ne plus être jolie. Quand on veut réserver une meringue, il faut la laisser dans le batteur et la battre constamment à faible vitesse.
Bonjour, je souhaite tester cette recette, j’ai un four électrique mais je peux chauffer en bas ou en haut du coup je fait quoi hihihi
Merci d’avance pour ta réponse 🙂
Je voudrais faire des Têtes au Chocolat dont les meringues sont assez grandes. Faudrait-il ajuster la température/temps de ‘séchage’ au four? Merci!!
Bonjour,
Je pense que cette recette devrait vous intéresser du coup : http://www.chefnini.com/boules-de-chocolat/ 🙂
bonjour chef Nini
je vais faire des meringues à la poche et j’aimerais savoir si je peux les faire dans des emportes pièces Spéciales NOEL et les retirer avant de les enfourner?
joyeuses fêtes à vous
Oui, c’est une bonne idée. 🙂
bonjour
pourquoi mes meringues craque
Je vais faire un vacherin , je pensais mettre un cercle de meringues dessus et dessous ma glace mangue et fruits de la passion avec quelques éclats de meringues à l’intérieur de la glace , cela te semble bien ? Ma fille n’aime pas la crème et cela remplacerait le décor en crème. ..
Pourquoi mes meringues ramollissent ? alors qu’ en les sortant du four, elles sont croustillantes et ne collent pas au dents ,mais au bout de 30 minutes , elles ramollissent et se collent entres elles , et même aussi au touché, merci de bien vouloir me répondre, si il y a une technique ou autre ,
Bonjour Barbara,
Est-ce que vous vivez dans un lieu particulièrement humide ? Comment les stockez-vous ? Les meringues n’aiment pas l’humidité.
Il faut les laisser refroidir à température ambiante avant de les mettre dans une boîte.
Bonjour Chef Nini,
Hormis le fait d’agir sur la blancheur, est-ce vrai qu’ajouter du jus de citron fait baisser le goût du sucre ?
Si oui, faut-il en ajouter plus que quelques gouttes ?
Merci d’avance pour la réponse.
Bonjour Vagabonde-Savoie,
Il faudrait une grosse quantité de citron pour que ça puisse changer le goût du sucre. Et pour une meringue, il ne faut en mettre que quelques gouttes, sinon elle ne cuira pas comme il faut.
Merci pour cette recette, c’est bien la première fois que je réussi mes meringues.
Elles sont restées blanche.
S’il vous plaît pourriez vous me dire comment faire pour ne pas avoir du sucre liquide. En effet quand je fais une grosse meringue pour un pavlova, j’ai du sucre liquide qui sort par en dessous. D’où cela vient t il ?
Pourriez vous m’aider car je dois faire des pavlova pour 30 personnes demain et cela m’embête d’avoir du sucre liquide comme cela. La température du four est elle trop faible (90 degrés chaleur tournante) ou n’es ce pas assez battu ? Ou j e mets trop de sucre.
J’aime la meringue bien croquant à l extérieur et mielleuse a l’intérieur.
Merci encor
Bonjour
Merci pour votre recette très complète
Nous nous sommes régalés
ñam ñam! Excellente recette tout le monde se régale
Bonjour,
Je fais un gâteau « bonhomme de neige » pour mon fils…
Le dessous sera une meringue française et dessus je prépare une mousse bavaroise au fruits rouge et une au chocolat blanc…
Est ce que la meringue va ramollir si je prépare tout la veille et le met au frigo?
Merci d’avance
Bonjour
Il y a quelques années je me suis inspirée de votre recette pour faire des macarons
En ce moment je fais des meringues
Mais impossible d’obtenir ce bec d’oiseau qui me permettrait d’avoir du volume ( notamment pour faire des sapins de noël) .
J’a tout essayé ,monter les blancs en neige fermes, commencer à incorporer le sucre quand ça devient mousseux, utiliser du sucre glace , du sucre normal …. Mais rien . Toujours en ruban et pas en bec d’oiseau… Un conseil?
Avez-vous essayé avec d’autres oeufs ?
Bonjour. Merci pour votre recette si bien expliqué. Je n’ai pas encore essayé jusqu’ici je ne faisais que des Françaises. Je dois réaliser des merveilleux… La dernière fois ma meringue avait « fondu »dedans je me demandais si celles ci ne craignant pas l’humidite tiendraient mieux dans la chantilly ? Et resterait croquante..
pourquoi ai-je des perles de sucre transparentes collés aux meringues après la cuisson?UN grand merci on voit que vous connaissez la patisserie
Je n’ai pas encore réussi je pense que mon thermostat est vieux chauffe trop!
Mais j’ai tout mangé!
Bonjour et merci pour ces recettes gourmandes, à votre avis quel type de meringue puis-je utilisé pour me rapproché des fameux merveilleux de fred? J’ai un four à gaz et il est vrai que c’est bien difficile à obtenir des meringues digne de ce nom, comment obtenir un cœur ❤️ fondant? Merci
2 essais, 2 ratés…
quand ajouter le citron?
j’ai l’impression que ça monte bien et dès que je mets le jus de citron ça devient du « fromage blanc »
Je n’ai réussi qu’une fois à garder mes meringues blanches. Je viens d’essayer votre recette en mettant mes meringues en bas du four (j’ai un four électrique), mes meringues n’étaient pas cuites, je les ai remise au four grille au milieu à 40°C plus basse température de mon four, peu de temps pas même pas 10 minutes, elles sont rousses (mais pas brûlées), je viens d’en goûter une, elle est mangeable mais ça ressemble plus à un macaron.
Lorsque j’ajoutais du citron, je ne réussissais jamais mes meringues, en revanche à la place du sel, dans mes blancs, je mets du bicarbonate de soude, ça aide à tenir les blancs, et ils ne retombent pas.
Si vous avez une astuce pour garder les meringues blanches ? Je suis preneuse
Cordialament
Marie
Bonjour
Je voulais savoir pourquoi quand je fais des meringues j’ai toujours du sucre qui coule des meringues ça me saoule