Fromages, Yaourts, Beurres

Mascarpone maison (en images)

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Mascarpone maison (en images)

mascarpone

Avec cette recette de mascarpone, je lance une toute nouvelle catégorie de recettes : Fromages et beurres maison.

Le mascarpone maison est vraiment très simple à faire et permet de vous familiariser avec les produits fromagers maison. Faire son pain, ses yaourts, ses confitures … c’est devenu très courant et même banal. Mais faire ses fromages, c’est très gratifiant. Vous ne pouvez qu’épater !

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Je vous propose la recette en images car je trouve qu’il est tellement plus simple de comprendre une recette lorsqu’elle est illustrée pas à pas.

Pour cette recette, vous devrez faire un petit saut en pharmacie (ou dans votre grande surface, rayon pansements), pour trouver une boite de gazes. Ce sont des compresses.

Il est également indispensable de posséder un thermomètre de cuisine.

Pour 400 g de mascarpone (environ) :

  • 50cl de crème liquide entière (UHT)
  • 1,5 cs de citron
  • Un thermomètre de cuisine
  • Des carrés de gazes (en pharmacie ou grande surface)

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1- Versez de l’eau dans une casserole et déposez par-dessus un cul de poule (ou un saladier qui supporte la chaleur)

2- Versez dedans la crème liquide et faites-la chauffer au bain-marie jusqu’à 85°C.

mascarpone

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3- Lorsque cette température est atteinte, baissez le feu au minimum et versez le citron.

4- Mélangez au fouet pendant 5 min en maintenant la température à 85°C. Pour cela, gardez le thermomètre dans la crème. Arrêtez le feu quand la température est bonne, remettez sur le feu quand la température baisse. Vous pouvez bien évidemment faire varier la température entre 83 et 87 °C. Au fur et à mesure la crème va épaissir.

5- La crème doit napper la cuillère comme une crème anglaise.

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6- Retirez le cul de poule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.

7- Lorsque la crème est froide, entreposez au réfrigérateur pendant 6 heures. Voici une photo de la consistance de la crème après 3 heures au réfrigérateur. En penchant le saladier, on remarque que la crème a bien épaissi.

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8- Au bout des 6 heures, tapissez une passoire de gazes et posez-la sur un saladier.

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9- Versez la crème dedans. Elle a la consistance d’une crème fraîche épaisse.

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10- Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur pour faire égoutter le mascarpone.

11- Au bout des 12 heures vous remarquerez un jus dans le saladier. Il s’agit du petit lait. N’hésitez pas non plus à presser le mascarpone pour retirer un maximum de petit lait.

12- Vous pouvez maintenant verser votre mascarpone dans un bol. Conservez-le au réfrigérateur recouvert d’un film.

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127 commentaires

  2. Super !!! J’avais l’intention d’en faire un jour car j’ai un petit livre de recettes « Tout fait maison » mais pas encore le courage de le faire. Décidément tu es ma motivation lol. Très bel article et joli photo qui va bien nous aider mercii

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  3. super la recette !

    et niveau goût? qu’estce que cela donne par rapport à ce que nous connaissons en grande surface pour ne pas faire de pub?

    merci

    chris

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  6. Quelle bonne idée, merci beaucoup !!!
    Justement, j’ai acheté une fromagère il y a quelques semaines et je me suis lancée dans la préparation de fromages. Mais qu’est-ce que j’ai du mal ! C’est beaucoup plus difficile (à mon avis) que les yaourts. J’ai hâte d’en lire plus dans ta nouvelle section !
    Au fait, utilises-tu de la crème liquide fraîche ou UHT (ou peu importe) ?

