Au sommaire :
Page 1 : Un peu de vocabulaire : comprendre les étiquettes.
Page 2 : Les huiles obtenues à partir des fruits : d’olive, de noisette, de noix, de pistache, d’avocat, de pépins de raisin, d’amande douce, de palme, de coprah.
Page 3 : Les huiles obtenues à partir des céréales et des légumineuses : de maïs, de riz, de soja, d’arachide.
Page 4 : Les huiles obtenues à partir des graines : de tournesol, de sésame, d’oeillette, de lin, de colza, de pépins de courge.
Page 5 : Récapitulatif des huiles supportant la cuisson / Tableau nutritionnel, le récap / Quid de la margarine ? / Conclusion.
Les huiles obtenues à partir des céréales :
- Huile de maïs
- Huile de riz
Huile de maïs
L’huile de maïs est extraite des germes des graines. Elles sont décortiquées et broyées jusqu’à obtenir une farine. Chauffée puis pressée, on obtient une huile brute qui doit être filtrée et raffinée pour obtenir une huile incolore, inodore avec une saveur très douce.
Bienfaits : Elle est riche en oméga-6 (53,5 %) mais très pauvre en oméga-3 (1,2 %). Son ratio est très mauvais. Elle est aussi bien pourvue en oméga-9 (27 %). Elle est riche en vitamines A et E.
Utilisation : On peut la cuisiner froide ou chaude. Elle ne supporte pas une chaleur supérieure à 170°c, elle n’est pas adaptée à la friture. Utilisez-la plutôt pour assaisonner vos salades, pour saisir vos viandes / poissons ou pour adoucir une huile plus parfumée. On peut aussi l’utiliser dans les pâtisseries comme l’huile de pépins de raisin.
Conservation : C’est une huile qui se conserve très bien à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière.
Huile de riz
L’huile de riz est très utilisée dans la cuisine asiatique. Elle est extraite du son de riz par pression à froid.
Bienfaits : C’est une huile qui présente beaucoup d’intérêts : vitamines E, vitamines B, acides aminés, polyphénols, magnésium, calcium, phosphore, bêta-carotène, gamma-oryzanol (améliore le fonctionnement du foie, est antioxydant et anti-inflammatoire sur l’intestin), tocotriénols (capables d’abaisser jusqu’à 30% le mauvais cholestérol sans avoir d’impact sur le bon), acide lipoïque (apporte un meilleur équilibre de la glycémie)… Elle est aussi riche en acides gras mono (42,5 % d’oméga-9) et poly insaturés (39 % d’oméga-6 et 1,1 % d’oméga-3). Tout cela en fait presque un aliment santé.
Utilisation : Cette huile peut tout à fait être utilisée pour la cuisson et même la friture puisqu’elle peut atteindre les 250°C. Son goût est plutôt neutre et s’utilise facilement aussi bien pour des préparations froides que chaudes.
Conservation : À conserver au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Les huiles obtenues à partir des légumineuses :
- Huile de soja
- Huile d’arachide
Huile de soja
L’huile de soja est extraite des graines de soja par pressurage mécanique à froid (offrant une huile vierge) ou par extraction chimique (offrant une huile raffinée – la plus répandue). Vérifiez bien les étiquettes des bouteilles d’huile de soja. Elles ne sont pas toujours composées à 100 % de soja et peuvent aussi être hydrogénées. Conséquence : on perd toutes les propriétés intéressantes de cette huile sur la santé.
Bienfaits : L’huile de soja vierge est une très bonne source d’acides gras poly-insaturés (50 % d’oméga-6 et 6,8 % d’oméga-3) et aide ainsi à réduire le mauvais cholestérol et à augmenter le bon cholestérol. Elle est aussi une bonne source de vitamines E (antioxydant) et K (protège les cellules du cerveau) et d’acides gras mono-insaturés (22,7 % d’oméga-9).
Utilisation : C’est une huile fragile qui s’utilise principalement à froid ou pour les cuissons à condition de ne pas la faire fumer (ne pas dépasser les 160°C pour l’huile vierge et 230°C pour l’huile raffinée). Son goût assez neutre lui permet d’être utilisée dans de nombreuses préparations
Conservation : Conservez cette huile au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte.
Huile d’arachide
L’huile d’arachide se fait par broyage des graines d’arachides pour obtenir une farine que l’on fait chauffer et que l’on presse afin d’en obtenir une huile brute. Cette huile est ensuite raffinée afin de la débarrasser des impuretés, et la rendre inodore et stable pour la cuisson.
Bienfaits : Elle présente un taux d’acides gras saturés plutôt élevés (environ 20 %) mais elle garde cependant un très bon taux d’acide gras poly-insaturés (34 % d’oméga-6) et mono-insaturés (46 % d’oméga-9).
Utilisation : Elle est idéale pour les cuissons et les fritures grâce à son goût neutre. On peut bien sûr l’utiliser froide pour les assaisonnements, les mayonnaises. On utilise beaucoup cette huile dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisson des woks.
Conservation : Conservez-la à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
24 commentaires
Un article particulièrement complet, intéressant et incroyablement précis. Cela va me donner des réflexes lors de la lecture des étiquettes à présent. Merci chef nini pour cette délicate attention de nous faire partager ce travail laborieux.
Un très grand MERCI pour votre dictionnaire sur les huiles.
J’attends toujours avec impatience vos nouvelles suggestions.
Bravo vous êtes vraiment su TOP félicitations. 🙂
🙂 un article qui tombe pil poil avec mes question sur l huile de sésame hier merci chef !!
Un super article ! Merci !
Il faut absolument que j’essaie de trouver de l’huile de pistache et de l’huile d’avocat pour goûter.
