Les huiles : les connaître, les utiliser

Les huiles obtenues à partir des fruits

On y retrouve :

• Huile d’olive
• Huile de noisette
• Huile de noix
• Huile de pistache
• Huile d’avocat
• Huile de pépins de raisin
• Huiles d’amande douce
• Huile de palme
• Huile de coprah

Huile d’olive

Elle est l’huile méditerranéenne par excellence et le produit phare de la cuisine crétoise. En France, on note 7 huiles d’olives bénéficiant d’un AOP :

• de Nyons AOC
• de Nice
• de Corse
• de Nîmes
• de Haute-Provence
• d’Aix-en-Provence
• de la vallée de Baux-de-Provence

La technique de l’extraction de l’huile d’olive, opération principalement mécanique, date de l’Antiquité et n’a finalement que peu évolué. On va d’abord détriter à froid les olives avec leurs noyaux pour libérer l’huile, pressurer pour récupérer l’huile et décanter pour séparer l’huile de l’eau.

Tout comme le vin, on trouve de très grands crus comme des huiles de qualité très médiocre. Les différences proviennent de la qualité des olives, de leur maturité, des méthodes d’extraction, du temps mis entre le stockage des olives et l’extraction de l’huile…

Bienfaits : L’huile d’olive est extrêmement riche en oméga-9 (acide gras mono-insaturé). Elle est également riche en vitamines E (antioxydant) et K mais elles se détruisent à la cuisson.

Utilisation : C’est une huile universelle qui peut s’utiliser aussi bien froide, que chaude et même en friture. L’huile d’olive peut monter jusqu’à 210°C. Mais attention, au-delà de cette température, l’huile va se détériorer.

On l’accommode très facilement dans les salades. Dans ce cas, préférez une huile de qualité pour en apprécier ses saveurs. Les huiles raffinées serviront plutôt à la cuisson des viandes, des poissons et des légumes. On peut aussi utiliser l’huile d’olive dans les pâtisseries en remplacement du beurre. Comptez le même poids d’huile que de beurre. Attention, l’huile d’olive donne un petit goût aux pâtisseries.

Conservation : Conservez l’huile dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur. Si vous le conservez au réfrigérateur, l’huile va se figer. Cela ne détériore pas la qualité de l’huile. Il suffit juste de le remettre à température ambiante pour lui redonner sa consistance initiale.

Quelques recettes :

• Pâte brisée à l’huile d’olive
• Financiers à l’huile d’olive et aux cassis
• Bouchées fondantes au citron et à l’huile d’olive
• Petits biscuits au citron, miel et huile d’olive
• Gratin de chou-fleur, jambon cru et béchamel à l’huile d’olive
• Poivrons confits à l’huile d’olive et piment
• Chèvres marinés à l’huile d’olive
• Pan bagnat
• Panzanella

Huile de noisette

L’huile de noisette s’obtient par broyage des noisettes décortiquées. Contrairement à l’huile d’olive que l’on presse à froid, il faut légèrement chauffer les noisettes pour réussir à en extraire l’huile.

Bienfaits : L’huile de noisette est une excellente source de vitamines E (antioxydantes). Elle est également riche en oméga-9 (à 68 %). Elle constitue aussi une bonne source d’acides gras poly-insaturés (oméga-6 et oméga-3).

Utilisation : Elle s’utilise froide pour assaisonner une salade ou en filet juste au moment du service sur des pommes de terre, du poisson, des légumes poêlés. En cuisine, elle peut remplacer l’huile d’olive dans un pesto. En dessert, on peut éventuellement l’utiliser dans une cuisson douce, au four, en l’intégrant dans des sablés ou dans un gâteau au yaourt.

Conservation : L’huile de noisette peut vite rancir. Une fois la bouteille ouverte, conservez-la au réfrigérateur. C’est au frais qu’elle durera plus longtemps.

Quelques recettes :

• Papillote de dos de cabillaud au pamplemousse et à l’huile de noisette

Huile de noix

L’huile de noix s’obtient par broyage des cerneaux de noix. On distingue trois catégories d’huile de noix :

• L’huile de noix vierge : On choisit pour cette huile des noix de très bonne qualité qui sont pressées à froid mécaniquement. Une partie des noix est en plus torréfiée pour intensifier le goût. C’est la meilleure qualité d’huile.
• L’huile de noix raffinée : Pour cette huile, on utilise des noix qui sont considérées comme non comestibles. Elle est raffinée pour retirer ses impuretés. Elles ne présentent pas les mêmes bienfaits que l’huile vierge.
• L’huile de noix pure : c’est un assemblage d’huile de noix vierge et d’huile de noix raffinée. C’est celle que l’on trouve essentiellement dans la grande distribution.