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  14. je fais déjà du fromage depuis longtemps,mais je n’ai jamais fait de mascarponne;je récupère la crème sur le lait que j’achète à la ferme,je vais essayer pour voir si ça marche;j’ai essayé la mozarella ,ça marche aussi;je vais suivre ta rubrique,merci

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  16. super idée car depuis quelque temps je cogitais afin de faire mon fromage et commencer par le mascarpone c’est génial surtout quand on aime le tiramisu comme moi merci encore à bientot

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  21. super recette, moi quand j’en avais fait j’étais vraiment heureuse, surtout quand j’avais fait mon tiramisu avec ^^

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  22. J’ai déjà testé la ricotta maison, c’est vraiment simple à faire. Le mascarpone ne semble qu’un tout petit plus technique à faire, rien pour me décourager toutefois. J’avais vu cette recette chez Cristelle… Maintenant que je la vois ici, je suis convaincue, je testerai dans les prochains jours!

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  23. J’ai commandé un thermomètre qui devrait bientôt arriver , une excellente rectte pour le tester Merci Bonne soirée

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  25. zut je suis allergique à la crème fraiche et tous ses dérivés…Mais la recette mise en image est superbement bien faite, alors je me régale au moins des ses photos!

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  27. Oh !! Génial !! . J’ai déjà fais du fromage ail et fines herbes, et c’est excellent maison en effet, mais le mascarpone, je ne connaissais pas la façon de faire .. Cependant, n’ayant pas de t°, ça ne sera pas pour de suit mais merci pour le pas à pas ..
    Bisousss
    kiki

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  28. bonsoir,
    Génial ta recette, j’ai commencé les fromages maison cette semaine, je fais du fromage blanc depuis longtemps pour les enfants, mais j’essaie cette semaine la phase affinage, on verra bien. Par contre le petit lait, tu en fais quoi ?

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  30. J’ai tenté mais le résultat goûtait trop le citron même si la texture était parfaite. As-tu le même problème ?

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  31. Et voilà comment on peut faire des économies!! ici au Maroc le mascarpone est assez cher on l’achète une fois la 2éme fait un peu mal… et une autre raison valable (très) pour « enfin » m’acheter un thermomètre ^-^ à quand les ordi comestibles pour dévorer toutes ces belles photos… un GRAND merci!!

    (rien avoir)un petit ps/ j’ai pu annuler l’achat du bridge 😀 pour un reflex grâce à qui?? ;))

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  32. Elle est belle ta mascarpone *.* Moi qui adore faire du tiramisu, j’ai bien envie de tenter la mascarpone maison. Merci pour cette recette superbement illustrée.

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  35. Natty, personnellement je l’ai jeté mais on peut l’utiliser pour faire une autre fournée de mascarpone ou en l’utilisant dans l’eau de cuisson des légumes. C’est bon pour la santé.

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  37. Bravo, la recette donne vraiment envie de le faire soit même et de déguster tout ça en sucré ou en salé, humm !!!

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  40. J’ai tous les ingrédients sous la main. Je file de ce pas faire mon mascarpone. Merci pour la recette.
    Très jolies photos !

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  51. Bonjour
    Voici une recette que j’ai envie de tester mais je n’ai pas de thermomètre de cuisine. Le votre à l air super ou l’avez vous trouvé et quelle marque c’est.
    Merci beaucoup pour toutes ces bonnes recettes.

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  53. je viens de faire votre recette mais la crème ne nappe pas la cuillère comme une crème anglaise….ou est l’erreur?

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  54. Je n’ai pas assez d’expérience pour répondre à des problèmes spécifiques malheureusement. Cependant, cela pourrait venir de la crème utilisée. Qu’avez-vous pris ?

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  59. Vraiment super ton mascarpone. Petite question qui n’a qu’à moitier à voir avec le sujet; j’ai vu la recette du fameux cream cheese sur 100% mag, j’ai essayé mais ne suis pas totalement satisfaite, aurais-tu une idée comment il peut se réaliser? à vrai dire après la lecture de tes deux fromages mozzarella et mascarpone, je suis bluffée. Bonne soirée

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  60. C’est la première fois que j’entends parler du cream cheese. Je ne vois pas ce que c’est en fait. C’est pareil que le cottage cheese ?

