Si vous vous êtes lancé dans la réalisation du levain, vous vous rendrez vite compte que le nourrir deux fois par jour peut devenir contraignant. Vous devez partir en vacances ? Vous n’avez pas prévu de faire du pain prochainement ? Au lieu de vous séparer de votre levain que vous avez choyé avec tant de mal, je vous conseille de le déshydrater. La méthode est très très simple, vous allez voir. Il n’y a pas besoin d’équipements spécifiques.
Ensuite, il s’agira de le réhydrater pour qu’il retrouve son aspect d’origine.
Il vous faut :
- Votre levain
- Une feuille de papier sulfurisé
- Une grille
1- Votre levain doit être au maximum de son activité, c’est pourquoi, il vaut mieux attendre 10h après son dernière repas pour le déshydrater.
2- Étalez le levain sur le papier sulfurisé sur une fine couche de 1 ou 2 mm. Déposez le papier sur une grille pour faire circuler l’air.
3- Laissez sécher ainsi pendant 2 jours environ, à température ambiante. Le levain va, au fur et à mesure, froisser le papier jusqu’à se décoller tout seul.
4- Cassez votre levain en morceaux puis mettez-les dans un sac congélation. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réduisez en paillette le levain.
5- Conservez-le dans un endroit frais et sec dans un bocal en verre. Le levain se conserve ainsi sur plusieurs années.
Pour réhydrater le levain
Le principe est simple, il suffit de réaliser un tant pour tant entre le levain et l’eau.
1- Par exemple, si vous voulez réhydrater 20g de levain en paillette, ajoutez par-dessus 20g d’eau de source. Utilisez un bocal en verre pour cette étape.
2- Laissez reposer une dizaine de minute pour que les paillettes ramollissent et mélangez pour qu’elles se dissolvent.
3- Réalisez ensuite un repas quasi-traditionnel : nourrissez-le quelques jours avec le même poids de farine T65 et le même poids d’eau. Donc toujours 20g de farine + 20g d’eau, 2 fois par jours (toutes les 12h).
4- Puis lorsque le levain commence à reprendre de l’activité, poursuivez vos repas comme expliqués dans cet article sur le levain maison (étape 8). Mesurez un volume de levain avec une tasse à café et ajoutez le même volume de farine ainsi que le poids de la farine en eau de source.
23 commentaires
C’est génial….c’est vrai que l’on peut vite être envahi avec notre levain maison; il m’arrivait d’en donner aux copines!!….je ne pensais pas que l’on pouvait procéder ainsi, merci beaucoup…vraiment quelle solution géniale.
Bonne soirée et encore merci.
Le congélateur aussi. Plus simple et rapide….
Merci pour le blog. C’est rassurant de voir des gens qui cuisine encore !!!
Très intéressant cette façon de faire… Toutefois, je ne suis pas sure que ce soit nécessaire. Il m’est arrivé de ne pas nourrir mon levain pendant 2-3 mois (il était au frigo) et il a amplement survécu! De plus, depuis quelque temps, je le laisse au frigo la plupart du temps et je me contente de le nourrir une fois par semaine et ça le fait… N’empêche, je vais tester ta méthode, je ne voudrais pas le perdre!
bonjour j’ignorais que l’on puisse congeler le levain comment procédez vous s’il vous plait merci d’avance
super! je me demandais comment garder sans jeter ce levain vrai. j’en prends bonne note. Grand merci pour ce rajout .
je voulais dire: jeter le levain « frais »
Super, merci pour cette astuce car je fais mon pain depuis plusieurs années et j’aimerais me lancer dans la réalisation du levain. Par contre quand on le fait sécher, c’est à température ambiante? Merci !
Oui, c’est bien ça, à température ambiante.
un levain + rapide à réaliser et d’une simplicité enfantine :75g de kéfir de fruits(boisson),75g de farine semi-complète ou complète .Mélanger le tout et couvrir avec du film alimentaire .Faire 2 ou 3 petits trous .Laisser à t° ambiante jusqu’au lendemain et , vous pourrez préparer votre pain .Inratable !
Super je crois que je vais essayer
bonjour,
peut on utiliser le levain déshydraté directement?sans le réhydrater?
Bonjour Kana,
Il faut ré-hydrater le levain pour pouvoir l’utiliser. On le déshydrate uniquement pour le conserver plus longtemps sans s’en occuper.
Bonjour,
quand on prélève 1 tasse de levain et qu’on jette le reste, on ne pourrait pas le déshydrater pour éviter tout ce gâchis?
Merci et à bientôt.
ANNY
Moi je garde les reliquats de levain dans un bocal au frigo. Parfois même très longtemps (plusieurs semaines) et je l’utilise dans des cakes ou pâtes ou … du pain (mais pas en tant que levain, juste pour donner du goût et pas jeter).
J’aimerais savoir si il est possible de déshydrater le levain avec un déshydrateur? est-ce que la chaleur poserait problème?
Bonjour Manon,
Je suis bien incapable de te renseigner. Désolée.
@manon, les levures meurent si la température dépasse les 45-50°C. Utiliser un déshydrateur ne peut se faire qu`à faible température, et du coup pas forcément plus efficace qu’un séchage à l’air libre.
Bonjour Nini,
Petite question: pour l’étape 3, procède-t-on comme pour un repas ordinaire, c’est-à-dire on ne prélève que la moitié du volum de farine en levain, ou conserve-t-on tous le levain jusqu’à ce qu’il soit de nouveau bien actif?
Merci et bon dimanche!
Bonjour,
Je ne vois pas trop l’intérêt vu que le levain ne met à la base que 2 à 3 jours à être actif (autant de temps qu’à le déshydrater et réhydrater..). A mes yeux, il est bien plus simple de le laisser au frigo et de le nourrir (ou de le faire nourrir..) une fois par semaine. Ça fonctionne très bien. La farine de seigle est parfaite pour nourrir un levain un peu faiblard.
Quoi qu’il en soit, très bon blog.
Merci pour toutes ces explications.
Je vais tester votre recette de levain qui me semble intéressante. Dommage toutefois de jeter à chaque repas le levain non prélevé…
Pour ma part séchage à l’air libre en fine couche sur du papier cuisson, lui même sur une grille, et en pot.
Bonjour, j’ai un levain oublié dans mon garage qui ressemble maintenant en consistance à de la levure de boulanger fraîche. La question : à jeter ou le mettre sous perfusion suivant méthode de réactivation du levain. Merci
Bonjour, point n’est besoin de nourrir le levain aussi fréquemment, tout les dix jours c’est suffisant.
Sortez le du frigo la veille lorsque vous décidez de vous lancer à nouveau pour faire votre pain.
Je le nourris pendant quatre jours pour qu’il soit costaud et que j’en ai suffisamment en fonction du nombre de pains que je fabrique, en général j’en fais quatre .
Croyez-moi mes pains ont du succès { j’en ai raté pas mal au début de mon aventure de boulangère du dimanche] je ne connaissais pas la règle des trois pour les mélanges [levain-eau-farine.