Bienfaits : Elle est une excellente source d’oméga-3 et oméga-6 (acides gras poly-insaturés) et de vitamines E, vitamine surtout présente si l’huile est vierge.

Utilisation : L’huile de noix est très fragiles et ne s’utilise que froide. Elle viendra parfumer les salades composées et certains légumes. Pensez à elle pour votre salade de pommes de terre et magret de canard. Elle est aussi délicieuse sur des noix de Saint-Jacques. Et pour les fanas de chèvre, arrosez d’huile de noix une tartine de crottin de chèvre.

Conservation : Tout comme l’huile de noisette, l’huile de noix se conserve au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte.

Huile de pistache

Elle est extraite des pistaches légèrement toastées puis pressées mécaniquement. L’huile obtenue est filtrée avant d’être mise en bouteilles. Préférez les bouteilles opaques afin de préserver l’huile et lui éviter l’oxydation à la lumière.

Bienfaits : C’est une huile riche en acides gras insaturés (53,8 % d’oméga-9, 32,7 % d’oméga-6 et 0,8 % d’oméga-3) et vitamines E. Elle présente aussi une bonne source de vitamines B1, vitamines K, magnésium, potassium, zinc.

Utilisation : Elle s’utilise froide mais aussi chaude. Etant donné son prix, préférez ajouter un filet sur un plat chaud plutôt que de vous en servir comme matière grasse de cuisson. Vous pouvez également l’utiliser dans les pâtisseries en complément d’une huile plus neutre. Son parfum de pistache en fait une très bonne huile pour parfumer les salades, les crudités, les poissons, les crustacés ou en marinade. En vinaigrette, elle s’associe très bien avec les vinaigres balsamiques et les vinaigres de framboise. On peut aussi l’associer avec des fruits : fruits rouges, poires ou pommes.

Conservation : Une fois ouverte, la bouteille d’huile de pistache se conserve au réfrigérateur.

Huile d’avocat

L’huile d’avocat peut s’obtenir de deux manières différentes :

• Soit en extrayant l’huile de copeaux d’avocat déshydratés par pression ou avec solvant.
• Soit par centrifugation de la pulpe à basse température. L’huile obtenue est de bien meilleure qualité, gustativement et nutritionnellement.

Bienfaits : Elle est riche en acide gras mono-insaturé (68 % d’oméga-9) et en vitamines E, antioxydantes. Elle reste aussi intéressante pour ces acides gras poly-insaturés (12,5 % d’oméga-6 et 0,95 % d’oméga-3)

Utilisation : L’huile d’avocat s’utilise aussi bien froide que chaude. Elle résiste d’ailleurs très bien à la chaleur, jusqu’à 250°C. On peut ainsi poêler du poisson pour apporter un petit parfum gourmand ou pour griller de la volaille. En assaisonnement, elle peut servir à la confection d’une mayonnaise ou en vinaigrette avec un balsamique blanc pour aromatiser une salade de crevettes et pamplemousse.

Conservation : C’est une huile qui résiste à l’oxydation. Conditionnée dans une bouteille opaque, elle peut se conserver jusqu’à 2 ans, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Quelques recettes :

• Salade fraîcheur de crevettes à l’huile d’avocat
• California maki au saumon

Huile de pépins de raisin

Cette huile a la particularité d’être inodore et neutre en goût. On pourra ainsi l’utiliser pour adoucir des huiles plus puissantes.

Le processus de fabrication de l’huile se fait en plusieurs étapes. Les pépins de raisin sont d’abord séchés avant de subir une première pression. On extrait ensuite une huile par solvant. L’huile brute obtenue doit être ensuite purifiée selon différentes étapes techniques.

Bienfaits : Cette huile est l’une des plus riches en acides gras poly-insaturés de type oméga-6 (70 %) mais extrêmement pauvre en oméga-3 (0,1 %). Son ratio est donc très mauvais. Son taux d’oméga-9 est de 16 %. Elle présente aussi une bonne source de vitamines E.