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  61. on le connait plus cumminément sous le nom de Philadelphia, mais je l’ai peut être mal orthographier. BOnne journée

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  64. une question me vient : peut on réutiliser les gazes si on les lave à la machine à laver dans un filet ? (comme pour les sous vêtements)

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  67. Bonjour ! Merci et bravo pour cette super recette en (belles) images.
    Une question : doit-on utiliser le jus d’un demi-citron auquel on enlève l’équivalent d’une cuillère à soupe, ou bien doit-on utiliser une cuillère à soupe de jus de citron en tout et pour tout ?
    Merci d’avance pour votre réponse, et encore bravo 🙂

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  70. je vois que mon vieux com n avait pas été enregistré ,je réitère aujourd hui ..cela fait plusieurs fois que je fais votre recette, et je n achète pratiquement plus de mascarpone depuis que j ai trouvé le chemin de votre recette, merci encore, et j ai déjà fais la mozza(delicieuse)..

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  71. bonsoir
    superbe recette ou je vis il n y a que de la creme UHT pasteurisé et qui de plus contient de la carreghane( pardon pour l orthographe) puis je l utilisé
    merci

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  73. Bonjour,

    J’ai testé dernièrement ton mascarpone fait maison, il est excellent, on dirait celui du commerce!! Un GRAND Merci pour la recette et l’explication en images!!

    Bonne Journée!!

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  74. Bonjour ! La phase laisser égoutter le petit lait durant 12h ça se passe à température ambiante ou au frigo ? Merci

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  75. Bonjour Lisa,

    Je suis étonnée d’avoir oublié cette info. :-/ L’égouttage se fait bien au réfrigérateur. Je viens de mettre à jour la recette.

    Bonne journée.

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  76. Cette recette a l’air bonne mais je n’ai pas pu la faire car je n’ais pas de thermomètre de cuisine.

    Ou puis-je trouver un thermomètre de cuisine pas cher?

    Répondre

  79. Quelle bonne idée, je n’aurais jamais pensé à faire mon mascarpone moi-même !!
    Ton blog a l’air très interressant, je vais le visiter !

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  80. Coucou =) je te laisse un commentaire avec plaisir, pour te dire Merci, car je ne suis pas une pro de la cuisine et j’ai voulu tenter de réaliser mon premier mascarpone maison, j’ai suivi ta recette car elle me semblait bien et en plus elle est expliquée étape par étape et illustrée, et ce fut un succès! ! j’ai réussi à faire mon propre mascarpone, (pour un tiramisu maison) et très très bon, donc merci pour la recette 🙂 ! bisous

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  81. Bonjour, je n’ai jamais eu l’occasion de tester le mascarpone, pourtant etant d’origine italienne, j’aime beaucoup me servir de ce fromage. Avez vous testé un tiramisu avec votre propre mascarpone?

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  84. Bonjour . votre recette a l’air superbe mais je voudrais savoir pour combien de temps peut-on conserver ce fromage et a quelles température . merci =D

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  86. Je suis intolérante au lactose donc mascarpone interdit pour moi mais là je vais le tenter avec la crème liquide delactosé MInusL et quand j’aurai un thermomètre .Je vais enfin pouvoir refaire du tiramisu mon dessert préféré.

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  87. Salut,
    D’abord bravo pour ce blog au ChefNini, dont j’apprécie la qualité des explications, la rédaction et les belles photos.

    Avant de tomber sur cet article, j’avais tenté l’expérience en suivant la procédure décrite par des vidéos. La première tentative fut un échec car la crème ne caillait pas comme je l’avais vue sur la vidéo.
    Je me suis donc documenté un peu plus et je vous partage quelques une de mes découvertes.
    C’est l’acide tartrique qui fait fait cailler la crème et il est très présent dans le raison ou le citron notamment.
    C’est un additif alimentaire aux nombreuses propriétés (E334).