Tout ça m’a donné envie d’une jolie salade verte avec des graines mélangées et un filet de bonne huile. Hummm !
Hihihi, c’est ce que je me disais hier. 🙂
bravo pour cette article extrêmement complet
Merci beaucoup pour cet article très très intéressant ! J’ai pu découvrir des huiles que je ne connaissais pas comme l’huile de coprah c’est super! Pour ma part , (venant du Sud ) c’est huile d’olive en première place ; bien que j’aime également utiliser l’huile de pépin de raisin et de noix . Merci en tout cas pour ce bel article , super le déchiffrage des étiquettes parce qu’avec toutes ces notions , c’est dur de s’y retrouver ! 🙂
Et l’huile d’argan (alimentaire) ? Je n’y ai jamais goûté. En plus, elle semble parée de nombreuses vertus sous l’aspect sanitaire.
Que dire de plus..sinon, BRAVO et MERCI 🙂
Toujours aussi passionnant de vous lire. Merci pour vos conseils et vos recettes!
Bravo pour cet article il est très intéressant, très complet et bien écrit
Très intéressant…
Pour moi, c’est huile de colza pour les crudités et huile d’olive en cuisson ( parfois de l’huile de tournesol pour un goût plus neutre) mais j’aime bien l’huile de noisettes pour les salades avec des gésiers et l’huile de noix pour les endives!
Je ne connaissais pas l’huile de pépins de courge…je vais essayer! Avec quoi me la conseilles-tu?
Oh super cet article… Je ne fais jamais vraiment gaffe aux étiquettes, je sais que ce n’est pas bien mais j’ai pour habitude de choisir la facilité : Je prends, j’achète, je cuisine.
bref, ici trois bouteilles d’huiles essentielles dans ma cuisine : huile d’olive (au citron, basilic et piment –> j’achète des gros bidons et je fais mariner des herbes ou autres dans des plus petites bouteilles selon mes envies que je remplis ensuite d’huile d’olive), huile de colza et huile de sésame.
Article ultra complet, à garder sous le coude, une vraie mine d’informations!
j’utilise principalement l’huile d’olive, et de tournesol, mais je viens d’acheter également celle aux pépins de raisin.Malheureusement j’évite noix et noisettes cause allergies!
bon week end
flo
Ouh!J’avais lu « les huitres »! je préfère les huiles! 🙂
Excellent article, on ne parle pas assez des huiles et de leurs bienfaits! Chez moi c’est colza, olive, sésame et noix! J’aimerais bien tester l’huile de son de riz, mais introuvable en dehors d’Internet ou sinon hors de prix…
Bonsoir,
Merci pour cet article fort intéressant.
Pour ma part j’utilise différentes huile, huile d’olive, un mélange d’huile de graines, qui comporte d’ailleurs de l’huile de lin, j’ai été du coup étonné que l’huile de lin ne s’utilise qu’a froid, puisque ce mélange d’huile de graines que j’utilise est pour la cuisson …. Peut être que le fait qu’il y en ait que 4 % n’altere pas l’huile, enfin j’espere’..
J’utilse également de l’huile de sésame par contre il est précisé qu’il n’est pas possible de l’utiliser pour la friture.
j’aime bien l’huile de noix dans les salades.
Et récemment j’ai acheté de l’huile pour » wok » , c’est simplement une huile de pépin de raisin aromatisé au lemongrass et basilic thaï ça donne une saveur très particulière .
Bon weekend
Jen
Bravo pour cet article complet !
Chez moi, c’est comme Denva : colza, olive, sésame et noix. Par contre, je ne savais pas qu’il fallait les conserver au réfrigérateur.
Et l’huile de coco ? Apparemment, elle serait intéressante pour la cuisine, la cuisson, la peau et les cheveux ?
A noter que les huiles de noix et de noisettes sont intéressantes pour les jeunes enfants ( en évitant les risques d’étouffement)
J’attends avec impatiente un article sur les vinaigres …
merci beaucoup Chef NINI pour vos lecons je ne sais pas si nous avons autant de sortes d’huile en Israel mais je suis heureux d’apprendre et de vous lire
vos recettes sont merveilleuses
Sophie, l’huile de coco se fait aussi appeler huile de coprah (j’en parle bien dans l’article). Je suis restée uniquement sur l’huile dans l’alimentation, je n’ai pas voulu parler de toute la partie cosmétique. Mais, certaines huiles (comme l’huile d’amande douce aussi) ont des propriétés intéressantes pour la peau.
Je n’avais pas pensé à un article sur les vinaigres, mais je note. 😉
wahou!!!! bin merci! c’est génial de trouver toutes ces infos réunies…
Ici, huile d’olive bio pour cuisson, soit huile de lin, soit huile de colza pour les assaisonnements. J’avais déjà lu quelque part qu’on manquait d’oméga 3 et que ces 2 huiles en étaient bien dotées. Mais l’huile de lin a un goût assez fort que je commence à ne plus supporter.
Je vais tenter l’huile de noix tiens!
Encore merci!!!
Waouh ! Super article méga documenté que tu nous présentes là !
Tu confirmes ce qu’une naturopathe m’a dit dans un magasin bio !
Les 2 huiles les plus intéressantes pour la santé sont l’huile de colza et l’huile de noix
Pour l’huile de coco je l’utilise un peu en cuisine mais beaucoup en cosméto !
Bizzzz
bravo pour ce super article bien documenté ! je l’ai imprimé pour m’en servir de référentiel dans mon livre de cuisine !! merci pour toutes ces recherches !
J’ai découvert l’huile de sésame (grillée donc riche en gôut) il y a 2 ans environ. Je l’utilise en vinaigrette agrémenté de miel c’est vraiment délicieux !