Utilisation : L’huile de pépins de raisin s’utilise, comme l’huile d’olive, aussi bien froide, chaude ou en friture. Elle est très appréciée car elle ne dénature pas les ingrédients qu’elle accompagne. On peut aussi l’utiliser facilement en dessert sans qu’on la sente. Elle est également parfaite pour les fritures et les fondues.

Elle capte très bien les arômes, on peut donc penser à elle lorsqu’on veut faire des huiles parfumées.

Conservation : Placez votre huile au réfrigérateur afin qu’elle conserve ses propriétés et qu’elle ne rancisse pas.

Huile d’amande douce

On connait plutôt l’huile d’amande douce pour ses propriétés apaisantes et nourrissante pour la peau mais on peut aussi la cuisiner. C’est une huile de première pression à froid que l’on trouve plus fréquemment raffinée dans le commerce. Si vous souhaitez en acheter pour la consommation, préférez une huile vierge d’amande douce grillée.

Bienfaits : On lui donne des vertus sur le transit intestinal et la digestion. Elle est particulièrement riche en vitamines A, B et E. Elle est aussi bien pourvue en magnésium, calcium, potassium, zinc.

Utilisation : Cette huile ne supporte pas la cuisson et se consomme exclusivement froide mais elle révèle ses saveurs sur les mets chauds. Son goût est plutôt léger et s’utilise très bien avec les poissons, notamment le saumon, les légumes et en dessert sur des lamelles de fraises façon carpaccio.

Conservation : Cette huile a tendance à rancir, conservez-la au réfrigérateur une fois la bouteille ouverte.

Huile de palme

L’huile de palme provient d’une variété de palmier à huile. On distingue deux huiles de palmes bien différentes l’une de l’autre. D’un côté, il y a l’huile extraite à chaud de la pulpe des fruits du palmier et raffinée qui donne l’huile de palme blanche utilisée dans l’agro-alimentaire. Et il y a l’huile de palme non raffinée d’une belle couleur rouge-orangée  Bien que très controversée, cette huile est un ingrédient de base de la cuisine africaine, asiatique et brésilienne.

Bienfaits : L’huile de palme est composée de 9 % d’acides gras poly-insaturés, de 37% d’acides gras mono-insaturés et de 50 % d’acides gras saturés. Ces derniers font augmenter le mauvais cholestérol tout en réduisant le bon cholestérol. D’ailleurs, on ne peut pas tellement la considérer comme une huile mais plutôt comme une graisse végétale du fait de sa teneur en acides gras saturés qui la rend presque solide à température ambiante. Lorsqu’elle n’est pas raffinée, l’huile de palme est un peu plus intéressante sur le plan nutritionnel puisqu’elle est extrêmement riche en carotènes et en antioxydants.

Utilisation : L’huile de palme blanche est essentiellement utilisée dans l’agro-alimentaire en remplacement des autres huiles plus onéreuses dans le but de réduire les coûts de production. Dans notre cuisine, l’huile de palme ne fait pas partie de notre culture, au contraire, on essaye de la bannir de plus en plus de notre alimentation en prêtant attention à la composition des produits transformés. Cependant, l’huile de palme non raffinée peut servir à la préparation de certains mets africains ou brésiliens comme le moqueca de peixe du Brésil, le thiou tiir du Sénégal ou le Kabato sauce djoumblé de la Côte d’Ivoire.

Conservation : On la conserve à température ambiante, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

Huile de coprah

L’huile de coprah est obtenue à partir de la chair (l’albumen) de la noix de coco que l’on a séché. Elle constitue la principale source de matière dans les régions tropicales et se fait encore rare en France où elle est plutôt controversée.

Bienfaits : L’huile de coprah est la plus riche en acides gras saturés (86,5 %) mais serait quand même « bonne » pour la santé. C’est à s’y perdre ! En fait, ses acides gras s’assimileraient mieux par notre corps que les acides gras des autres matières grasses. Mais on ne sait pas si elle a quand même un effet bénéfique sur le cholestérol. Il faut privilégier l’huile vierge qui est de meilleure qualité et éviter les produits industriels contenant cette huile souvent hydrogénée.

L’huile de coprah contient aussi de la vitamine E, K et des minéraux (notamment du fer).

Utilisation : L’huile de coprah est surtout utilisée par les industriels dans les matières grasses végétales et les margarines. Dans nos cuisines, l’huile de coprah supporte très bien les températures élevées et peut donc s’utiliser en friture.

Conservation : À conserver au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

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