    Au niveau rendement, j’ai obtenu 120-150gr de fromage pour 500ml de crème.
    Dans mon petit Intermarché, la crème UHT 30% est à 2.5E/L et le Mascarpone a 3.05E les 500gr. Donc au niveau économique c’est pas spécialement intéressant … en tous cas dans ma région proche de l’Italie.

    Dernier point, pour ceux qui veulent essayer sans Thermomètre. Remuer pendant 15s, puis attendre 10s, et recommencer. Au premières bulles sur les bords la préparation est au environ de 90°C, baisser le feu et remuer tout en ajoutant le jus de citron. Suivant ensuite la recette ChefNini.

    Ma pti contribution
    Ciao !

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  88. Grand merci pour cette recette, tu me sauve la vie car j’adore le tiramissu mais en algerie on ramene pas tt le temp le mascarpone et ça coute super cher.

    Répondre

  90. Bonjour quel gout à votre mascarponne ? Est il acide? A t’il un gout de yaourt acide? L’acidité du citron ne casse pas la douceur du lait ?

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  91. Bonjour avez vous déjà essayé de faire de la crème fraiche liquide ou épaisse si oui pourrait on avoir la recette j’adore votre blog et l’idée de faire pas mal de chose soit même

    Répondre

  92. Bonjour Sacha,

    Non, désolée, je n’ai pas ce genre de recette. Je ne crois pas que ce soit si simple d’obtenir de la crème chez soi car il faut centrifuger du lait dans des machines spéciales pour ne garder que la crème du lait.
    La crème fraîche épaisse, c’est de la crème liquide pasteurisée dans laquelle on a ajouté des ferments lactiques. J’ai vu qu’on pouvait faire ça avec une yaourtière.

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  93. merci pour cette recette 🙂 j’adore la mascarpone je l’utilise très souvent dans mes verrines 🙂

    Répondre

  94. J’ai essayé cette recette mais la crème n’est pas lisse comme sur les photos, et aussi le goût est vraiment acide. Pourquoi??

    Répondre

  96. Bonjour
    Tout d abord merci pr cette recette bien expliqué.
    Je vie s de faire votre recette. La crème a bien caille mais le mascarpone n est pas encore ferme comme sur vos photos. Cela fait plus de 12h au dois je faire? J ai double les dose est ce la raison?
    Est ce que je dois le rebattre au fouet?
    Refaire toute la procédure avec la crème actuelle légèrement épaissi avec gout proche du mascarpone ?

    Merci par avance pr votre aide

    Répondre

  97. Bonjour Linsey,

    Elle n’a donc pas pris la consistance d’une crème fraîche comme à l’étape 9 ?
    Vous avez bien utilisé une crème entière à 30-35 % de matière grasse ?

    Malheureusement, je ne sais pas comment vous pouvez la rattraper maintenant. Je ne suis pas sûre que ce soit une bonne idée de recommencer la recette avec la crème déjà caillée. Ca risque de ne plus être bon.

    Répondre

  98. merci pour cette recette je vais essayer de ce pas. n’hésitez pas à garder le petit lait et à vous en servir pour votre pâte à crèpes, béchamel… tout ce qui se fait avec du lait. une économie de plus !!

    Répondre

  99. Un grand merci pour cette recette, je repassais ici une énième fois pour faire la recette (ça fait plusieurs années que j’en fais, grâce à toi, Chef). Je la ratais seulement quand j’essayais de l’innover… 🙂

    Quelques précisions que je peux apporter en plus de part mon expérience:

    1- je réutilise toujours les mêmes compresses de gaze (économie oblige), une fois la crème Mascarpone terminée je récupères les compresses que je lave en faisant ma vaisselle… tout simplement, je les gorge d’eau et les presse jusqu’à ce que l’eau soit claire et je les laisse sécher naturellement, j’utilise les mêmes depuis que j’en fais. Un peu comme une éponge, elles ne s’altèrent pas du tout, juste les bouts (un peu). Si bien lavée avec Mascarpone réalisée dans l’hygiène aucune contamination possible des compresses réutilisées. Dans le pire des cas vous pourriez perdre 1 ou 2 jours de conservation mais en général elle part très vite. 🙂

    2- 12H peut ne pas être suffisant! Moi je laisse entre 24h et 48H suivant la quantité et surtout la consistance voulue. Je l’aime très épaisse pour avoir (par exemple) un Tiramisu à la fermeté parfaite. Je ne filme la crème qu’une fois terminée, pour un séchage optimal. Mais il vaut mieux avoir un frigo très sain pour laisser sans film.

    3- quand j’ai peu de temps (ça arrive) et que j’ai un congel ou alors que j’ai simplement la flemme j’en fait plusieurs L d’un coup et je les mets au congel par 250 ou 500G. Ça se congèle très bien! Je dirais que ça s’altère à 10% pas beaucoup plus. Car mine de rien ça prend 2 ou 3 jours ç se faire, alors qu’au congel suffit la sortir la veille et hop, roule!

    J’espère avoir aider!

    Et merci Nini pour ce site! Il est génial. Les illustrations donnent envie de réaliser les recettes, et surtout font saliver et rêver.

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  102. Il existe un tissus utilisé traditionnellement en cuisine appelé étamine qui sert justement pour les fromages et pour les coulis. On le lave a la main avec du savon, on rince bien, on sèche et on range à l’abri de la poussière, humidité, etc. J’utilise un pot a confiture bien fermé pour ranger mon étamine

    Répondre

  103. Bluffant 🙂
    Ca me donnes très envie d essayer.
    au passage merci pour votre blog et bravo pour vos recettes

    Répondre

  104. bonjour chef nini

    j’aime beaucoup votre blog et vos recettes c’est l’un de mes préférées
    j’aurais une question en parcourant le web j’ai vu que certains ne mettait pas leur crème au bain marie mais directement dans une casserole j aurai voulu savoir quel recette donne un meilleur résultat ?et pourquoi le faite vous au bain marie?

    MERCI

    Répondre

  105. Bonjours Chantal,

    Je n’ai pas testé l’autre version. Mais je pense que de mettre la crème directement sur le feu la fait monter rapidement en température et c’est sûrement moins facile de contrôler les phases de température.

    Bonne journée !

    Répondre

  107. Merci Chantal de m’avoir prévenu. J’ai supprimé le lien de votre commentaire, ça ne sert à rien de lui faire de la pub gratuitement. Je vais m’en occuper.

    Répondre

  108. Au bain-marie ça prend beaucoup plus longtemps, directement dans la casserole c’est plus rapide et plus simple.

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  109. Bonjour, quand j’ai vu que chefnini nous donnait la recette du fameux mascarpone j’ai sauté dessus. Chez nous, on en trouve que rarement et c’est beaucoup trop cher. Malheureusement, on ne trouve pas de crème liquide non plus, seulement de l’épaisse. Pensez-vous qu’on puisse l’utiliser pour faire son mascarpone? Merci pour votre générosité, votre blog est juste génialissime! 😉

    Répondre

  110. Malheureusement pour le mascarpone, il faut de la crème liquide. Je ne pense pas que ça fonctionne avec de la crème fraîche et surtout que ce soit bon.

    Répondre

  111. Bonjour

    Professionnel de la restauration je ne suis pas adepte des sites de recettes sur internet mais je suis tombé
    par pur hasard sur votre site j’ai été vraiment étonné par la qualité de et la diversité de vos recettes
    bonne continuation pour le plaisir des lecteurs et lectrices

    Répondre

  114. Bonjour! Merci beaucoup pour votre recette testée plusieurs fois et toujours un résultat au top!

    Ayant toujours à disposition de la crème crue je voulais savoir si la pasteurisation de la crème est obligatoire pour avoir ce résultat ou simplement nécessaire pour la sécurité sanitaire?

    Répondre

  115. Géniale cette recette et merci pour votre blog très complet et aussi joli que bon dans les recettes qu’il propose. La première fois que j’ai réalisé ma crème mascarpone, sur une petite quantité (50cl de crème entière UHT), cela a été parfait et mes tiramisu réussis grâce à une crème bien ferme. La seconde fois, sur une quantité de 1 litre de crème UHT entière, mon mascarpone était plus liquide. J’ai utilisé 3 càs de citron…Qu’est ce qui peut avoir foiré ? J’ai battu la crème durant environ 7mn après que la crème soit parvenue à 85° mais au bout des 7mn, j’ai bien vu que la crème n’avait pas une consistance aussi ferme que la précédente fois. La seule différence est que lors de ma 1re tentative j’avais battu plus longtemps (environ 10mn) est-ce que ça peut provenir de là ?

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  119. Merci pour l’entraide en nous postant vos recettes qui sont toujours excellentes. J’habite au Brésil et le mascarpone est extrêmement cher. J’avais déjà fabriqué du mascarpone avec votre recette et franchement en mélangeant avec de la crème à tartiner pour couvrir un gâteau ferrero rocher, il n’y a pas de grande différence de goût, de prix oui. Encore Merci de nous aider et de faire de nous de bonnes cuisinières.

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  120. Bonjour !

    j’ai testé avec de la crème fraîche maison, ça a marché !

    par contre la crème a caillé en chauffant avant même de mettre le citron et la texture finale était un peu granuleuse.

    Le goût du citron était aussi trop prononcé, du coup à la place du tiramisu je l’ai mangé à la petite cuillère avec du miel ! trop bon !

    Pour la prochaine fois, je pense faire directement chauffer la crème sans mettre de citron, ou alors mettre un tout petit peu de citron avant de la faire chauffer. qu’en pensez vous ?

    Pour ceux que cela intéresse, j’obtiens la crème en laissant fermenter du lait cru à température ambiante (il suffit d’attendre !). Il se transforme en lait caillé (raïb ici au Maroc) et la crème est alors facile à récupérer car elle s’est séparée du lait et se trouve en surface.
    la seule précaution à prendre est de mettre le lait dans un bocal en verre à ouverture large pour pouvoir la récupérer à la cuillère.

    avec le reste du lait, juste en égouttant, vous pouvez faire du fromage blanc, du cottage cheese, du fromage… ou le manger comme ça (ça ressemble à du yaourt).
    en le secouant, vous obtenez du lait fermenté (leben).

    un des avantages de le faire soi-même c’est que les intolérants au lactose peuvent en manger…

    Amicalement,

    Marion

    Répondre

  121. J’aurais peur pour l’hygiène la sécurité alimentaire. La pièce dans laquelle on prépare ce mascarpone, doit-elle être à une température précise s’il vous plaît ?
    Votre thermomètre de cuisine n’est pas un gadget ! C’est le top du top !

    Répondre

  122. J’aurais peur pour l’hygiène la sécurité alimentaire. La pièce dans laquelle on prépare ce mascarpone, doit-elle être à une température précise s’il vous plaît ?
    Votre thermomètre de cuisine n’est pas un gadget ! C’est le top du top !

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  125. J ai suivi vos conseils pour la préparation du mascarpone et depuis 3 h de temps au frigo dans une passoire, il n a rendu De l eau
    Est ce normal ?

    Répondre

  126. Bonjour, votre recette à l’air top, je vais essayer, lorsque vous faites reposer la crème au frigo la première fois, est-ce que vous filmer au contact ou un simple couvercle est assez ? idem avec les gaze et la passoire, un couvercle sur la passoire suffit ?

    Répondre

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